เมื่อสมรภูมิอาหารญี่ปุ่นเดิมเริ่มชะลอตัว MAGURO จึงขอเปิดน่านน้ำใหม่เจาะซับเซกเมนต์ "ซูชิสายพาน" ที่ยังมีคู่แข่งน้อยแต่ดีมานด์พุ่ง ประเดิมส่ง “Ginza Onodera” ชูจุดขายซูชิพรีเมียมเสิร์ฟไวในราคาเริ่มต้นเพียงคำละ 30 บาท ปักหมุดเซ็นทรัลเวิลด์ที่แรก ก่อนเตรียมขยายอีก 2-3 สาขาในปีหน้า พร้อมตั้งเป้ากอบโกยรายได้เฉพาะแบรนด์นี้ถึง 2,000 ล้านบาท ควบคู่ไปกับแผนทรานส์ฟอร์มสู่ “Food Culture Platform” เตรียมปล่อยของเพิ่มอีก 2 แบรนด์ใหม่ช่วงปลายปี เพื่อกระจายความเสี่ยงและสร้าง S-Curve ให้ธุรกิจเติบโตอย่างต่อเนื่อง
จักรกฤติ สายสมบูรณ์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร และผู้ร่วมก่อตั้ง มากุโระ กรุ๊ป ฉายภาพรวมอุตสาหกรรมร้านอาหารญี่ปุ่นในปีนี้ว่ามีอัตราการเติบโตที่น้อยกว่าปีก่อนๆ เนื่องจากจำนวนผู้เล่นที่ล้นตลาดจนเข้าใกล้จุดอิ่มตัว ภาพที่เห็นชัดเจนในขณะนี้คือปรากฏการณ์ "ผลัดใบ" ที่ร้านอาหารหน้าใหม่เข้ามาสวมทับพื้นที่ของร้านเก่าที่ถอนตัวออกไป
“ร้านอาหารญี่ปุ่นมีเยอะมากแล้ว และเติบโตมาจนเกือบแตะจุดอิ่มตัวแล้ว เก่าไปใหม่มา เป็นช่วงผลัดใบ แต่การเติบโตในภาพตลาดใหญ่รวมๆ ของอาหารญี่ปุ่นถือว่าน้อยกว่าปีก่อนๆ”
อย่างไรก็ตาม หากผ่าโครงสร้างตลาดลงไปเจาะเฉพาะกลุ่ม "ซูชิสายพาน" (kaiten sushi) กลับพบว่าเป็นซับเซกเมนต์ที่เป็นขาขึ้นอย่างชัดเจน โดยปัจจุบันในตลาดยังมีผู้เล่นไม่มากนักเพียงราว 5-6 แบรนด์เท่านั้น
ซึ่งสาเหตุที่ตลาดซูชิสายพานกำลังมาแรง เป็นเพราะโมเดลนี้สามารถตอบโจทย์อินไซต์ของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ต้องการความรวดเร็ว ความสนุกสนาน และที่สำคัญคือสามารถควบคุมงบประมาณในการรับประทานได้ด้วยตัวเอง ภายใต้มาตรฐานคุณภาพอาหารระดับสูง
“ตลาดซูชิสายพานถือว่าเป็นตลาดใหม่ที่อยู่ในช่วงขาขึ้น เพราะมีไม่เกิน 5-6 แบรนด์ ก็เป็นพฤติกรรมของคนยุคใหม่ที่ชอบความสนุกสนาน ชอบมีความสามารถในการควบคุมบัดเจตได้ และชอบความรวดเร็วในการรับประทาน” จักรกฤติ อธิบายเพิ่ม
ทว่าการจะกระโดดเข้ามาเล่นในน่านน้ำนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย เนื่องจากมีกำแพงการเข้าสู่ตลาดที่สูงมาก ทั้งในแง่ของระบบเทคโนโลยีสายพานที่ซับซ้อน และอุปกรณ์หลังครัวที่เป็นความลับทางธุรกิจ ซึ่งต้องใช้เม็ดเงินลงทุนมหาศาล ทำให้แม้แต่ในประเทศญี่ปุ่นเอง แบรนด์ซูชิสายพานรายใหญ่ก็ยังมีอยู่เพียงไม่กี่ราย
ชู “Ginza Onodera” พลิกโฉมซูชิสายพานพรีเมียม
เพื่อสร้างความแตกต่างและปิดช่องว่างในตลาด มากุโระ กรุ๊ป จึงได้เปิดตัวแบรนด์ใหม่ “ไคเต็น ซูชิ กินซ่า โอโนะเดระ” ซึ่งถือเป็นปรากฏการณ์ใหม่ที่ยังไม่เคยเกิดขึ้นในตลาด ด้วยการนำศาสตร์การทำซูชิชั้นสูงสไตล์เอโดะมาเอะ (edomae sushi) ที่ปกติจะราคาสูงและใช้เวลาทานนาน มาเสิร์ฟบนประสบการณ์สายพานที่รวดเร็วและเข้าถึงง่าย
“เรานำศาสตร์การทำซูชิชั้นสูงสไตล์เอโดะมาเอะ มารวมกับความรวดเร็ว สะดวก เข้าถึงง่ายของสายพาน พอมารวมเข้าด้วยกันก็เป็นเหมือนสิ่งใหม่ที่ยังไม่เคยเกิดขึ้นในตลาดมาก่อน”
ดังนั้นร้านสาขาแรกจึงถูกวางให้เป็น pilot project และ flagship store ตั้งอยู่ที่ชั้น 7 ศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ โดยจะเตรียมเปิดให้บริการอย่างเป็นทางการในวันที่ 28 กรกฎาคม 2569 นี้ วางราคาเข้าถึงง่ายเริ่มต้นที่คำละ 30 บาท ไปจนถึง 200 กว่าบาท โดยชูจุดเด่นด้านความสดใหม่ของวัตถุดิบที่ส่งตรงจากตลาดปลาโทโยสุในญี่ปุ่นแทบทุกวัน
สำหรับการลงทุนสาขาแรกนี้ บริษัททุ่มงบสูงถึง 60 ล้านบาท บนพื้นที่รองรับลูกค้า 120 ที่นั่ง ซึ่งเป็นขนาดที่เหมาะสมที่สุดในการบริหารต้นทุนคงที่และรายรับได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยการออกแบบร้านจะเน้นพื้นที่เปิดโล่ง มีทั้งโซนโต๊ะสำหรับลูกค้าที่มาเป็นกลุ่มครอบครัว และที่นั่งบาร์ติดสายพาน ไร้การแบ่งโซนปิดกั้น
“แม้ลูกค้าจะไม่ได้นั่งติดสายพานก็ยังสามารถซึมซับบรรยากาศ สัมผัสความตื่นตัวของเชฟ และเสียงตะโกนต้อนรับได้อย่างเต็มที่ ซึ่งเราก็มีแผนจะขยายสาขาแบรนด์ดังกล่าวเพิ่มอีกอย่างน้อย 2-3 สาขาในปีหน้า ส่วนในปีนี้จะมีเพียง 1 สาขาก่อน”
กางแผนทรานส์ฟอร์มสู่ Food Culture Platform
ทั้งนี้ หากมองภาพรวมของบริษัทในขณะนี้ ปัจจุบัน มากุโระ กรุ๊ป มีแบรนด์ในพอร์ตโฟลิโอรวมทั้งสิ้น 13 แบรนด์ รวมถึงแบรนด์ย่อยอย่าง Hitori Sukiyaki และ Maguro Kappo ซึ่งมีฐานสมาชิกรวมใกล้แตะระดับ 400,000 คน จากฐานลูกค้าที่แข็งแกร่ง
จักรกฤติ กล่าวย้ำว่า ทิศทางในอีก 3 ปีข้างหน้า องค์กรจะถูกยกระดับสู่การเป็น "food culture platform" อย่างเต็มรูปแบบ ซึ่งนั่นหมายความว่าจะไม่ใช่แค่การเป็นบริษัทที่เปิดร้านอาหารทั่วไป แต่จะเป็นแพลตฟอร์มที่รวบรวมแบรนด์ที่มีวัฒนธรรมและเรื่องราวออริจินัลจากต่างประเทศ พร้อมกระบวนการทำอาหารที่ประณีต
“เราตั้งใจสร้างองค์กรให้เป็น food culture platform เป็นแพลตฟอร์มที่รวมแบรนด์ที่มีเรื่องราวและวัฒนธรรมการกินจากต่างประเทศที่เป็นออริจินัลจริงๆ เราต้องการปั้น S-Curve ใหม่ๆ ออกมาทุกปี เหมือนการปรับ positioning ขององค์กรให้เป็นแพลตฟอร์มที่มีทั้งนวัตกรรม”
เพื่อให้เป้าหมายนี้สำเร็จ โครงสร้างองค์กรจะถูกออกแบบให้มี ecosystem ที่แข็งแกร่ง ทั้งทีม R&D ระบบหลังบ้าน และ supply chain เพื่อผลิตแบรนด์ใหม่ๆ และปั้น S-Curve อย่างต่อเนื่อง เพราะถึงแม้ "มากุโระ" จะเป็นแบรนด์เรือธงที่ยังเติบโตได้ดี แต่บริษัทก็ต้องการกระจายความเสี่ยง และไม่พึ่งพิงรายได้จากทางใดทางหนึ่งเพียงอย่างเดียว
ตั้งแท่นกวาด 2 พันล้าน พร้อมจ่อคิวส่ง 2 แบรนด์ใหม่ลงสนาม
โดยในแง่ของเป้าหมายทางการเงิน บริษัทตั้งเป้าว่าเมื่อแบรนด์ "Ginza Onodera" ขยายสาขาครอบคลุมจุดยุทธศาสตร์และเติบโตเต็มที่ จะสามารถสร้างรายได้เฉพาะแบรนด์นี้ไม่ต่ำกว่า 2,000 ล้านบาทต่อปี
ส่วนเป้าหมายของทั้งกรุ๊ปในปีนี้และปีหน้า คาดว่าจะรักษาการเติบโตไว้ได้ในระดับ 30% โดยในปีหน้าเตรียมเปิดสาขาใหม่รวมทุกแบรนด์ไม่ต่ำกว่า 20 สาขา เนื่องจากแบรนด์ศักยภาพสูงอย่าง อิปเปะ โคเปะ, บินโช และ คิวะมิยะ ยังมีจำนวนสาขาน้อยมาก ทำให้เพดานการเติบโตยังเปิดกว้างอีกมหาศาล
นอกจากนี้ ในช่วงปลายปี บริษัทยังเตรียมรุกตลาดอย่างต่อเนื่องด้วยการเปิดตัวแบรนด์ใหม่อีก 2 แบรนด์ เริ่มจาก "อาเกะซัง (Akesan)" แฟรนไชส์ร้านขนมหวานชื่อดังจากญี่ปุ่น ที่ชูเมนูแซนโดะทอด หรือขนมปังทอดไส้วิปครีม พร้อมท็อปปิ้งให้เลือกถึง 40 SKU ซึ่งเตรียมเปิดให้บริการในปลายปีนี้
ตามมาด้วยแบรนด์อาหารไทยเต็มรูปแบบที่บริษัทพัฒนาขึ้นเอง ถือเป็นร้านอาหารไทยแบบมีหน้าร้านแบรนด์แรกของเครือ หรือเป็นแบรนด์อาหารไทยลำดับที่ 2 ถัดจากโมเดลคลาวด์คิทเช่นอย่าง "ช็อปแมน" โดยจะมีการประกาศชื่อแบรนด์อย่างเป็นทางการในช่วงต้นเดือนหน้า
อย่างไรก็ตาม แม้ในช่วงครึ่งปีหลัง บริษัทยังต้องเผชิญกับความท้าทายหลักเรื่องกำลังซื้อและสภาพเศรษฐกิจที่เปราะบาง แต่ในส่วนของต้นทุนวัตถุดิบถือว่าเริ่มกลับสู่ภาวะปกติแล้ว
โดย มากุโระ กรุ๊ป ยืนยันความพร้อมในการรับมือสถานการณ์ต่างๆ ด้วยการใช้ data analysis เข้ามาจับสัญญาณความต้องการและแก้ pain point ของผู้บริโภคอย่างฉับไว เพื่อรักษาตำแหน่ง top of mind ในใจลูกค้า และผลักดันองค์กรให้เติบโตอย่างแข็งแกร่งตามเป้าหมายที่วางไว้
ภาพ : มากุโระ กรุ๊ป
เรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจ : THANN บุกหนักสมรภูมิ Wellness เปิดคลินิกแพทย์แผนไทย One Bangkok ชูนวัตกรรมจดสิทธิบัตรหนีคู่แข่ง เชื่อม 4 ธุรกิจ ดันยอดใช้จ่ายพุ่งโต 10%
ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine
