จากเสี่ยวหลงเปาไก่ดำ เป็ดปักกิ่งย่างไม้แอปเปิล ไปจนถึงเผือกทอดปูผัดผงกะหรี่ “Xian Yuan” ห้องอาหารจีนบนชั้น 5 Dusit Central Park ชวนสำรวจอีกมิติของอาหารกวางตุ้ง ผ่านการนำเมนูคลาสสิกมาตีความใหม่อย่างร่วมสมัย โดยผสานความคิดสร้างสรรค์เข้ากับรากเหง้าและเสน่ห์ดั้งเดิมได้อย่างลงตัว จนเกิดเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ทั้งคุ้นเคยและน่าค้นหาในเวลาเดียวกัน
เมื่อก้าวผ่านประตูร้าน “Xian Yuan” (เซียนหยวน) ห้องอาหารจีนกวางตุ้งแห่งใหม่ของเครืออิมแพคในโครงการ Dusit Central Park สิ่งแรกที่สัมผัสได้คือบรรยากาศราวกับหลุดเข้าไปอยู่ในเทพนิยายจีน ชื่อร้านมีความหมายว่า “ดินแดนแห่งสรวงสวรรค์” ซึ่งเชื่อมโยงกับแนวคิดของโครงการ Dusit Central Park โดยถ่ายทอดออกมาผ่านทั้งงานออกแบบ ศิลปะ และประสบการณ์การรับประทานอาหาร
ร้านแห่งนี้เปิดให้บริการเมื่อปลายปีที่ผ่านมา ภายใต้แนวคิด “Redefining Cantonese Cuisine” หรือการนำอาหารกวางตุ้งมาตีความใหม่ มีลูกเล่นและความสร้างสรรค์มากขึ้น แต่ยังคงยึดมั่นในรากฐานสำคัญของครัวกวางตุ้ง ทั้งเรื่องวัตถุดิบ เทคนิค และความพิถีพิถันในการปรุง
ภายในร้านตกแต่งในสไตล์ Modern Chinese Zen บนพื้นที่กว่า 900 ตารางเมตร รายล้อมด้วยภาพสัตว์ในตำนานจีนอย่างมังกร เสือขาว และปลาคาร์ป ขณะที่โซนรับประทานอาหารหลักเปิดรับวิวสวนลุมพินี ช่วยสร้างบรรยากาศผ่อนคลายท่ามกลางย่านธุรกิจใจกลางเมือง
นอกจากโซนหลักแล้ว ร้านยังมีห้องรับรองส่วนตัวหลายขนาดรวม 7 ห้อง รองรับได้ตั้งแต่กลุ่มเล็กสำหรับการพบปะพูดคุย ไปจนถึงงานเลี้ยงรับรองระดับผู้บริหาร ลูกค้าหลักของร้านจึงมีทั้งนักธุรกิจ คนทำงานในย่านสีลม-พระราม 4 รวมถึงผู้ที่มองหาสถานที่สำหรับมื้อสำคัญในบรรยากาศที่หรูหรา
ใส่ความคิดสร้างสรรค์ ต่อยอดเมนูเดิม
แม้อาหารกวางตุ้งจะเป็นหนึ่งในประเภทอาหารจีนที่คุ้นเคยสำหรับคนไทย แต่สิ่งที่ Xian Yuan พยายามทำคือการหยิบเอารากฐานเดิมมาต่อยอดให้เกิดมิติใหม่ ซึ่งเป็นแนวคิดที่สะท้อนผ่านอาหารทุกจานที่ Forbes Thailand ได้มีโอกาสลิ้มลอง
ระหว่างมื้ออาหาร “เชฟจาว-ภคปัทม์ ศักดิ์ยโศ” Corporate R&D Chef แห่งเครืออิมแพค ผู้ดูแลและพัฒนาเมนูของร้าน เล่าว่าแก่นสำคัญของอาหารกวางตุ้งยังคงอยู่ที่ “วัตถุดิบ” และการเคารพรสชาติตามธรรมชาติ เพียงแต่เชฟเลือกนำเสนอผ่านมุมมองที่แตกต่างออกไป
จานแรกคือ “เสี่ยวหลงเปาไก่ดำ” เมนูที่ต่อยอดจากซุปไก่ดำตุ๋นยาจีนซึ่งเป็นอาหารบำรุงร่างกายยอดนิยมของชาวจีน น้ำซุปเข้มข้นจากไก่ดำที่ผ่านการตุ๋นกับเครื่องยาจีนถูกแปลงสภาพให้กลายเป็นน้ำซุปภายในแป้งเสี่ยวหลงเปา คำแรกจึงได้ทั้งความหอมของสมุนไพรและความละมุนของน้ำซุป ความน่าสนใจอยู่ที่การเสิร์ฟคู่กับจิ๊กโฉ่วในรูปแบบเจลลี่ เพิ่มทั้งรสสัมผัสและมิติที่แตกต่างจากการจิ้มซอสแบบเดิม
ถัดมาคือ “เผือกทอดปูผัดผงกะหรี่” อีกหนึ่งตัวอย่างของการนำเมนูคลาสสิกสองจานมาผสานเข้าด้วยกัน เพราะโดยพื้นฐานไส้เผือกทอดแบบจีนมักมีผงกะหรี่เป็นส่วนประกอบอยู่แล้ว เชฟจึงต่อยอดด้วยการนำปูผัดผงกะหรี่มาใส่ไว้ภายใน และเพิ่มเนื้อปูทอดชิ้นโตให้สัมผัสได้ถึงความเต็มคำ เป็นจานที่เชื่อมโยงรสชาติคุ้นเคยเข้าหากันได้อย่างลงตัว
เมนูต่อมา แม้ “ซาลาเปาไข่เค็มลาวา” จะเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมานานหลายปีแล้ว แต่เชฟยืนยันว่าเบื้องหลังความเรียบง่ายของเมนูนี้กลับสะท้อนปรัชญาสำคัญของครัวกวางตุ้งได้ดีที่สุด
เพราะไส้ลาวาทั้งหมดทำจากไข่แดงเค็มสดที่ตอกใหม่ทุกฟอง ไม่ใช้ไข่แดงแช่แข็งหรือผงสำเร็จรูป ถือเป็นการนำเสนอคุณภาพของวัตถุดิบอย่างตรงไปตรงมาโดยไม่พึ่งการแต่งกลิ่นหรือปรุงแต่งเกินจำเป็น ถึงจะเป็นเมนูที่ดูธรรมดา แต่กลับทำให้เห็นความใส่ใจในรายละเอียดได้ชัดเจนที่สุดจานหนึ่ง
อีกหนึ่งเมนูที่น่าสนใจคือ “เต้าหู้หม่าโผว” ซึ่งถูกนำเสนอในรูปแบบที่แตกต่างจากภาพจำทั่วไป ตัวเอกของจานนี้คือเต้าหู้สดที่ร้านผลิตเองจากน้ำเต้าหู้ผสมไข่ไก่ ก่อนนำไปนึ่งในหม้อดินแบบถ้วยต่อถ้วยตามออร์เดอร์ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละเอียด ส่วนซอสหม่าโผวก็มีความหอมของเต้าเจี้ยวและเครื่องเทศหม่าล่า แต่ไม่เผ็ดร้อนจนเกินไป เป็นอีกจานที่ชวนให้สั่งข้าวสวยเพิ่มโดยไม่รู้ตัว
ไฮไลต์ของมื้อนี้อยู่ที่ “เป็ดปักกิ่งย่างไม้แอปเปิ้ล” ซึ่งเชฟเล่าว่ากระบวนการเตรียมเป็ดเริ่มตั้งแต่การหมักด้วยเทคนิคเฉพาะเพื่อช่วยลดกลิ่นสาบ นั่นคือการนำไข่แดงมาทาที่ตัวเป็ด ก่อนนำไปย่างด้วยไม้แอปเปิลจนได้กลิ่นหอม เมื่อมีการสั่งเชฟจะราดน้ำมันบนหนังเป็ดเพื่อให้ผิวด้านนอกกรอบ เงางาม และพร้อมเสิร์ฟ ก่อนแร่หนังเป็ดให้ชมกันสดๆ ที่โต๊ะ
ความพิเศษอีกอย่างอยู่ที่ซอส 3 รูปแบบ ได้แก่ ซอสเป็ดปักกิ่งสูตรดั้งเดิม ซอสแอปเปิลเขียวผสมลูกพีช และซอสแอปเปิลฟูจิผัดน้ำผึ้ง ซึ่งช่วยเพิ่มความสดชื่นและลดความหนักของรสชาติได้เป็นอย่างดี
ที่น่าสนใจคือเป็ดหนึ่งตัวไม่ได้จบเพียงแค่การกินหนังเป็ดเท่านั้น แต่ทางร้านยังนำเนื้อเป็ดไปปรุงต่อเป็นอีก 2 เมนูโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม ทำให้เป็ดหนึ่งตัวสามารถสร้างประสบการณ์การรับประทานได้ถึง 3 จานในคราวเดียว
ปิดท้ายด้วยของหวานซิกเนเจอร์ “ลูกแพร์ 7 ชั้น” ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากชื่อร้านและความเชื่อเรื่องสวรรค์ชั้น 7 ตัวขนมประกอบด้วยบิสกิตน้ำผึ้งอัลมอนด์ เสิร์ฟคู่กับลูกแพร์จีนเชื่อมและลำไยสีทอง แม้หน้าตาจะชวนให้นึกถึงขนมสไตล์ฝรั่งเศส แต่ทุกองค์ประกอบกลับเลือกใช้วัตถุดิบที่พบได้บ่อยในวัฒนธรรมขนมหวานของจีน ทั้งน้ำผึ้ง อัลมอนด์ ลูกแพร์ และลำไย
เมื่อมองภาพรวม Xian Yuan ไม่ได้พยายามปฏิวัติอาหารกวางตุ้งจนสูญเสียตัวตน แต่รักษารากเดิมเอาไว้พร้อมกับเติมความคิดสร้างสรรค์ลงไปอย่างพอเหมาะ จนเกิดเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารจีนที่ทั้งคุ้นเคยและน่าค้นหาในเวลาเดียวกัน ทั้งนี้ ร้านยังคงมีเมนูกวางตุ้งแบบดั้งเดิม ไม่ว่าจะเป็น ฮะเก๋ากุ้ง ขนมจีบปู หมูหันหนังกรอบ ปลาเก๋าแดงนึ่งซีอิ้ว และข้าวอบหอยเป๋าฮื้อห่อใบบัว เป็นต้น
เรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจ : "TAANG" ร้าน Chef’s Table โดย "เชฟก้อง-ก้องวุฒิ" รังสรรค์อาหารเหนือด้วยมุมมองใหม่ โดดเด่น และแตกต่าง
ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine
