Ghost Kitchen คือทางออกของร้านอาหารที่กำลังประสบปัญหาขาดแคลนพนักงาน และยังลงทุนต่ำกว่าเพราะไม่จำเป็นต้องขยายสาขาจำนวนมาก เทรนด์นี้เกิดขึ้นได้จากการเติบโตของธุรกิจเดลิเวอรี่อาหารที่ทำให้ร้านอยู่ได้จากการขายแบบจัดส่งเท่านั้น

อุตสาหกรรมร้านอาหารกำลังต่อสู้กับปัญหาขาดแคลนแรงงานที่เผชิญมาอย่างยาวนาน ไม่ว่าจะเป็นพนักงานในครัวหรือบริกร และเป็นปัญหาร่วมตั้งแต่ร้านอาหารสุดหรูผู้ชนะรางวัลมากมายไปจนถึงร้านอาหารขนาดเล็กของครอบครัว

ปัญหาขาดแคลนแรงงานส่งผลให้ร้านอาหารหลายแห่งต้องลดจำนวนเมนูลง ลดช่วงเวลาให้บริการ และกรณีที่เลวร้ายที่สุด...จำต้องปิดกิจการ

อย่างไรก็ตาม หลายแพลตฟอร์มส่งอาหารเดลิเวอรี่ที่กำลังได้รับความนิยมอาจช่วยแก้ปัญหานี้ได้ โดยเปลี่ยนทิศทางของวงการร้านอาหารไปจากการบริการแบบมีหน้าร้าน ไปสู่ร้านที่มีเฉพาะครัวเพื่อบริการเชิงพาณิชย์ ซึ่งธุรกิจลักษณะนี้เรียกกันว่า “Ghost Kitchen” “Dark Kitchen” หรือ “Virtual Kitchen”

เทรนด์นี้กำลังเป็นที่จับตามองในปี 2019 โดยเป็นร้านอาหารที่ไม่มีแม้แต่หน้าร้าน จะมีก็แต่เพียงทางเข้าและพื้นที่ต่อคิวของบรรดาคนขับของแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ บางร้านไม่มีแม้แต่เว็บไซต์ของตัวเอง โดยพึ่งพิงการลิสท์รายชื่อร้านอาหารไว้ในแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ต่างๆ เท่านั้น

Kitchen, Work, Restaurant, Cook, Chef, Professional — ร้านอาหารแบบ Virtual Kitchen ทางออกเพื่อแก้ปัญหาขาดแคลนพนักงานโดยเฉพาะพนักงานเสิร์ฟ และช่วยประหยัดค่าเช่าที่

ข้อดีของวิธีนี้คือ จะช่วยแก้ปัญหาของร้านอาหารโดยการกำจัดต้นทุนเงินเดือนบริกร รวมถึงลดค่าเช่าที่เพราะไม่ต้องใช้พื้นที่มากเท่าเดิม และไม่ต้องขยายสาขาจำนวนมากเพื่อเข้าถึงผู้คนในแหล่งต่างๆ

Spyce ร้านอาหารแห่งอนาคต ที่ทลายความเหน็ดเหนื่อยของงานครัว

ร้านอาหารจำนวนมากเริ่มปรับแนวทางไปสู่ร้านแบบไม่มีหน้าร้าน ตอบสนองพฤติกรรมผู้บริโภคที่นิยมสั่งอาหารไปทานที่บ้านหรือสำนักงานซึ่งผู้บริโภคได้รับความสะดวกสบายมากกว่าไปที่ร้าน ยกตัวอย่างในสหรัฐอเมริกา Morgan Stanley ศึกษาพบว่ามูลค่าตลาดอาหารเดลิเวอรี่อาจเติบโตไปถึง 2.2 แสนล้านเหรียญภายในปี 2020 ซึ่งจะคิดเป็น 30-40% ของมูลค่าตลาดร้านอาหารทั้งหมด เทียบกับปี 2017 ที่ตลาดอาหารเดลิเวอรี่มีมูลค่าเพียง 3 หมื่นล้านเหรียญเท่านั้น

หลากแบรนด์ทดลอง Ghost Kitchen

กระแสเดลิเวอรี่ที่กำลังบูมทำให้แบรนด์ใหญ่หลายแห่งในสหรัฐฯ เร่งตอบสนอง เช่น Chick-fil-A ร้านฟาสต์ฟู้ดที่มีสาขากว่า 2,200 สาขา กำลังทดลองโมเดลนี้ด้วยร้านโปรโตไทป์ 2 แห่งที่ Nashville และ Louisville ซึ่งมีการจัดสรรพื้นที่ร้านใหม่ 70% ของพื้นที่ร้านกลายเป็นห้องครัว และไม่มีที่นั่งในร้าน

หรือบริษัท Bloomin’ Brands เจ้าของเชนร้านอาหารหลายแบรนด์รวม 1,489 สาขา ก็เริ่มทดลองร้านแบบไม่มีหน้าร้านไปแล้ว 3 แห่ง โดยเป็นร้านสำหรับเดลิเวอรี่ที่รวมเอาเมนูจาก 2 ร้านในเครือคือ Outback Steakhouse กับ Carrabba’s Italian Grill มาปรุงอาหารและส่งจากร้านเดียวกัน

กระทั่งร้านที่ไม่ได้เป็นเจ้าใหญ่ในตลาดก็มีการปรับตัวเป็นกึ่ง Ghost Kitchen เช่น ร้าน SushiYaa ซึ่งมี 5 สาขาที่มีหน้าร้านในรัฐ Texas แต่ภายในร้านยังมีแบรนด์อีก 24 แบรนด์ที่บริการเฉพาะเดลิเวอรี่ผ่าน Uber Eats

Deliveroo Editions purpose-built six kitchens. Courtesy Deliveroo — Editions ครัวที่ใช้ร่วมกัน บริการโดย Deliveroo

ตัดภาพมาที่อังกฤษ แพลตฟอร์มจัดส่งอาหารอย่าง Deliveroo ก้าวเข้ามาส่งเสริมธุรกิจโมเดลนี้ด้วยตนเองตั้งแต่ปี 2017

Amazon ลงทุนใน Deliveroo สตาร์ทอัพส่งอาหารจากร้านหรู

บริษัทนี้สนับสนุนพาร์ทเนอร์ร่วมธุรกิจในนาม “Editions” ซึ่งเป็นฮับของ Deliveroo ที่เชื้อเชิญเจ้าของร้านอาหารและเชฟเพื่อมาพัฒนาเมนูอาหารสำหรับจัดส่งเดลิเวอรี่เท่านั้น โดยบริษัทเลือกโลเคชั่นเพื่อสร้างฮับ Editions เฉพาะบริเวณที่ลูกค้ามักจะสนใจสั่งอาหารจากร้านที่ไม่มีหน้าร้านมากที่สุด ซึ่งใน London บริการ Editions เปิดตัวไปแล้วในย่าน Camberwell, Battersea, Dulwicht และ Canary Wharf

Shared Kitchen ศูนย์รวมสารพัดแบรนด์ปรุงอาหารจัดส่ง

ในทำนองเดียวกับ Editions ของ Deliveroo หลายบริษัทได้จับทางกระแสนี้เกิดเป็นธุรกิจใหม่ๆ

Sterling Douglas ซีอีโอ Chowly บริษัทเทคโนโลยีการจัดการร้านอาหาร กล่าวว่า แม้ว่าร้านแบบ Ghost Kitchen จะช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย แต่ในอีกมุมหนึ่ง เจ้าของร้านจะต้องเรียนรู้การบริหารร้านรูปแบบใหม่ที่ต้องเกี่ยวพันกับแพลตฟอร์มสั่งและจัดส่งอาหารจำนวนมาก ดังนั้นบริษัทจึงพัฒนาซอฟต์แวร์เพื่อบริหารคำสั่งซื้อที่ถูกส่งเข้ามาจากหลายแพลตฟอร์มให้เข้ามาสู่ระบบเดียวกันในร้าน

บริษัทอีกรูปแบบที่คว้าโอกาสนี้คือ สตาร์ทอัพกลุ่ม Shared Kitchen พื้นที่เช่าทำอาหารร่วมกัน เช่น

Kitchen United ซึ่งเพิ่มระดมทุนไปได้ 10 ล้านเหรียญ บริษัทนี้บริหารพื้นที่ครัวเช่าโดยมีอุปกรณ์ให้ครบตั้งแต่ตู้เย็นจนถึงกระทะ เครื่องล้างจานจนถึงระบบวิเคราะห์ข้อมูลหลังบ้าน โดย Kitchen United เตรียมเปิดสาขารวม 18 แห่งทั่วสหรัฐฯ ภายในปี 2019 และมองอนาคตที่จะขยายไปถึง 400 แห่งในไม่กี่ปีข้างหน้า

หรือในประเทศจีนมีบริษัท Panda Selected ซึ่งเพิ่งระดมทุนรอบ Series C ไปและมีเงินระดมทุนสะสมแล้ว 80 ล้านเหรียญ บริษัท Shared Kitchen แห่งนี้เปิดบริการไปแล้ว 120 แห่งใน 4 เมืองใหญ่คือ Beijing, Shanghai, Shenzhen และ Hangzhou

Ghost Kitchen แบบไทยๆ

สำหรับประเทศไทย ศูนย์วิจัยกสิกรไทย รายงานว่า ตลาดบริการสั่งอาหารออนไลน์ในปี 2560 มีมูลค่าตลาด 2.6-2.7 หมื่นล้านบาท และปี 2561 เติบโตถึง 12-15% เมื่อเทียบกับตลาดอาหารทั้งหมดที่เติบโต 4-5% อาหารเดลิเวอรี่จึงเป็นช่องทางการขายที่มาแรง

บริษัทยักษ์ใหญ่เจ้าของแบรนด์ร้านอาหารหลากหลายในประเทศไทย เช่น ไมเนอร์ กรุ๊ป หรือ ซีอาร์จี ต่างปรับระบบบริการเดลิเวอรี่ให้เข้มข้นขึ้นและครอบคลุมหลายแบรนด์ในมือ แต่ยังไม่มีการจัดตั้ง Ghost Kitchen ที่รับออร์เดอร์เฉพาะการสั่งออนไลน์เท่านั้น

อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารรายย่อยที่ไม่มีหน้าร้านแต่เลือกจัดส่งเดลิเวอรี่เท่านั้นเปิดตัวขึ้นมากมายในไทย ตามการเติบโตของแพลตฟอร์มจัดส่งอาหารที่แข่งขันกันดุเดือด หรือบางร้านก็มีบริการจัดส่งด้วยตนเองโดยไม่อาศัย third party

ร้านเจคิว ปูม้านึ่ง อาหารทะเลปรุงสุกแบบเดลิเวอรี่ที่สร้างปรากฏการณ์ในวงการร้านอาหาร (PHOTO CREDIT: ร้านเจคิว ปูม้านึ่ง)

ตัวอย่างที่เห็นชัด เช่น ร้าน เจคิว ปูม้านึ่ง ซึ่งทำยอดขายไป 600 ล้านบาท (ณ ปี 2559) โดยเปิดบริการแบบเดลิเวอรี่เท่านั้น จนถึงปัจจุบันมีครัวทำอาหารจัดส่ง 19 สาขาทั่วกรุงเทพฯ และรับจัดส่งทั่วประเทศไทยด้วย (สั่งล่วงหน้า 1 วัน)

กลายเป็นเทรนด์ให้ร้านอาหารทะเลเดลิเวอรี่ผุดขึ้นอีกมากมาย รวมไปถึงเทรนด์อาหารประเภทอื่นๆ ที่ไม่มีหน้าร้านโดยสิ้นเชิงที่ค้นหาได้ตามแพลตฟอร์มจัดส่งอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารกล่องมื้อเที่ยงสำหรับพนักงานออฟฟิศ ซูชิและปลาดิบ อาหารคลีน ไปจนถึงหมูกระทะและชาบูที่ส่งวัตถุดิบพร้อมอุปกรณ์ให้ทำรับประทานเองที่บ้าน

ไม่แน่ว่าเราอาจได้เห็นธุรกิจ Shared Kitchen ที่มาสนับสนุนการผลิบานของธุรกิจร้านอาหารไม่มีหน้าร้านในไทยเร็วๆ นี้

ที่มา