จากประสบการณ์มากกว่า 10 ปีในแวดวงธุรกิจร้านอาหาร ชิตพล วิวัฒนาเกษม สะท้อนภาพการแข่งขันและเทรนด์ธุรกิจอาหารที่ผู้ประกอบการต่างต้องแข่งขันเพื่อมัดใจผู้บริโภคเดินเข้าร้านและกลับออกไปอย่างมีความสุข โดยมีเรื่องคุณภาพเป็นจุดร่วมสำคัญ

ย้อนกลับไปราว 27 ปีก่อน ธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยดำเนินการโดยชาวญี่ปุ่น มีแหล่งที่ขึ้นชื่อของอาหารญี่ปุ่นคือย่านสีลมและหากต้องการกินปลาดิบคุณภาพดีต้องกินที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในโรงแรม จุดนี้เองจึงเกิดเป็นวิสัยทัศน์ของผู้ก่อตั้งร้านอาหาร ZEN ในการสร้างร้านอาหารญี่ปุ่นระดับดีเยี่ยมสำหรับคนไทย และเป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN สาขาแรกย่านทองหล่อ “เรายึดมั่นในวิสัยทัศน์เดิมที่เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่สาขาแรก นั่นคือการเสิร์ฟคุณภาพที่ดีให้กับลูกค้า ปลาต้องสด ทุกอย่างต้องดี เน้นนำเข้ามาจากญี่ปุ่นเป็นหลัก สมัยแรกๆ เซ็นมีความหลากหลายของปลาค่อนข้างเยอะ แต่พอเราเริ่มขยายฐานลูกค้าออกไปกว้างขึ้นค้นพบว่า ปลาบางชนิดค่อนข้างแพงเกินไปสำหรับกลุ่มคนบางกลุ่มทำให้เริ่มจำกัดชนิดของปลาและเน้นหนักในเรื่องของคุณภาพแทน” ชิตพล วิวัฒนาเกษม ผู้จัดการทั่วไปกลุ่มธุรกิจแบรนด์อาหารญี่ปุ่น บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่นกรุ๊ป จำกัด กล่าวย้อนถึงจุดเริ่มต้นของร้านอาหาร ZEN จากวิสัยทัศน์เริ่มต้นได้สร้างภาพจำร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN ในเรื่องของปลาดิบและบาร์ซูชิ และปัจจุบันกว่าครึ่งหนึ่งของเมนูและยอดการขายมาจากบาร์ซูชิ สดเหมือนมีชีวิต ย้อนกลับเมื่อสิบปี แบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งนี้ทำโฆษณาทางทีวีแปลกตาชิ้นหนึ่งที่ทำให้แซลมอนบินได้ โดยใช้ชื่อแคมเปญว่า “สดเหมือนมีชีวิต” แคมเปญทางการตลาดนี้เองคือจุดพลิกผันทางด้านธุรกิจที่สำคัญและเป็นจุดกำเนิดในเรื่องของความสดใหม่จนกระทั่งปัจจุบัน อย่างโลโก้สีส้มในแบรนด์ ZEN เองมาจากไข่ปลาแซลมอนซึ่งจุดกำเนิดของปลาแซลมอน จากนั้นในทุกปีๆ มีแคมเปญแซลมอนที่มาพร้อมกับเมนูพิเศษโดยเฉพาะ ซึ่งช่วงนี้เองเป็นอีกหนึ่งช่วงที่เราทำยอดขายได้สูงสุด ชิตพลกล่าวเพิ่มเติมว่าในแง่คุณภาพสดใหม่ของวัตถุดิบนั้น การเก็บรักษาความสดให้ถึงมือผู้บริโภคใครๆ ก็ทำได้ เซ็นเองมีวิศวกรควบคุมการจัดเก็บ แต่สิ่งที่สำคัญกว่าการเก็บรักษาคือฝีมือของพ่อครัวที่จะส่งต่อความอร่อยความสดให้เหมือนคุณได้กินปลาที่ไปยืนแล่อยู่หน้ากระชังหลังจากจับได้ ทั้งนี้ไม่ใช่แค่แซลมอนที่เราใส่ใจ แต่ยังรวมไปถึงวัตถุดิบอื่นๆ ด้วย “คุณภาพที่เราใส่ใจไม่ใช่แค่คุณภาพของสิ่งที่ซื้อแต่คุณภาพในการส่งต่อให้ถึงมือลูกค้าก็เป็นสิ่งที่เราใส่ใจมาก เพราะเราอยากให้ของดีที่เราได้มาถึงมือลูกค้าด้วยคุณภาพที่ดีแบบที่เรารับมานี่คือสิ่งที่เราตั้งใจ” ชิตพลกล่าว

ชิตพล วิวัฒนาเกษม ผู้จัดการทั่วไปกลุ่มธุรกิจแบรนด์อาหารญี่ปุ่น บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่นกรุ๊ป จำกัด

ยืนในจุดเหมาะสม จากร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN สาขาแรกที่ทองหล่อ สู่การขยายสาขาแรกในห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลสาขาลาดพร้าว ทำให้ค้นพบว่าการขยายสาขาในห้างสรรพสินค้าคือข้อดีในการขยายฐานลูกค้าเพราะคนเข้าถึงได้ง่าย ทำให้ ZEN เติบโตคู่กับศูนย์การค้ามาโดยตลอด ปัจจุบันร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN มีพนักงานราว 1,300 คน เป็นส่วนผสมการทำงานร่วมกันของพนักงานบริการในสาขาและพนักงานบริหารดำเนินการ “จากสาขาแรกที่ทองหล่อ ปัจจุบันเราเติบโตมาถึง 43 สาขา ในระยะเวลา 27 ปี พร้อมกับปรับเปลี่ยนตัวเองเป็น เซ็น คอร์ปอเรชั่นกรุ๊ป โดยร้านอาหารญี่ปุ่นเซ็น หนึ่งในธุรกิจด้านอาหารของเรา นอกจากนี้เรายังขยายตลาดไปสู่ธุรกิจอาหารรูปแบบอื่น เช่น AKA, On the table และตำมั่ว” ชิตพลกล่าวและเสริมถึงภาพรวมการแข่งขันในปัจจุบันที่ว่า การแข่งขันในยุคก่อนจะมีร้านอาหารเพียงไม่กี่ร้านและขายทุกอย่างในร้านเดียว ไม่ว่าจะเป็นของทอด ของต้ม ราเมง ทุกอย่างครบในที่เดียว แต่ปัจจุบันจะเห็นได้ว่ามีการขายอาหารเฉพาะมากขึ้น อย่างร้านที่ขายแกงกะหรี่อย่างเดียว ราเมงอย่างเดียว โดยเฉพาะร้านที่เน้นขายซูชิอย่างเดียวซึ่งกลุ่มนี้แข่งกันค่อนข้างสูงและใช้ราคาเป็นตัวตั้งในการแข่งขันดึงลูกค้า สำหรับร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN เราใส่ใจเรื่องคุณภาพและรสชาติมากกว่าการแข่งขันในเรื่องราคา และเรายังอยู่ในกลุ่มธุรกิจที่ตอบโจทย์คนจำนวนมาก โดยเฉพาะกลุ่มครอบครัวซึ่งการตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคครอบครัวมีอยู่ไม่กี่เรื่อง หนึ่งอาหารต้องหลากหลาย สองบรรยากาศและขนาดร้านต้องเหมาะสม ต้องไม่เล็กจนเกินไป เพราะคนในครอบครัวมีตั้งแต่เด็กเล็กจนถึงผู้สูงอายุ และต้องสร้างบรรยากาศที่คุ้นเคย “การเดินทางสิบกว่าปีที่เข้ามาทำธุรกิจนี้ มีรายละเอียดที่ต้องใส่ใจค่อนข้างมาก สำหรับคนอยากทำร้านอาหารคงต้องบอกว่า มันมีหลายจุดที่ต้องดูให้ถี่ถ้วนมาก ธุรกิจนี้เป็นธุรกิจที่มีจุดรั่วไหลซึ่งต้องดูให้ละเอียดค่อนข้างสูง” ชิตพลกล่าว คุณภาพจากความรับผิดชอบ ก่อนร่วมงานกับ ZEN Group ชิตพล สร้างแบรนด์ร้านปิ้งย่างที่ชื่อ AKA ก่อนตัดสินใจร่วมทุนกับ เซ็น คอร์ปอเรชั่นกรุ๊ป ในเวลาต่อมา เขาเติบโตมาพร้อมๆ กับ เซ็น คอร์ปอเรชั่นกรุ๊ป จากธุรกิจแบบเถ้าแก่สู่องค์กรที่มีผู้เชี่ยวชาญจากด้านต่างๆ เข้ามาจัดการ เรื่องการเงิน เรื่องการขนส่ง รวมไปถึงการบริหารบุคคล เป็นอีกสิ่งหนึ่งสำคัญโดยเฉพาะธุรกิจที่มีการแข่งขันดึงตัวสูง “สำหรับร้านอาหารญี่ปุ่นเซ็น เชฟคือสิ่งที่เราใส่ใจอย่างมาก มีการเทรนนิ่ง จากสถาบันที่ค่อนข้างโหดทีเดียว ต้องยืนแบบไหน จับมีดอย่างไร เมื่อก่อนจะใช้เวลากันค่อนข้างนาน แต่ปัจจุบันการแข่งขันสูง มีการดึงตัว เราก็ต้องปรับเปลี่ยนการเทรนนิ่งให้เข้ายุคทันสมัย สอดคล้องกับจำนวนสาขาที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ” ชิตพล กล่าวและเสริมว่า เซ็นเองมีอาจารย์ที่อายุงานมากกว่า 20 ปีมาคอยสอนเทคนิคต่างๆ อยู่เรื่อยๆ ผมเชื่อว่าเชฟเราก็อยู่ในอันดับต้นๆ ของเมืองไทย ทั้งยังมีอาจารย์จากญี่ปุ่น คล้าย เลอ กอร์ดอง เบลอ เรื่องอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะมาดูแลให้ ทำให้เราได้ลักษณะของอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ มา และเป็นคนหัวสมัยใหม่ทำให้เราได้เมนูที่หลากหลายขึ้น โดยที่หยิบเอาความเป็นญี่ปุ่นดั้งเดิมมาผสมผสานกับรสชาติของคนไทยทำให้ตอนนี้เรามี 200 กว่าเมนู เราจะใช้เวลาหนึ่งถึงสองปีในการหมุนเวียนเมนู อาจจะเปลี่ยน 20 เปอร์เซ็นต์โดยประมาณ ไม่นับรวมเมนูพิเศษที่เราจะมีขึ้นทุก 2-3 เดือน เพื่อตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าในปัจจุบัน “เราเองมีการส่งคนออกไปดูเทรนด์ตลาดโลก สิ่งที่ค้นพบคือเทรนด์ซูชิเป็นมากกว่าการเป็นแค่อาหาร แต่เป็นเรื่องของนวัตกรรมและการส่งต่อสิ่งดีๆ ใหม่ๆ ให้กับลูกค้า ทำให้เราลองมาสร้างสรรค์เอง” ชิตพลกล่าวพร้อมยกตัวอย่างเพิ่มเติมอย่างปลาแซลมอน ที่เขามองว่าเป็นปลาที่อร่อย รสชาติดี สีสวย ราคาไม่แพงและไม่ถูกจนเกินไป รสชาติกลางๆ และคุณประโยชน์ค่อนข้างมาก เป็นปลาที่ใช้ได้ทั้งตัว ตั้งแต่หัวถึงหาง กินได้ทั้งดิบและสุก “เราได้พัฒนาเมนูใหม่อย่างปลาแซลมอน เรามี แซลมอนฮีโร่ ที่มี 15 คำ ตอบโจทย์ของกลุ่มครอบครัวที่มาแบ่งปันกันกิน Salmon Wonder Roll ที่นำปลาแห้งและสาหร่ายมาโรยด้านล่างและวิธีทำค่อนข้างยาก รวมไปถึงการประยุกต์เข้ากับเมนูอื่นๆ อย่าง ราเมงเย็น ที่เรานำแซลมอนเป็นส่วนหนึ่ง และ Salmon Spicy Seafood ตอบโจทย์คนชอบทานรสจัด เพื่อตอบโจทย์คนทุกกลุ่มและต้องตอบโจทย์คนไทยแต่ไม่ฉีกจากความเป็นญี่ปุ่น”

ร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN เลือกใช้ปลาแซลมอนราว 4-5 กิโลกรัม โดยเคล็ดลับความสดที่สำคัญคือทักษะการใช้มีดของเชฟ

จากความคุ้นเคยของกลุ่มคนที่ทานอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น รวมถึงความมั่นใจในการกินปลาดิบ ทำกลุ่มคนที่บริโภคปลาดิบเพิ่มมากขึ้น และมั่นใจว่าปลาดิบสามารถกินได้ เมื่อผู้บริโภคเริ่มมั่นใจและใส่ใจกระบวนการและวัตถุดิบมากขึ้น ทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN ปรับตัวเพื่อสื่อสารจุดนี้กับลูกค้าถึงมาตรฐานวัตถุดิบว่าอยากกินของสดก็ต้องมาที่ ZEN ชิตพลกล่าวเสริมด้วยว่าประสบการณ์การทำร้านอาหาร ทำให้เราพบว่าโปรโมชั่นหลอกล่อคนได้แค่ชั่วขณะ แต่เรื่องของรสชาติ การบริการ และบรรยากาศต่างหากที่จะชักจูงให้เขาอยู่กับเราได้นาน ธุรกิจร้านอาหารมีการแข่งขันสูง อุปสรรคในการบริการธุรกิจมีมาก ถ้าคุณคิดว่าเป็นผู้คือผู้ชนะในสังเวียนนี้คุณจะไม่เห็นภาพการแข่งขันที่เกิดขึ้น อย่างสาขาใหม่ๆ ที่เราขยายเป็นเรื่องของการสร้างสรรค์ เราเองพยายามปรับรูปลักษณ์บางอย่างให้ทันสมัยตลอดเวลาเพราะนี่คือความต้องการของลูกค้า รสชาติคือส่วนหนึ่งที่ต้องใส่ใจซึ่งเราอยู่ตัวแล้ว “การตลาดในยุคนี้โจทย์สำคัญและท้าทายคือจะทำอย่างไรให้อยู่ในใจของลูกค้าได้ตลอด ไม่ใช่ว่ามาเพราะ Promotion ตอนนี้ เซ็นพยายามจะปรับร้านให้ทันสมัยขึ้น แต่ยังคงชูจุดเด่นเดิมคือเรื่องบาร์ซูชิ รวมถึงทำให้เห็นถึงฝีมือของพ่อครัว เราไม่ได้บอกว่าเราจะเด็กลงแต่เป็นผู้ใหญ่ที่แต่งตัวดี เข้าถึงได้ทุกกลุ่ม เพื่อให้ผู้ใหญ่ก็ยังกล้าเข้าร้านเรา”