พงศ์ชาญ รัสเซล หรือ เชฟท็อป เป็นคนไทยคนเดียวที่ติดทำเนียบ Forbes 30 Under 30 Asia 2019 ผู้โดดเด่นด้านศิลปะ (สไตล์ อาหารและเครื่องดื่ม) เขาทำอาหารไม่เป็นและไม่เคยคิดที่จะเป็นเชฟ แต่วันหนึ่งเกิดหลงรักจนถอนตัวไม่ขึ้น วันนี้กำลังสร้างชื่อด้วยการปรุงอาหารฝรั่งด้วยวัตถุไทยล้วน มี “story” ที่น่าตามและมีรสชาติที่น่าทึ่ง ณ ร้าน Ter’ra ที่กำลังจะเปิดของเขา
ทันทีที่เริ่มสัมภาษณ์ ชายหนุ่มรูปร่างท้วมเอ่ยกับ Forbes Thailand ว่า รู้สึก “งง” ที่ติดโผนี้ เพราะร้านอาหารของเขา Ter’ra ยังไม่ได้เปิดตัวออกมาอย่างเป็นทางการ ทว่า เมื่อบทสนทนาผ่านไปสักระยะ พวกเราก็ประจักษ์อย่างชัดแจ้งว่า เขาเหมาะแล้วที่ได้รับการคัดเลือก เนื่องจากร้านอาหารของเขาเต็มไปด้วย “story” ที่มากกว่าเมนูที่เขาบรรจงสร้างสรรค์ขึ้นมา
“ความตั้งใจของผมตั้งแต่อยู่อังกฤษแล้วว่า วันหนึ่งจะกลับเมืองไทยทำร้านอาหารแนวฝรั่ง แต่ใช้วัตถุดิบไทย ยังไม่มีเชฟคนไทย เอาวัตถุดิบไทย มาเปลี่ยนแนว มาเปลี่ยนรสชาติ” พงศ์ชาญ รัสเซล ในวัย 28 ปี เริ่มต้นกับพวกเรา
พงศ์ชาญเป็นชาวจังหวัดนครศรีธรรมราชและย้ายไปอยู่ประเทศอังกฤษกับครอบครัวเมื่ออายุ 15 ปี ที่เมือง Isle of Weight ทางตอนใต้ เขาบอกว่าไม่ชอบเรียนหนังสือในห้องเรียน ชอบแนวปฏิบัติมากกว่า นอกจากนี้ ในวัยเด็กก็ไม่เคยมี “ความฝัน” เลย แม้อาชีพเป็นเชฟก็ไม่เคยอยู่ในหัวเพราะทำอาหารไม่เป็นแม้กระทั่ง “ไข่เจียว”
อย่างไรก็ตาม ชีวิตมาหักเหเข้าสู่โลกของการทำอาหารเมื่ออายุ 18 ปีขณะเป็นพนักงานเสิร์ฟที่โรงแรม Priory Bay Hotel ในเมืองที่เขาอยู่ โดยได้รับแรงบันดาลใจจากเชฟใหม่คนหนึ่ง เชฟคนนี้ใส่ใจกับอาหารในทุกรายละเอียด อาหารแต่ละชนิดกว่าจะเสิร์ฟให้แขกได้ บางอย่างต้องใช้เวลาเป็นวันๆ จุดนี้เองได้ดึงความสนใจของเขาเข้าสู่โลกแห่งการทำอาหารและทำให้เขาตกหลุมรัก ในที่สุดได้กลายเป็น “passion” ที่เขาถอนตัวไม่ขึ้น
เขาตัดสินใจเด็ดเดี่ยวว่าจะเอาดีทางนี้และเดินไปบอกกับบิดามารดาว่าจะทำงานเป็นเชฟ แม้ครอบครัวจะไม่เห็นด้วยนักเพราะอยากให้ลูกชายเรียนมหาวิทยาลัยมากกว่าแต่ก็ไม่คัดค้าน โดยมีเงื่อนไขว่าพงศ์ชาญต้องออกจากบ้านเพื่อรับผิดชอบชีวิตของตัวเอง
“การออกจากบ้านเหมือนกับว่าพ่อแม่ต้องการให้ผมพิสูจน์ตัวเอง ดังนั้น เมื่อตัดสินใจ ก็เป็นผู้ใหญ่แล้ว จึงต้องรับผิดชอบตัวเอง ซึ่งพ่อแม่มองว่า ผมอาจจะไม่ชอบงานด้านจริงก็ได้”
พงศ์ชาญตัดสินใจไม่ผิดเพราะเขาสนุกกับสิ่งที่เขาทำแต่ยอมรับว่าเหนื่อยมากเพราะต้องทำงานกว่า 10 ชั่วโมงต่อวัน ตอนเช้าเป็นเด็กเสิร์ฟและตอนเย็นก็เป็นผู้ช่วยกุ๊กแผนกสลัด หั่นผัก ล้างผัก จนงานเลิกราวเที่ยงคืน
แม้จะได้มีบทบาทเล็กๆ ในทีมครัวที่มี 6-7 คน แต่รู้สึกภูมิใจมาก และได้ประสบการณ์มากมาย อย่างเช่น ตอนเริ่มทำงานใหม่ๆ เขาใช้เวลากับการหั่นแตงกวาช้ามาก เชฟบอกว่าควรทำเร็วกว่านี้ ลูกหนึ่งควรใช้แค่ 30 วินาทีเท่านั้น ทำให้เขาต้องพัฒนาทักษะต่างๆ ตลอดเวลา
เขาย้ายเข้า London เพื่อเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ โดยได้ร่วมงานกับ Alexis Gauthier เชฟระดับดาวมิชลินจากร้าน Gauthier Soho และเชฟ Jun Tanaka เจ้าของรายการดังในบีบีซี ที่นี่เอง เขาได้ค้นพบว่า ร้านอาหารต่างๆ เน้นใช้วัตถุดิบ “ท้องถิ่น” มาปรุงอาหาร ต่างจากคนไทย ที่เสาะแสวงหาวัตถุอาหารในต่างแดน ยิ่งไกลเหมือนยิ่ง “เลิศ” ยิ่งมีราคา ทั้งๆ ที่วัตถุดิบไทยมีคุณภาพและมีคุณค่าทางอาหารมากเหลือเกิน
จุดนี้เองได้ดลใจให้เขาคิดจะมาเปิดร้านอาหารฝรั่งในเมืองไทยในวันหนึ่ง โดยใช้วัตถุดิบ “ไทย” ในท้องถิ่นทั้งหมด
เมื่อปีที่แล้วไอเดียการเปิดร้านอาหาร Ter-ra จึงก่อเกิดขึ้น โดยมีหุ้นส่วน 4 คน เน้นเป็นอาหารไฮบริด โดยพงศ์ชาญนิยามว่าเป็น “modern traditional cuisine” ที่ใช้วัตถุดิบไทย 100% มาปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็น มะขาม มังคุด กระเจี๊ยบ หรือหอมหัวเล็ก ฯลฯ จึงไม่น่าแปลกเลยที่เมนูอาหารของเขาอุดมไปด้วยผลไม้
เมื่อ 6 เดือนที่แล้วพงศ์ชาญเดินทางไป 7 จังหวัดทั่วประเทศเพื่อหาวัตถุดิบ อย่างเช่น ไปเชียงรายเพื่อดูกาแฟ แมคคาเดเมีย และถั่วต่างๆ ขณะที่นครศรีธรรมราชก็สืบเสาะหากะปิและเกลือคุณภาพดี โดยอาหารของเขาจะเน้นมาจากธรรมชาติสดๆ อย่างเช่น ปลาทะเลก็เลือกปลาจากทะเลจริงๆ ไม่ใช่ปลาเลี้ยง เนื่องจากได้รสชาติที่อร่อยกว่า หรือเนื้อไก่ก็จะเลือกสรรที่มีคุณภาพ ที่ไม่ได้ถูกเลี้ยงอยู่ในฟาร์มอุตสาหกรรมเหมือนที่พวกเรารับประทานกัน
ก่อนหน้านี้ เขาได้ทดลองตลาด (pop up) โดยเปิดบริการเดือนละ 2 ครั้งในร้านอาหารแห่งหนึ่งแถวทองหล่อ รับลูกค้าเพียง 12 คนต่อคืน และได้รับการตอบรับดีมาก
จริงๆแล้ว Ter-ra มีกำหนดจะเปิดในปีนี้ แต่เกิดเหตุขัดข้องระหว่างผู้ถือหุ้น จึงต้องเลื่อนไปเปิดในปีหน้า พงศ์ชาญบอกว่า จริงๆ ตอนนี้ก็เปิดได้ แต่ไม่อยากดันทุรังและไม่อยากเสี่ยง เพราะอยากให้ทุกอย่างลงตัวที่สุด เนื่องจากเงินทุนมีจำกัด จึงอยากใช้เงินก้อนแรกให้ปลอดภัยที่สุด เพื่อให้อยู่ได้ถึง 2 ปีก่อนที่จะทำกำไร
“ผมว่า Ter-ra อยู่ได้นะ เพราะ story ของร้านขายได้ เพราะอาหารสไตล์นี้ไม่มีใครทำและไม่มีในกรุงเทพฯ” เขากล่าวทิ้งท้าย
https://youtu.be/D6pIwgOLsF8 ภาพ: กิตติเดช เจริญพร อ่านเพิ่มเติม- 30 UNDER 30 สุดยอดหนุ่มสาวดาวรุ่งแห่งเอเชียปี 2019: ตอนที่ 1
- “ธาน” เสิร์ฟอาหารธรรมชาติจากท้องถิ่นสู่คนเมือง
- Garima Arora ดาวรุ่งแห่ง ‘ร้านอาหาร Gaa’
คลิกอ่านบทความทางด้านธุรกิจและการลงทุนได้ที่ นิตยสาร Forbes Thailand ฉบับเดือนกรกฎาคม 2562 ในรูปแบบ e-Magazine
