Garima Arora ดาวรุ่งแห่ง 'ร้านอาหาร Gaa'

Garima Arora คือเชฟหญิงชาวอินเดียคนแรกที่คว้าดาวมิชลิน จาก ร้านอาหาร Gaa ที่เธอได้เป็นผู้ร่วมก่อตั้ง และเปรียบเสมือนร้านลูกของ Gaggan ร้านดาวมิชลินชื่อดังของกรุงเทพฯ

Garima Arora นึกถึงการทำรีซอตโต้ตอนอายุ 16 ปีสำหรับปาร์ตี้มื้อค่ำของพ่อเธอที่อะพาร์ตเมนต์ในเมือง Mumbai เธอไม่สามารถหุงข้าวให้แน่นกรุบแบบอัลเดนเต้ได้ และพ่อเธอก็ส่งอาหารนั้นกลับมาที่ครัว Arora ได้รับบทเรียนมาแล้วอย่างดี และตอนนี้เมื่ออายุ 32 ปี เธอเป็นเชฟหญิงชาวอินเดียคนแรกที่ได้ดาวมิชลินในเดือนพฤศจิกายนปีที่แล้ว สำหรับ Gaa ร้านอาหารของเธอในกรุงเทพฯ นับตั้งแต่เปิดร้านในเดือนเมษายน 2017 ร้านอาหาร Gaa กลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มาแรงที่สุดของเมืองหลวง ดึงดูดนักชิมเซเลบริตี้มากมาย เช่น Michael Mann ผู้กำกับฮอลลีวูด และ Sunil Shetty ดาราบอลลีวูด

เว็บไซต์ของ Gaa บรรยายว่า อาหารของทางร้านปรุงจาก “เทคนิคจากทั่วทุกมุมโลก” และใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หลากหลายของไทย ทางร้านเสิร์ฟอาหารเป็นเซตคอร์สเพียง 10 หรือ 14 จานเท่านั้น ซึ่งเป็นอาหารปกติหรือไม่ก็อาหารมังสวิรัติ โดยเมนูทั่วไปอาจรวมไปถึงโดนัทและไอศกรีมน้ำตาลมะพร้าวเผาออร์แกนิก อาหารจานโปรดของ Arora คือ ปูราดซอสนมแมคคาเดเมียเย็น “เมื่อคุณกัดเข้าไปในเนื้อปู คุณจะได้รับรสชาติของพริกไทยและน้ำตาลโตนด” Arora กล่าว “มันสื่อถึงทุกสิ่งทุกอย่างที่เราพยายามทำกันที่นี่ ร้าน Gaa” เมนูประจำตัวเธอได้รับแรงบันดาลใจมาจากขนมริมทางของอินเดียชื่อ bhutta: ข้าวโพดอ่อนย่าง ปรุงรสด้วยเกลือดำ พริก และมะนาว แล้วเสิร์ฟพร้อมนมข้าวโพดด้านข้างสำหรับจุ่มขนม

อีกจานโปรดมีชื่อเพียงว่า “ขนุน” และประกอบด้วยทั้งส่วนเนื้อแบบสุกและแบบดิบของผลไม้เมืองร้อนลูกใหญ่ชนิดนี้ ผลไม้ที่ยังไม่สุกเสิร์ฟพร้อมผักดองและขนมปังอินเดียซึ่งทำจากขนุนสุก สำหรับแรงบันดาลใจนั้น Arora ออกเดินทางทุกๆ 2 เดือนไปยังภาคเหนือของไทยเพื่อเสาะหาวัตถุดิบใหม่ๆ ในบรรดาการค้นพบที่ไม่ธรรมดาคือ “เซียนท้อ” (หรือที่รู้จักกันในชื่อ “ม่อนไข่” คล้ายคลึงกับอะโวคาโด), ฮอวอ (สมุนไพรรสชาติเหมือนเลมอนเวอร์บีน่า) และรากผักสลัด (ผักที่ดูเหมือนชะเอมเทศ)  

จากนักข่าวสู่วงการเชฟ

Arora สืบทอดความรักการทำอาหารและความทะเยอทะยานแบบผู้ประกอบการมาจากพ่อแม่ของเธอ ทั้งคู่เป็นเจ้าของธุรกิจ ดำเนินกิจการบริษัทบริหารจัดการอีเวนต์ Arora นึกถึงความทรงจำวัยเด็กได้ว่าเมื่อใดก็ตามที่พ่อเธอกลับมาบ้านจากการเดินทางติดต่อธุรกิจ เขาก็จะไปขลุกอยู่ในห้องครัว ตวัดมือทำอาหารจานใหม่ๆ “เขาจะมีความสุข ยิ้มแย้ม ทำอาหารและสนุกสนาน” เธอกล่าว “ฉันเริ่มคิดว่า ‘นี่อาจเป็นบางอย่างที่ฉันอาจทำ’” เชฟหญิงนั้นเคยมุ่งศึกษาทางด้านวารสารศาสตร์ในตอนแรก เธอเรียนด้านสื่อสารมวลชนที่ Jai Hind College ในเมือง Mumbai จากนั้นไปทำงานเป็นนักข่าวระยะสั้นๆ ที่หนังสือพิมพ์ Indian Express ในเมือง Mumbai แม้ว่าเธอรักการทำอาหาร แต่ก็ไม่ได้เป็นวิชาชีพที่ได้รับการนับถือเท่าสื่อสารมวลชน

ในปี 2008 เธอตัดสินใจลองเสี่ยง ทิ้งงานด้านสื่อสารมวลชน และย้ายไปยัง Paris เพื่อเข้าเรียนในโรงเรียนทำอาหารระดับตำนาน Le Cordon Bleu จากที่นั่น เธอมีหน้าที่การงานแวดล้อมด้วยบรรดาคนดัง ซึ่งได้ร่วมงานกับเหล่าสุดยอดเชฟบางราย หลังเรียนจบในปี 2010 เธอได้ทำงานกับเชฟเซเลบริตี้ Gordon Ramsay ในเมือง Dubai ที่ร้าน Verre (ต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็น Table 9) การทำงานภายใต้การควบคุมดูแลแบบหยาบๆ ห้วนๆ อันโด่งดังของ Ramsay เป็นการเริ่มต้นอันหนักหนาสาหัส เธอกล่าวว่า “ฉันอายุ 20 ต้นๆ และมีความรู้สึกถึงอีโก้มหาศาลและสิทธิในการทำสิ่งที่ต้องการ” เธอนึกถึง “ฉันได้เรียนรู้บทเรียนเรื่องความอ่อนน้อมถ่อมตน”

• เชฟคนดัง Gordon Ramsay รับดีลร่วมลงทุน โหมเปิดร้านอาหาร 100 สาขาทั่วสหรัฐฯ

ต่อมาได้ทำงานที่ร้าน Noma ในเมือง Copenhagen เป็นเวลา 3 ปี ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับดาวมิชลิน 2 ดาว ได้รับการจัดอันดับว่าเป็นร้านอาหารยอดเยี่ยมที่สุดในโลกโดย William Reed Business Media บริษัทสื่อในอังกฤษผู้จัดทำ The World’s 50 Best Restaurants เชฟเซเลบริตี้ René Redzepi ของร้าน ได้สอนเธอว่า การทำอาหารสามารถเป็น “การออกกำลังไหวพริบ” ตามที่เธอนิยามไว้ “คุณเริ่มตั้งคำถาม ฉันจะไปหาสมุนไพรนี้ที่ไหน ทำไมฉันใช้สมุนไพรนี้ แล้วฉันจะใช้มันกับอาหารจานนี้อย่างไร” เธอกล่าว

ในปี 2015 Arora ย้ายมากรุงเทพฯ เพื่อทำงานเป็นรองเชฟใหญ่ให้ Gaggan Anand เชฟซูเปอร์สตาร์ของอินเดีย ที่ร้านอาหารชื่อเดียวกับเขา Gaggan ซึ่งได้รับการจัดอันดับโดย William Reed ให้เป็นสุดยอดร้านอาหารของเอเชียจากปี 2014-2018 ขณะนั้น Anand กำลังวางแผนเปิดร้านอาหารใหม่ใน Mumbai และ Arora อยู่ในรายชื่อหัวหน้าเชฟ แต่การระดมทุนเพื่อทำธุรกิจดังกล่าวล้มเหลว Anand และผู้ลงทุนบางรายของเขาจึงถาม Arora ว่าเธอสนใจเปิดร้านอาหารของตัวเองถัดลงไปตามถนนจาก Gaggan หรือไม่ ผลลัพธ์คือ Gaa มี Arora ถือหุ้น 20% ที่เหลืออีก 80% แบ่งส่วนการถือเท่าๆ กันโดย Anand และผู้ลงทุนของ Gaggan อีก 3 ราย ประกอบด้วยช่างตัดเสื้อในกรุงเทพฯ 2 ราย และบุคลากรด้านไอทีอีก 1 ราย “พวกเขาไม่เข้ามายุ่งกับฉัน และปล่อยให้ฉันดูแลด้วยตัวเอง” เธอกล่าว ร้านอาหารตั้งตามชื่อเธอเช่นกัน นั่นคือ Gaa จากตัวอักษร 2 ตัวแรกของชื่อต้นของ Arora และตัวอักษรแรกของนามสกุลเธอ ผู้ลงทุนมีเหตุผลน้อยนิดที่จะเข้ามาแทรกแซง Arora กล่าวว่า Gaa มาถึงจุดคุ้มทุนแล้ว

การเปลี่ยนผ่านอันยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับเธอจากเชฟไปสู่ผู้ทำธุรกิจ ร้านอาหารคือการเรียนรู้ว่าพนักงานมาก่อน “คุณรับผิดชอบคนอื่นๆ อีก 30 คน” เธอกล่าว สมาชิกคนครัวของ Arora ทั้ง 12 คน ประกอบด้วยเชฟจาก 8 ประเทศ ที่รวมถึงโบลิเวียและฟิลิปปินส์ แม้มีความหลากหลาย แต่เธอก็ประสบความสำเร็จในการสร้างทีมอันแน่นแฟ้นเช่นนี้ ซึ่งพวกเขาออกกำลังกายแบบเข้มข้นด้วยกัน เพื่อให้ร่างกายแข็งแรง ซึ่งบางครั้งก็ทำในห้องครัว เธอกล่าวว่าตอนนี้เธอจัดการหลีกเลี่ยงการใช้อำนาจกดขี่ข่มเหง และดราม่าของเชฟเซเลบริตี้ ที่เธอเคยสัมผัสมาที่อื่น (คำใบ้: Ramsay) มีการเปิดเพลงบรรเลงในห้องครัวแทนเพื่อบรรเทาอารมณ์หงุดหงิด เธอกล่าวว่าความเสียใจเพียงอย่างเดียวของเธอคือการดูแลร้านอาหารซึ่งหมายถึง การใช้เวลาน้อยลงในครัว เนื่องจาก ร้านอาหาร Gaa เปิด 7 วันต่อสัปดาห์ Arora จึงใช้เวลาที่ตื่นอยู่ทั้งหมดที่นั่น “คุณทำอาหารอันงดงามทั้งหมดนี่” เธอกล่าว “แต่คุณไม่เคยมีเวลาเพลิดเพลินกับมันเลย”   เรื่อง: Anuradha Raghunathan เรียบเรียง: ชูแอตต์

---

คลิกอ่านบทความที่น่าสนใจอื่นๆ ได้ที่นิตยสาร Forbes Thailand ฉบับ มิถุนายน 2562 ในรูปแบบ e-magazine