อาหารและการท่องเที่ยวเป็นสิ่งที่ไม่สามารถแยกจากกันได้ เพราะนักท่องเที่ยวมักมองหาประสบการณ์ที่หาได้ไม่บ่อยในชีวิตประจำวันทั่วไป และการได้ลิ้มรสอาหารสุดพิเศษก็นับเป็นช่วงเวลาแสนอัศจรรย์ที่ช่วยเต็มเติมการเดินทาง ยิ่งกับประเทศไทยที่ได้ชื่อว่าเป็นดินแดนอันรุ่มรวยด้วยทรัพยากรและวัฒนธรรม อาหารจึงเป็นไฮไลต์สำคัญในการดึงดูดนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยด้วยกันเองและชาวต่างชาติจากแดนไกล ซึ่ง 3 เชฟไทยผู้ได้รับการการันตีจากมิชลิน ไกด์ในปีนี้ ต่างก็ยกเครดิตให้กับวัตถุดิบคุณภาพจากท้องถิ่นต่างๆ ทั่วไทย
เมื่อพูดถึงการท่องเที่ยวและอาหาร หลายคนคงนึกถึงคู่มือระดับโลกอย่าง มิชลิน ไกด์ (MICHELIN Guide) ที่คัดสรรร้านอาหารน่าสนใจทั่วทุกสารทิศในแต่ละประเทศ รวบรวมมาแนะนำให้บรรดานักเดินทางได้มีโอกาสสัมผัสกับร้านอาหารที่มีความสะอาดปลอดภัย คุณภาพดี รวมถึงบรรยากาศและบริการสุดประทับใจ โดยไทยก็เป็นหนึ่งในประเทศที่มีคู่มือมิชลิน ไกด์ของตัวเอง
บนเวทีเสวนาในหัวข้อ เส้นทางสู่ความเป็นเลิศของอาหารไทยผ่านคู่มือ มิชลิน ไกด์ โดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ได้มีการเปิดเผยข้อมูลน่าสนใจ นับตั้งแต่ 8 ปีก่อนที่มิชลิน ไกด์เข้ามาในประเทศไทย คอยเป็นหนึ่งในแรงขับเคลื่อนสำคัญในการยกระดับวงการอาหารไทย เริ่มต้นจากกรุงเทพฯ ขยายไปยังปริมณฑล เมืองท่องเที่ยวชั้นนำ และกระจายไปยังพื้นที่ต่างๆ ทำให้ล่าสุดในปี 2568 นี้มีร้านอาหารที่ปรากฏชื่อในมิชลิน ไกด์ของไทยมากถึง 462 ร้าน ครอบคลุม 11 พื้นที่ทั่วทุกภูมิภาค จากเพียง 98 ร้านในปี 2561
‘อาหาร’ ขับเคลื่อนอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย
“ประเทศไทยเป็นสวรรค์ของนักกิน” ฐาปนีย์ เกียรติไพบูลย์ ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) กล่าว พร้อมชี้ว่าการชิมและลิ้มรสอาหารถือเป็นจุดขายที่ชาวต่างชาติให้ความสนใจสูงสุดในการมาเยือนไทย จากข้อเท็จจริงนี้เองทำให้การท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) กลายเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวไทย
การเข้ามาของมิชลิน ไกด์ นับได้ว่าช่วยส่งเสริมให้ภาพลักษณ์การท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ของประเทศไทยเติบโตอย่างก้าวกระโดด จากผลการประเมินภาพลักษณ์การท่องเที่ยวด้านอาหารประจำปี 2567 โดยบริษัท เคเนติกส์ คอนซัลติ้ง จำกัด พบว่า นักท่องเที่ยวต่างชาติมองไทยเป็นจุดหมายปลายทางที่มีภาพลักษณ์เป็น ‘แหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหารที่โดดเด่น’ ในระดับ 53% เพิ่มขึ้นจาก 44% ในปี 2566 ครองอันดับ 2 รองจากญี่ปุ่น
นอกจากนี้ เครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ของยูเนสโก (UNESCO Creative Cities Network หรือ UCCN) ได้ขึ้นทะเบียนให้จังหวัดภูเก็ต (ปี 2558) และจังหวัดเพชรบุรี (ปี 2564) เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร (City of Gastronomy) โดยยกย่องวัตถุดิบท้องถิ่นอันล้ำค่าและสูตรอาหารแบบดั้งเดิมของชุมชน ซึ่งทางจังหวัดภูเก็ตสามารถสร้างมูลค่าเศรษฐกิจท้องถิ่นจากอาหารได้กว่า 3.6 พันล้านเหรียญสหรัฐฯ ต่อปี
ฐาปนีย์ยังเปิดเผยว่า “รายได้หลังททท.ทำงานร่วมกับมิชลิน ซึ่งเป็นรายได้ที่เกิดขึ้นจากร้านอาหารมิชลินที่อยู่ในคู่มือมิชลิน ไกด์ ตอนนี้อยู่ที่เกือบ 500 ล้านบาท เพิ่มขึ้น 60-70% จากปีก่อนหน้า”
ไม่เพียงมูลค่าทางเศรษฐกิจที่ชี้วัดได้ด้วยตัวเลขเท่านั้น งานเสวนา เส้นทางสู่ความเป็นเลิศของอาหารไทยผ่านคู่มือ มิชลิน ไกด์ ยังได้ 3 เชฟมิชลินประจำปี 2568 ได้แก่ เชฟไอซ์ - ศุภักษร จงศิริ จากร้านศรณ์ เจ้าของสามดาวมิชลินเป็นร้านแรกในประเทศไทยและเป็นร้านอาหารไทยร้านแรกของโลก, เชฟอู๋ - สิทธิกร จันทป จากร้านอัคคี รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน ควบด้วย MICHELIN Guide Young Chef Award และสุดท้ายคือ เชฟหนุ่ม - วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ จากร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ เจ้าของรางวัลบิบ กูร์มองด์ จังหวัดอุดรธานี มาร่วมแบ่งปันมุมมองของแต่ละคนเกี่ยวกับบทบาทของมิชลิน ไกด์กับการยกระดับวงการอาหารไทยต่อเนื่องไปยังขอบเขตอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงผู้บริโภค
‘มิชลิน ไกด์’ ช่วยยกระดับมากกว่าวงการอาหารไทย
เชฟทั้งสามต่างก็เห็นพ้องต้องกันว่าการเข้ามาของมิชลิน ไกด์ช่วยกระตุ้นให้วงการอาหารไทยเกิดการพัฒนาในหลากหลายมิติ ไม่ว่าจะการที่เชฟพากันขัดเกลาฝีมือของตน การสร้างสรรค์จานที่มีเอกลักษณ์ การมีร้านอาหารเปิดใหม่เพิ่มมากขึ้น รวมไปถึงการดูแลเกษตรกรและประชาชนในแต่ละท้องถิ่นทั่วประเทศ ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบท้องถิ่นในการประกอบอาหาร
“เมื่อก่อนเราเน้นปริมาณกับราคาเป็นส่วนมาก อาหารไทยส่วนมากจะมีทุกสิ่งอย่างตั้งแต่ปลาทอดยันสปาเกตตี แต่ว่าตอนนี้เราเริ่มเฉพาะเจาะจงมากขึ้น ทำให้ผมคิดว่าในแต่ละส่วนแต่ละอย่าง เราพัฒนามากขึ้น รวมถึงวัตถุดิบ ซึ่งพอร้านที่ขึ้นมาเป็น fine dining เป็นมิชลินเนี่ย วัตถุดิบมันก็ต้องดีขึ้นไปเรื่อยๆ” เชฟไอซ์ จากร้านศรณ์กล่าว “ระหว่าง 8 ปีที่ผ่านมา มันไม่ใช่แค่ร้านอาหาร แต่เป็นชาวนา ชาวไร่ ชาวประมง ชาวสวน ยิ่งวัตถุดิบดี เราก็ยิ่งทำอาหารได้ดีขึ้น”
เชฟไอซ์ยังแบ่งปันประสบการณ์ของเขาที่จะมีการปิดร้านศรณ์ปีละ 1 ครั้ง เพื่อเดินทางลงใต้ไปตามหาวัตถุดิบคุณภาพจากแหล่งเฉพาะทางต่างๆ ต้องเข้าถึงชาวบ้านผ่านการเรียนรู้วิถีชีวิตและทำความเข้าใจพวกเขาอย่างลึกซึ้ง เพื่อให้ได้มาซึ่งภูมิปัญญาอันทรงคุณค่า หลายอย่างก็ขาดผู้สืบทอดและอาจสูญหายไปตามกาลเวลา ดังนั้นการทำอาหารชั้นเลิศจึงเกี่ยวข้องกับการอนุรักษ์และสืบสานสิ่งต่างๆ เหล่านี้ไปในตัว
สอดคล้องกับแนวทางชองเชฟอู๋จากร้านอัคคี เชฟหนุ่มรุ่นใหม่ไฟแรงที่ศึกษาตำราการทำอาหารโบราณและต้องการนำวัตถุดิบพื้นถิ่นมารังสรรค์เป็นเมนูชั้นเลิศที่ผู้รับประทานสามารถดื่มด่ำกับมันได้โดยไม่เคอะเขิน
“มิชลินก็เป็นเหมือนการจุดไฟให้กับวงการอาหารในประเทศไทยได้มากขึ้น เชฟรุ่นเก่าเชฟรุ่นใหม่มีแรงบันดาลใจในการทำอาหารมากขึ้น แต่มันไม่ได้อยู่เพียงแค่ในครัวหรือในอาชีพของเชฟเท่านั้น แต่ยังหมายถึงเกษตรกร ผู้ประกอบการรายย่อย หรือแม้กระทั่งผู้ผลิตเครื่องดื่มทั้งที่มีและไม่มีแอลกอฮอล์” เชฟอู๋ จากร้านอัคคี เปิดเผยความคิดเห็น “สำหรับผมมิชลินไม่ได้เป็นแค่รางวัลนะครับ แต่หมายถึงโอกาสที่จะให้ทั้งระบบนี้พัฒนาไปด้วยกัน”
ด้าน เชฟหนุ่ม จากร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ ที่มุ่งเนรมิตวัตถุดิบถิ่นอีสานและภูมิปัญญาพื้นบ้านสู่อาหารที่มีความร่วมสมัย กล่าวว่าอาหารอีสานค่อนข้างเป็นที่นิยมอยู่แล้ว แต่คนส่วนใหญ่มักรู้จักไม่กี่อย่าง “เมื่อมิชลินเข้ามา ก่อให้เกิดความตื่นตัวในเชิงการที่มีเชฟรุ่นใหม่รวมถึงผมที่พยายามนำเสนอในมุมมองที่คนไม่รู้จัก มันทำให้วงการอาหารสำหรับคนที่ทำอาหารอีสานเริ่มมีเยอะขึ้น ผมมองว่ามิชลินไกด์ช่วยผลักดันให้คนมีความเชื่ออยากเสนออาหารท้องถิ่นรสชาติบ้านเขามันมีมากขึ้น”
‘วัตถุดิบ’ คือหัวใจและเอกลักษณ์ของท้องถิ่น
อีกประเด็นหนึ่งที่เชฟมิชลินทั้งสามมีความคิดเห็นตรงกันคือความสำคัญของวัตถุดิบ โดยเชฟแต่ละคนต่างก็มีความเชี่ยวชาญในการทำอาหารประจำแต่ละภูมิภาค ซึ่งแต่ละภูมิภาคก็มีวัตถุดิบที่แตกต่างกัน ก่อให้เกิดคุณค่าอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
“วัตถุดิบมันจะสร้างแรงบันดาลใจให้กับอาหาร บางทีเราไม่ต้องทำอะไรมากครับ คนที่ทำงานหนักจริงๆ คือชาวนา ชาวไร่ ชาวประมง” เชฟไอซ์เผย “แต่ว่าจะทำยังไงให้อร่อยขึ้นเป็นหน้าที่ของคนทำอาหาร”
เจ้าของร้านศรณ์ยังอธิบายต่อว่า ปัจจัยด้านภูมิศาสตร์ อาทิ ดิน แดด และน้ำ ทำให้ได้วัตถุดิบที่มีรสชาติแตกต่างกัน ดังนั้น “เมื่อเราใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นมาทำอาหารของภูมิภาค มันทำให้รสชาติที่แท้จริงมันออกมา”
เชฟหนุ่มได้กล่าวเสริมในประเด็นนี้จากมุมมองของเขาและอาหารอีสาน “ด้วยความที่เรามองเห็นคุณค่าในวัตถุดิบอีสาน แต่ทีนี้ในมุมมองของเชฟ เราจะต้องทำยังไงให้แขกที่มาทานเขาทานแล้วรู้สึกอร่อยแบบไม่เคอะเขิน ไม่จำเป็นถึงขั้นต้องไป educate ว่าต้องกินแบบนั้นแบบนี้ แต่เราต้องหาทางว่าเราจะทำยังไงให้วัตถุดิบท้องถิ่นที่คนท้องถิ่นกิน ที่คนท้องถิ่น enjoy เราจะทำยังไงให้คนข้างนอกเขา enjoy ตาม”
เชฟหนุ่มยังอธิบายถึงความสัมพันธ์ระหว่างคนทำอาหารและชาวบ้านท้องถิ่นที่เป็นไปในทิศทางเกื้อกูลกัน เริ่มจากการที่เชฟไปขอความรู้ชาวบ้านเกี่ยวกับวัตถุดิบต่างๆ แล้วนำมาขยายผลต่อ เมื่อค้นพบหนทางในการต่อยอด ก็กลับไปแลกเปลี่ยนข้อมูลข่าวสารกับชาวบ้าน ซึ่งเชฟอู๋ก็เห็นด้วยกับแนวทางนี้
“เวลาไปหาเกษตรกรก็ได้แลกเปลี่ยนความรู้กัน ความยั่งยืนไม่ได้ขึ้นอยู่กับแค่แนวทางหรือวิธีการเท่านั้น มันขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ด้วย” เชฟอายุน้อยจากร้านอัคคีช่วยเสริม “ความสัมพันธ์ที่จริงใจต่อกัน เราเข้าใจชีวิตของเกษตรกร เราเข้าใจโลกของเขา เขาก็แลกเปลี่ยนความรู้ให้เราด้วย”
“ความรู้ของเกษตรกรถือเป็นสมบัติของชาติเลย” เชฟไอซ์ย้ำ “เพราะว่าไม่ใช่แค่ตัวเขา แต่สืบทอดมาสามสี่ชั่วอายุคน”
ดังนั้น ความท้าทายของวงการอาหารไทยในปัจจุบันและต่อจากนี้ จึงไม่ใช่แค่การสร้างสรรค์เมนูรสเลิศออกมา แต่ยังเกี่ยวโยงกับความยั่งยืนและการสานต่อภูมิปัญญาของชุมชนต่างๆ ทั่วประเทศ เรื่อยไปจนถึงการดูแลรักษาสิ่งแวดล้อมเพื่อให้มั่นใจว่าจะมีวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีคุณภาพ เอกลักษณ์โดดเด่น และมากด้วยคุณค่า สืบต่อไปในอนาคต
“วัตถุดิบของเรามีดีอีกมากมายครับ มีวัตถุดิบที่ได้ขึ้นทะเบียน GI เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ทั่วประเทศเลย ผมเชื่อว่าถ้าเราร่วมมือกัน เราสามารถที่จะผลักดันวงการอาหารไทยไปได้ไกลกว่านี้” เชฟอู๋กล่าว
ภาพ: ททท. และมิชลิน ไกด์
เรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจ : Trip.com เผยผล Trip.Best ปี 2025 การจัดอันดับที่สุดโรงแรม ร้านอาหาร ที่เที่ยว
ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine