การจัดอันดับ World’s 50 Best Restaurants ในปีนี้มีร้านอาหารจากเดนมาร์ก Geranium เป็นผู้ครองอันดับ 1 สุดยอดร้านอาหารในโลก อีกทั้งยังมีร้านอาหารหน้าใหม่มากมายรวมถึงร้าน Sorn จากประเทศไทย
นอกจากนั้น ในการจัดอันดับ World’s 50 Best Restaurants ในปีนี้ ร้าน Central ณ เมือง Lima ประเทศเปรูเป็นร้านอาหารจากอเมริกาใต้ร้านแรกที่สามารถคว้าตำแหน่ง 1 ใน 3 อันดับแรกได้สำเร็จ โดยร้าน Central ขึ้นแท่นอันดับ 2 ในปีนี้ ส่วนร้าน Disfrutar จาก Barcelona เป็นผู้คว้าตำแหน่งอันดับ 3 ไปครอง
อีกสองร้านอาหารสัญชาติเปรูจากเมืองหลวงอย่างเมือง Lima ที่ติดอันดับ ได้แก่ Maido ร้านอาหารที่ซึ่งเชฟ Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura ผสานมรดกด้านวัฒนธรรมเปรูและญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน และเสิร์ฟให้คุณได้ลิ้มลองและคว้าตำแหน่งอันดับที่ 11 ไปครองในปีนี้
ส่วนร้าน Mayta ซึ่งมาจากคำภาษาไอมาราแปลว่า ‘ดินแดนอันสูงส่ง’ เป็นผู้ครองอันดับที่ 32 โดย ณ ร้านอาหารแห่งนี้เชฟ Jaime Pesaque พร้อมส่งมอบมื้ออาหารเปรูสุดปราณีตผ่าน tasting menu 12 คอร์สแบบ Yachay ที่สามารถดึงดูดนักชิมจากทั่วโลกมาได้สำเร็จ
นอกจากนี้ ร้าน Don Julio จากเมือง Buenos Aires ประเทศอาร์เจนตินาก็สามารถคว้าอันดับที่ 14 ได้ ในขณะที่ Boragó จาก Santiago ประเทศชิลีติดการจัดอันดับมาในอันดับที่ 43
ตั้งแต่เริ่มจัดอันดับในปี 2002 รางวัลระดับท็อปถูกส่งมอบให้กับร้านอาหารจากยุโรปถึง 16 ร้าน จากทั้งหมด 19 โดยอีก 3 ร้านที่เหลืออยู่ในสหรัฐอเมริกา
Geranium ร้านอาหารอันดับ 1 ของโลก
“นี่นับว่าเป็นปีชัยของอาหารเดนมาร์ก เห็นได้จากการที่ Geranium สามาถคว้าตำแหน่ง World’s Best Restaurant มาครองไว้ได้ และการเข้ามาของร้านอาหารเดนิชหน้าใหม่อีก 2 ร้านในการจัดอันดับ 50 อันดับในปีนี้” ทางองค์กรประกาศ
ร้านแห่งนี้ตั้งอยู่ ณ ชั้น 8 เหนืออาคารจอดรถของสนามฟุตบอลประจำชาติของประเทศเดนมาร์ก ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้สามารถมองเห็น Fælledparken (the Common Gardens) ได้แบบพาโนรามาเลยทีเดียว
นอกจากนี้ ทางร้านยังเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ‘Scandi” ตามฤดูกาล และคว้าอันดับ 2 ในการจัดอันดับปีที่แล้ว ตามหลังร้านชื่อดัง Noma ซึ่งหลังจากมีการเปลี่ยนกฎเกณฑ์ว่าห้ามให้ผู้ชนะในปีที่แล้วชนะอีกครั้ง โดยเหล่าผู้ชนะจะถูกย้ายไปติดทำเนียบ Best of the Best แทน
ปัจจุบัน Geranium เสิร์ฟ “The Summer Universe” ราคา 440 เหรียญสหรัฐฯ ต่อคน และเป็นมื้ออาหาร 3 ชั่วโมง ทางร้านมีเมนูไวน์ให้เลือกหลากหลาย รวมถึงแขกสามารถเลือกจับคู่เป็น non-alcohol pairing ได้อีกด้วย อีกทั้ง ตั้งแต่ช่วงต้นปี 2022 เป็นต้นมา Geranium ได้นำเนื้อสัตว์ออกจากเมนูทั้งหมด และจะเน้นเมนูผักกับอาหารทะเลเท่านั้น
Geranium เป็นร้านอาหารเดนิชร้านแรกที่ได้รับดาวมิชลิน 3 ดาว อีกทั้ง Rasmus Kofoed หัวหน้าเชฟและเจ้าของร่วมร้านอาหารแห่งนี้ยังเป็นผู้ชนะเหรียญทอง เหรียญเงิน และเหรียญทองแดงในการแข่งขันทำอาหารระดับโลกบนเวที Bocuse d’Or อีกด้วย
ร้านอาหารแห่งนี้เปิดประตูครั้งแรกเมื่อปี 2007 และปิดลงเมื่อปี 2009 ก่อนที่จะย้ายมายังสถานที่ตั้งในปัจจุบันเมื่อช่วงปี 2010 ท่ามกลางวิกฤตเศรษฐกิจ
“อุปสรรคทุกอย่างพุ่งมาทางเรา” เชฟ Kofoed เล่าระหว่างกล่าวสุนทรพจน์ในพิธีการที่จัดขึ้นใน London โดยมีนักแสดงชาวอเมริกัน Stanley Tucci เป็นพิธีกร พิธีการดังกล่าวเดิมทีจะถูกจัดขึ้นในเมือง Moscow แต่ถูกย้ายมาจัดที่ London หลังจากที่รัสเซียเข้าบุกรุกยูเครน
“เมนูเหล่านี้เป็นภาพสะท้อนตัวของผม สะท้อนว่าผมเป็นใคร และผมมีพัฒนาการในการเป็นเชฟ และการเป็นมนุษย์คนหนึ่งอย่างไรบ้าง” Kofoed กล่าว “ที่บ้านผม ผมไม่ทานเนื้อสัตว์มาเป็นเวลา 5 ปีแล้ว ดังนั้น การไม่นำเนื้อสัตว์มาใช้ในเมนูใหม่นี้จึงเป็นการตัดสินใจที่สมเหตุสมผล และเกิดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติที่สุดสำหรับ Geranium”
เดนมาร์ก เมืองหลวงด้านอาหารของโลก
การที่มีอาหารจากเดนมาร์กอีก 2 ร้านที่ติดการจัดอันดับ 50 Best Restaurants เป็นตัวยืนยันว่าเมือง Copenhagen เป็นหนึ่งในเมืองอาหารของโลกที่ควรจับตามอง
ในอันดับที่ 18 คือ ร้าน Alchemist ร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน ที่พร้อมส่งมอบประสบการณ์ทานอาหารแบบ ‘holistic’ โดยมีเชฟ Rasmus Munk เป็นผู้นำทีมเชฟเสิร์ฟอาหารที่มีทั้ง 50 คอร์ส หรือ “impressions” ที่มีทั้งการใช้แสง, เสียง, ศิลปะ และการละครด้วย โดยคุณสามารถดื่มด่ำไปกับประสบการณ์ดังกล่าวได้ถึง 4-6 ชั่วโมง โดยสนนราคาอยู่ที่ 600 เหรียญ
Alchemist ตั้งอยู่ ณ โรงเชื่อมเก่าในย่าน Refshaleøen ในเมือง Copenhagen ที่อดีตเคยเป็นย่านโรงงานมาก่อน โดยย่านนี้ยังเป็นที่ตั้งของร้าน Noma อีกด้วย
Jordnær ซึ่งแปลว่า ‘ติดดิน’ เป็นร้านอาหารจากเดนมาร์กหน้าใหม่ที่เข้ามาในทำเนียบ World’s 50 Best ในปีนี้ในอันดับที่ 38 และยังเป็นร้านที่ครองดาวมิชลินไว้ 2 ดวงอีกด้วย ราคาเมนู 17 คอร์สปัจจุบันอยู่ที่ 436 เหรียญ
“พุ่งตรงมาที่นี้เพื่อลิ้มลองกุ้ง langoustine ตัวโตๆ ปลาตาเดียว กับปูจักรพรรดิ รวมถึงคาเวียร์จำนวนมาก และอีกนับไม่ถ้วน ทุกอย่างสดใหม่จากทะเล” Tucci ผู้รับหน้าที่พิธีกรกล่าว อีกทั้งได้กล่าวเสริมว่า Eric Kragh Vildgaard และ Tina Kragh Vildgaard พ่อแม่ลูก 6 เจ้าของร้านเองก็ควรได้รับรางวัลสุดยอดผู้ปกครองเช่นกัน
Central ร้านอาหารอันดับ 2 ของโลก
ณ ร้านอาหาร Central ร้านอาหารของ 2 เชฟ Virgilio Martínez และ Pía León ได้ร่วมมือกันประพันธ์กลอนรักให้แก่เปรูด้วยอาหารแต่ละจานที่เปรียบเสมือนการสรรเสริญลักษณะภูมิประเทศ ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของแผ่นดินบ้านเกิดแห่งนี้ โดยเลือกใช้วัตถุดิบพื้นเมือง
หลังจากร้าน Central ก้าวเข้าสู่ทำเนียบ World’s 50 Best Restaurants ครั้งแรกเมื่อปี 2013 ได้ 4 วันทีมเชฟสามีภรรยาคู่นี้ก็จูงมือกันเข้าประตูวิวาห์ และ 10 ปีให้หลัง Martínez และ León ได้ร่วมกันเฉลิมฉลองความสำเร็จจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นการเปิดร้าน Mil บริเวณ the Andes และร้าน Kjolle ในเมือง Lima อีกทั้งยังได้เปิดร้านนอกบ้านเกิดที่เมือง Tokyo อย่างร้าน Maz
ยิ่งไปกว่านั้น León ยังได้รับการเลือกให้เป็น The World’s Best Female Chef ประจำปี 2021 อีกด้วย
Disfrutar ร้านอาหารผู้ครองอันดับ 3
ในอันดับที่ 3 คือ Disfrutar (แปลว่า เพลิดเพลิน) ร้านอาหารสเปน ‘ในตำนาน’ จากเจ้าของร้าน El Bulli (ปัจจุบันป็นสมาชิกทำเนียบ Best of the Best) โดยเชฟทั้ง 3 ท่าน Oriol Castro, Eduard Xatruch และ Mateu Casañas ก็เป็นผู้อยู่ในครัวร้านแห่งนั้นนั่นเอง หลังจากร้านอาหารแห่งนั้นปิดตัวลงเมื่อปี 2011 พวกเขาทั้งสามก็ได้ร่วมมือกันเปิดร้าน Compartir ณ Cadaqués, Catalonia ก่อนจะร่วมมือกันเปิดตัว Disfrutar ในปี 2014 ซึ่งนับว่าเป็นโปรเจ็กต์ที่ใหญ่ที่สุดของพวกเขา
เทคนิคร่วมสมัย การผสมผสานที่อาจหาญ และความต้องการที่จะเซอไพรส์นักชิมทั้งหลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ Disfrutar โดยอาหารแต่ละจาน ไม่ว่าจะเป็น panchino (ขนมปังก้อนฟูนุ่ม) สอดไส้คาเวียร์ และซาวครีม หรือเพสโต้ทรงกลม เสิร์ฟพร้อมกับถั่วพิตาชิโอนุ่มๆ และปลาไหลก็ล้วนถูกออกแบบมาเพื่อ “ให้ความพึงพอใจ, ให้ความประหลาดใจ และมอบความตื่นเต้น”
หลังจากร้านอาหารชื่อก้องโลก Eleven Madison Park เข้าไปอยู่ในทำเนียบ Best of the Best เช่นเดียวกับ Noma ร้านอาหารจาก New York อีก 2 ร้านก็เข้ามาเป็นตัวแทนสหรัฐฯ ในการจัดอันดับปีนี้แทน โดยร้านอาหารเกาหลี Atomix คว้าอันดับที่ 33 ไป ส่วน Le Bernardin สามารถคว้าอันดับที่ 44 ไปครอง
ทวีปเอเชีย เนื่องจากมีมาตรการป้องกันโรคระบาดค่อนข้างแน่นหนา ทำให้อันดับสูงสุดที่ร้านอาหารจากเอเชียสามารถคว้าไปครองได้คืออันดับที่ 20 โดยร้านเจ้าของอันดับดังกล่าวคือ Den จาก Tokyo อีกสองร้านอาหารญี่ปุ่น Florilège และ Narisawa ก็มีรายชื่ออยู่ในสุดยอดร้านอาหารประจำปีนี้เช่นกัน
สำหรับด้านรางวัลพิเศษ รางวัล “One to Watch” ตกไปอยู่ที่ AM par Alexandre Mazziain Marseilles ร้านอาหาร 3 ดาวมิชลินที่เสิร์ฟอาหารกลิ่นอายแอฟริกา
Olia Hercules และ Alissa Timoshkina ผู้ริเริ่ม #CookforUkraine เป็นผู้คว้ารางวัล “Champions of Change” ไปครอง
รายชื่อผู้ชนะทั้ง 50 ในปีนี้
1. Geranium, Copenhagen
2. Central, Lima
3. Disfrutar, Barcelona
4. Diverxo, Madrid
5. Pujol, Mexico City
6. Asador Etxebarri, Axpe, Spain
7. A Casa do Porco, São Paulo
8. Lido 84, Gardone Riviera, Italy
9. Quintonil, Mexico City
10. Le Calandre, Rubano, Italy
11. Maido, Lima
12. Uliassi, Senegallia, Italy
13. Steirereck, Vienna
14. Don Julio, Buenos Aires
15. Reale, Castel di Sangro, Italy
16. Elkano, Getaria, Spain
17. Nobelhart & Schmutzig, Berlin
18. Alchemist, Copenhagen
19. Piazza Duomo, Alba, Italy
20. Den, Tokyo
21. Mugaritz, San Sebastian, Spain
22. Septime, Paris
23. The Jane, Antwerp, Belgium
24. The Chairman, Hong Kong
25. Frantzén, Stockholm
26. Restaurant Tim Raue, Berlin
27. Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
28. Le Clarence, Paris (มีชื่อในการจัดอันดับเป็นครั้งแรก)
29. St. Hubertus, San Cassiano, Italy
30. Florilège, Tokyo
31. Arpège, Paris
32. Mayta, Lima
33. Atomix, New York
34. Hiša Franko, Kobarid, Slovenia
35. Clove Club, London
36. Odette, Singapore
37. Fyn, Cape Town (มีชื่อในการจัดอันดับเป็นครั้งแรก)
38. Jordnaer, Copenhagen (มีชื่อในการจัดอันดับเป็นครั้งแรก)
39. Sorn, Bangkok (มีชื่อในการจัดอันดับเป็นครั้งแรก)
40. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Switzerland
41. La Cime, Osaka, Japan
42. Quique Dacosta, Denia, Spain
43. Boragó, Santiago de Chile
44. Le Bernardin, New York
45. Narisawa, Tokyo
46. Belcanto, Lisbon
47. Oteque, Oslo (มีชื่อในการจัดอันดับเป็นครั้งแรก)
48. Leo, Bogato (มีชื่อในการจัดอันดับเป็นครั้งแรก)
49. Ikoyi, London
50. SingleThread, Healdsburg
แปลและเรียบเรียงจากบทความ The World’s 50 Best Restaurants 2022 Revealed: Geranium In Copenhagen At The Top เผยแพร่บน Forbes.com
อ่านเพิ่มเติม: Villa Frantzen ร้านอาหารนอร์ดิกที่แผงไปด้วยกลิ่นอายแบบเอเชียไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ของเรา ติดตามเราได้ที่ เพจเฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine