ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นแนวฟาสต์ฟู้ดภายใต้แบรนด์ Sushi King ขนาด 15 โต๊ะในศูนย์การค้าย่าน Wangsa Maju เมืองรอบนอกของกรุง Kuala Lumpur มีลูกค้าจับจองที่นั่งจนเกือบเต็ม ลูกค้าที่นั่งอยู่ทั้งหมด 13 โต๊ะกำลังรออาหารพร้อมตะเกียบในมือ เมื่อสัญญาณบ่งบอกเวลาละศีลอด ตะเกียบเหล่านั้นถูกใช้เพื่อคีบซูชิแซลมอน ถั่วแระญี่ปุ่น และข้าวห่อสาหร่ายไส้ไก่สไปซี่และชีส อาหารเหล่านั้นเสิร์ฟบนสายพานที่เลื่อนไปรอบๆ ร้าน
เมนูบุฟเฟต์อิ่มไม่อั้นในช่วงเดือนรอมฎอนเปิดให้บริการเป็นครั้งแรกในปีนี้หลังจาก Sushi King เครือร้านอาหารสัญชาติท้องถิ่นที่ก่อตั้งมานานกว่า 22 ปีและมี 113 สาขาทั่วมาเลเซียได้รับการรับรองตามมาตรฐานฮาลาล สนนราคาต่อหนึ่งอิ่มอยู่ที่ 8 เหรียญสหรัฐฯ สำหรับผู้ใหญ่และลดครึ่งราคาสำหรับเด็ก คนที่ปลุกกระแสให้ซูชิกลายเป็นหนึ่งตัวเลือกในปัจจุบัน เมื่อคิดถึงอาหารฟาสต์ฟู้ดเคียงคู่กับ McDonald’s และไก่ทอด KFC ก็คือ Fumihiko Konishi เภสัชกรและผู้ประกอบการชาวญี่ปุ่น เขาเดินทางมาที่มาเลเซียเมื่อราว 40 กว่าปีก่อนและตัดสินใจตั้งรกรากอยู่ที่นี่
ร้าน Sushi King ซูชิสายพานที่ได้รับเครื่องหมายฮาลาล (Cr: thesmartlocal.com)
Konishi ถือครองหุ้น 61% ของ Texchem Resources บริษัทมหาชนที่จดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์และเป็นเจ้าของกิจการ Sushi King โดยหุ้นที่เขาถือครองมีมูลค่าราว 25 ล้านเหรียญ ในปีที่ผ่านมาเขาวางมือจากตำแหน่งประธานบริหารของ Texchem แต่ยังคงนั่งเก้าอี้กรรมการบริหารและดูแลธุรกิจร้านอาหารรวมถึงธุรกิจเกิดใหม่โดยตรง เขาคาดว่าจำนวนสาขาของ Sushi King จะเพิ่มขึ้นเป็น 122 สาขาภายในสิ้นปีนี้ ธุรกิจร้านอาหารของ Texchem กวาดรายได้ 55 ล้านเหรียญในปีที่ผ่านมาหรือคิดเป็นสัดส่วน 22% จากรายได้รวมของกลุ่มบริษัท
Konishi กล่าวว่าขณะนี้ร้านอาหารเป็นธุรกิจย่อยที่แตกแขนงออกมาจากธุรกิจหลักของเครือองค์กรที่เติบโตเร็วที่สุด โดยรวมถึงร้านอาหารอีก 20 กว่าสาขาที่เชี่ยวชาญอาหารญี่ปุ่นอย่างราเมน อุด้ง ข้าวราดหน้าญี่ปุ่นหรือกาแฟสไตล์ญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังได้ขยายธุรกิจไปยังประเทศอื่นๆ ในภูมิภาคโดยเปิดสาขาไปแล้ว 4 แห่งในเวียดนามและเตรียมเปิดสาขา Sushi King ที่ Jakarta ในปีนี้และกำลังวางแผนที่จะเปิด Sushi King ทั้งหมด 3 แห่งที่ประเทศบรูไน
เพียงไม่นานก่อนหน้านี้ ร้านอาหารญี่ปุ่นในมาเลเซียยังเป็นตลาดที่มีลูกค้าเฉพาะกลุ่ม โดยมักเปิดให้บริการอยู่ตามโรงแรมระดับ 5 ดาวและมีลูกค้าเป็นชาวญี่ปุ่นที่เข้ามาทำงานในประเทศและชาวมาเลเซียระดับบน แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาชาวมาเลเซียซึ่งนับถือศาสนาอิสลามและมีสัดส่วนราว 60% จากประชากรทั้งหมด 30 ล้านคนกลายเป็นผู้บริโภคที่มีไลฟ์สไตล์ทันสมัยมากขึ้นและขณะเดียวกันก็เคร่งครัดต่อหลักปฏิบัติทางศาสนามากขึ้นเช่นกัน
(Cr: midvalley.com.my)
Malaysia Islamic Development Department หรือเรียกกันในตัวย่อภาษามาเลย์ว่า Jakim คือหน่วยงานที่มีอำนาจในการกำกับดูแลนโยบายด้านศาสนาอิสลามและเป็นที่ยอมรับว่ามาตรฐานการรับรองฮาลาลมีความเข้มงวดกว่าหน่วยงานของสิงคโปร์หรืออินโดนีเซีย ตอนนี้ผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นต่างมองหาร้านอาหารที่มีสัญลักษณ์ฮาลาลของ Jakim
Konishi เหยียบแผ่นดินมาเลเซียครั้งแรกเมื่อปี 1968 โดยเดินทางด้วยเรือมากับคณะเยาวชนญี่ปุ่นเพื่อเยือนประเทศแถบเอเชียเนื่องในโอกาสฉลองครบรอบ 100 ปีการปฏิรูปประเทศสมัย Meiji และได้ตัดสินใจมุ่งมั่นว่าจะกลับมาที่มาเลเซียอีกให้ได้
เขาจบปริญญาด้านเภสัชศาสตร์แต่ได้ยื่นใบสมัครเข้าเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่ University of Malaya จากนั้นได้ย้ายไปทำงานที่สิงคโปร์ในบริษัทผู้นำเข้าแห่งหนึ่ง ก่อนจะมาเริ่มก่อตั้งธุรกิจซื้อขายสารเคมีสำหรับอุตสาหกรรมสิ่งทอของตัวเองที่ Penang เมื่อปี 1973
นับจากนั้น Konishi ได้ลงมือก่อตั้งธุรกิจมากกว่า 70 ธุรกิจซึ่งรวมถึงร้านขายรองเท้าและบริษัทผลิตยาจุดกันยุง Fumakilla ในมาเลเซีย เขาเปิดบริษัทด้านบรรจุภัณฑ์และธุรกิจพลาสติก นอกจากนี้เขายังก้าวสู่ธุรกิจผลิตอาหารทะเล ซึ่งปัจจุบันธุรกิจนี้ช่วยให้ราคาของ Sushi King อยู่ในระดับที่แข่งขันได้ แต่ใช่ว่าธุรกิจของเขาจะประสบความสำเร็จไปเสียทั้งหมด บางบริษัทต้องเลิกกิจการไป เช่น บริษัทผลิตแผงวงจรอิเล็กทรอนิกส์ รวมถึงร้านติ่มซำแฟรนไชส์ Tim Ho Wan ตลอดเวลาหลายปี Konishi ได้ปิดกิจการหรือขายธุรกิจเพื่อทำกำไรเข้ากระเป๋าไปหลายแห่ง โดยปัจจุบัน Texchem มีธุรกิจที่อยู่ภายใต้เครือบริษัททั้งหมด 41 ธุรกิจ
ร้านซูชิในมาเลเซียฮิตติดกระแสในทันที “ผมตกตะลึงอย่างมาก” Konishi กล่าว
เมื่อปี 1995 ผู้บริหารชาวมาเลเซียของ Yaohan ห้างสรรพสินค้าญี่ปุ่นที่ปัจจุบันปิดตัวไปแล้วได้ชักชวนให้ Konishi เปิดร้านซูชิจานด่วนที่สาขาของห้างใน Kuala Lumpur ในยุคนั้นคนมาเลเซียส่วนใหญ่แทบไม่เคยมีใครเคยลิ้มลองอาหารประเภทซูชิ ตอนนั้นเขาเอ่ยปากถามว่า “ทำไมถึงเลือกผม” และได้รับคำตอบว่า “เพราะคุณไม่เคยตอบปฏิเสธ”
Konishi สัญญากับคณะกรรมการของ Texchem ว่าจะเลิกกิจการร้านอาหารภายในเวลา 9 เดือนถ้าหากไม่ประสบความสำเร็จ Sushi King สาขาแรกมีขนาดเพียง 1,100 ตารางฟุตซึ่งเป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟบนรางสายพานแห่งแรกของมาเลเซีย ร้านซูชิแห่งนี้ฮิตติดกระแสในทันที เขาเล่าว่าในวันแรกมีคนมาเข้าแถวรอคิวยาวกว่า 50 เมตร “ผมตกตะลึงอย่างมาก และทุกคนก็เช่นเดียวกัน”
ในช่วงแรกลูกค้าของ Sushi King เกือบทั้งหมดไม่ใช่ชาวมุสลิมแต่นับถือศาสนาอื่นๆ อย่างเช่น ชาวมาเลย์เชื้อสายจีน ชาวมาเลเซียพื้นเมืองไม่เคยชินกับการกินปลาดิบ และขณะที่เมนูของร้านไม่มีหมูแต่เครื่องปรุงประจำครัวญี่ปุ่นอย่างซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชูและมิโซะจะมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์อยู่เล็กน้อยเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักดอง และมีการใช้เหล้าหวาน Mirin เป็นเครื่องปรุง
อาหารญี่ปุ่นมักใช้เครื่องปรุงที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ซึ่งทำให้ผิดหลักฮาลาล
จากนั้นราวปี 2000 Konishi มองว่า Sushi King จำเป็นต้องเจาะตลาดลูกค้าชาวมุสลิม หากต้องการขยายธุรกิจให้เติบโต เพราะประชากรที่ไม่ได้นับถือศาสนาอิสลามในมาเลเซียมีจำนวนลดลงเนื่องจากมีการอพยพออกนอกประเทศและอัตราการเกิดอยู่ในระดับต่ำ
หัวหน้าเชฟของ Sushi King ไม่เห็นด้วยกับการทำร้านซูชิแบบฮาลาลเนื่องจากกลัวว่ารสชาติอาหารจะด้อยลง ทว่า Konishi ยืนกรานกับการตัดสินใจ และแล้วเหล้าหวานก็ถูกตัดออกไปจากเมนู ขณะที่ทีมนักวิทยาศาสตร์ของ Texchem ได้ลงมือศึกษาวิจัยเพื่อหาวิธีลดปริมาณแอลกอฮอล์ในส่วนผสมอื่นๆ พร้อมพยายามโน้มน้าวผู้ผลิตและจัดหาสินค้าทั่วโลกให้ดำเนินการในทิศทางเดียวกัน
ตราฮาลาลของหน่วยงาน Jakim
Sushi King คัดกรองและตรวจสอบวัตถุดิบส่วนผสมกว่า 150 ชนิดเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านกระบวนการผลิตตามมาตรฐานฮาลาลในทุกขั้นตอน การเป็นเครือร้านอาหารที่โตต่อเนื่องในช่วงเวลาหลายปีและเป็นผู้ซื้อรายใหญ่จึงทำให้บริษัทมีอำนาจในการต่อรอง ในขณะเดียวกันบริษัทผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ต่างเดินหน้าหันมาจับตลาดอาหารฮาลาลทั้งในมาเลเซียและประเทศอื่นๆ
เมื่อปีที่ผ่านมา Jakim ประกาศให้การรับรองฮาลาลแก่ Sushi King แผนดำเนินการและความพยายามของบริษัทเริ่มผลิดอกออกผล Akihiko Hijioka ประธานบริหารฝ่ายปฏิบัติการด้านธุรกิจร้านอาหารของ Texchem กล่าวว่าก่อนหน้านั้น Sushi King มีสัดส่วนลูกค้าที่เป็นชาวมุสลิมเพียง 22% แต่หลังจากได้รับตราสัญลักษณ์ฮาลาล ลูกค้ากลุ่มนี้ขยายตัวจนเกือบแตะ 40% ขณะที่จำนวนลูกค้าที่ไม่ใช่ชาวมุสลิมทรงตัวในระดับเดิม
เรื่อง: Chen May Yee
เรียบเรียง: นวตา สันติวัฒนา
คลิกเพื่ออ่านฉบับเต็ม "เปิดตำรับซูชิแนวใหม่" ได้ในรูปแบบ e-Magazine
