Tim Ho Wan ปรมาจารย์ติ่มซำ

หลังจากสองเชฟชาวฮ่องกงผู้นอบน้อมได้สร้างปรากฏการณ์ด้วยร้านอาหารขนาด 20 ที่นั่งใน Mongkok ตอนนี้พวกเขาพากิจการร้านติ่มซำบุก New York แล้ว

Tim Ho Wan ซึ่งมีต้นกำเนิดที่ฮ่องกงได้เปิดสาขาใน Lower Manhattan เมื่อเดือนธันวาคมปีที่แล้ว นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาลูกค้าก็แห่กันมาที่ร้านขนาด 60 โต๊ะนี้อย่างมืดฟ้ามัวดิน เนื่องจากมีข่าวพาดหัวขนานนามร้านนี้ว่าเป็น “ร้านอาหารติดดาว Michelin ที่ราคาถูกที่สุด” ถึงแม้ว่าร้านสาขานี้จะไม่ได้รับดาว Michelin ไม่เหมือนกับร้านสาขาในฮ่องกงสองสาขาที่ได้รับดาว Michelin จากจำนวนร้านที่มีทั้งหมด 45 สาขาด้วยกัน และถึงแม้ว่าร้านสองสาขานั้นจะไม่ได้เสิร์ฟรายการอาหารที่ได้ดาว Michelin แล้ว แต่ร้านรูปแบบแผงลอยสองแห่งในสิงคโปร์ก็ได้รับดาว Michelin ไปครองเมื่อเดือนกรกฎาคมปีที่แล้ว ซึ่งเป็นครั้งแรกที่การจัดอันดับร้านอาหารซึ่งเริ่มต้นขึ้นที่ประเทศฝรั่งเศสได้มอบดาวอันทรงเกียรติให้กับร้านอาหารรูปแบบแผงลอย

รายการอาหารที่แพงที่สุดของร้านสาขาฮ่องกงมีราคาเพียง 3.75 เหรียญสหรัฐฯ เท่านั้น ข้อมูลจากคู่มือ Michelin ประจำย่าน Sham Shui Po ระบุว่า “...ไม่ต้องแปลกใจถ้าเห็นลูกค้าเข้าแถวยาวอยู่หน้าร้าน ติ่มซำที่มีให้เลือกถึง 25 ชนิดที่ร้านนี้ราคาไม่แพงและผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถัน” ร้านสาขา New York เป็นความพยายามครั้งแรกของ Tim Ho Wan ในการบุกตลาดตะวันตก โดยที่ร้านมีชื่อเสียงโด่งดังแล้วในเอเชียแปซิฟิกด้วยการเปิดสาขาในมาเก๊า ไต้หวัน สิงคโปร์ มาเลเซีย เวียดนาม ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย ออสเตรเลีย และประเทศไทย ร้าน Tim Ho Wan สะท้อนตัวตนของสองเชฟผู้ก่อตั้งได้เป็นอย่างดี ทั้งสองคนไม่ใช่เชฟประเภทที่ติดความหรูหราและมีประวัติเลิศเลออย่างที่เชฟประจำร้านอาหารที่ได้ดาว Michelin มักเป็นกัน Mak Kwai Pui วัย 54 ปีเป็นชายผู้มากความสามารถแต่พูดน้อย Mak เริ่มต้นการเดินทางสายธุรกิจร้านอาหารในขณะที่มีอายุ 15 ปี เมื่อพ่อและลุงของเขาย้ายจากประเทศจีนมาตั้งรกรากอยู่ที่ฮ่องกง เขาเริ่มเข้ามาช่วยงานในครัวและมีโอกาสได้เรียนรู้ศิลปะของการทำติ่มซำโดยเขาให้สัมภาษณ์เป็นภาษาจีนกวางตุ้งผ่านล่ามว่า “พ่อและลุงของผมเป็นเชฟทั้งคู่ และทั้งคู่ก็เป็นคนชักนำผมเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหาร นอกจากติ่มซำแล้ว ผมไม่เคยลองทำอาหารประเภทอื่นเลย”

ในที่สุด Mak ก็ก้าวขึ้นมาเป็นเชฟประจำห้องอาหาร Lung King Heen ในโรงแรม Four Seasons ในฮ่องกงซึ่งได้ 3ดาวจาก Michelin เขาทำงานที่ห้องอาหารนั้นสี่ปีก่อนที่จะออกมาเปิดร้านอาหารร้านแรกของตัวเองเมื่ออายุ 46 ปี Mak และเพื่อนร่วมอาชีพอย่าง Leung Fai Keung วัย 53 ปี ซึ่งดูจะเป็นคนพูดน้อยกว่า Mak เสียอีก เริ่มเปิดร้านสาขาแรกในย่านที่มีผู้คนพลุกพล่านอย่าง Mongkok ใน Kowloon ด้วยเงินลงทุนเพียง 13,000 เหรียญ ด้วยความตั้งใจที่จะจำหน่ายติ่มซำคุณภาพเยี่ยมในราคาที่จับต้องได้ ทั้งคู่ตั้งชื่อร้านของตนว่า Tim Ho Wan ซึ่งมีความหมายว่า “เสริมดวง” ในปีต่อมา ร้านขนาดเล็กซึ่งมีเพียง 20 ที่นั่งนี้ได้ติดดาว Michelin ดวงแรก “เราแค่ทำสิ่งที่เราคุ้นเคย ซึ่งเป็นสิ่งที่เราทำได้ดี เราไม่ใช่ผู้ประกอบการที่มีชื่อเสียง เราเพียงแค่ทำในสิ่งที่เคยทำอยู่เท่านั้นเอง” Leung กล่าว

ปัจจุบัน ร้าน Tim Ho Wan ใน Mongkok ปิดทำการไปแล้ว แต่ Tim Ho Wan ได้เปิดสาขาอีกห้าแห่งรอบๆ Mongkok โดยทุกสาขาบริษัทเป็นเจ้าของเองทั้งหมด ร้านมียอดขายรวมต่อปีสูงเกือบ 20 ล้านเหรียญ โดยมีประมาณการกำไรอยู่ที่ 10% นอกจากนี้ยังมีค่าธรรมเนียมแฟรนไชส์ที่ Tim Ho Wan Group เรียกเก็บจากร้านอาหาร 40 แห่งโดยผ่านพันธมิตรทางธุรกิจ 10 รายใน 10 ประเทศ Mak และ Leung เป็นเจ้าของกิจการกันคนละครึ่ง “จริงๆ แล้ว เราไม่เคยคิดถึงการขยายสาขาไปต่างประเทศ แต่เรามี (พันธมิตร) ในต่างแดนที่ชื่นชอบการดำเนินธุรกิจของเรา และต้องการเปิดร้านสาขาของ Tim Ho Wan เราไม่มีเทคนิคพิเศษใดๆเลยในการดึงดูดผู้คนเหล่านั้น” Mak กล่าว Rikki Dee ผู้ประกอบการร้านอาหารซึ่งเป็นเจ้าของร้าน Tim Ho Wan ถึง 7 สาขาในฟิลิปปินส์ มีโอกาสไปเยือนร้านสาขา Mongkok เป็นครั้งแรกเมื่อปี 2010 การได้เห็นผู้คนยอมเข้าคิวรอรับประทานอาหารซึ่งมีขายอยู่ดาษดื่นในฮ่องกงทำให้เขาเกิดความสนใจที่จะนำธุรกิจนี้กลับไปเปิดในบ้านเกิดของตน Dee เป็นผู้คร่ำหวอดในแวดวงธุรกิจอาหารมานานถึง 25 ปี และบริหารร้านอาหาร 138 แห่งในฟิลิปปินส์ภายใต้บริษัท FooDee Global Concepts ของตนเอง

มีลูกค้าเข้าร้าน Tim Ho Wan สาขาแรกของ Dee ซึ่งเปิดขายในปี 2013 ประมาณ 1,400 คนต่อวัน ร้านอาหารติดดาว Michelin สาขาแรกในฟิลิปปินส์แห่งนี้ในช่วงหนึ่งเคยเป็นร้านอาหารที่ทำรายได้ต่อตารางเมตรสูงที่สุดในประเทศฟิลิปปินส์ ปัจจุบันจำนวนลูกค้าลดลงเหลือประมาณ 800 คนต่อวันในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ เขากล่าวว่าแฟรนไชส์ Tim Ho Wan ของเขามียอดขายต่อปีสูงกว่า 10 ล้านเหรียญ คิดเป็นกำไร 10-15% Mak ซึ่งย้ำอยู่เสมอว่าร้านของตนเป็น “แฟรนไชส์คุณภาพ” กำหนดให้หัวหน้าเชฟของ Tim Ho Wan ทุกคนต้องมีประสบการณ์ในการทำติ่มซำมาก่อน และต้องเข้าคอร์สอบรมเป็นเวลาสี่สัปดาห์ก่อนเริ่มงาน

เมื่อถามว่าทำไม Tim Ho Wan ถึงไม่เปิดสาขาในประเทศจีนแผ่นดินใหญ่ Mak ตอบว่ามีเหตุผลเพียงข้อเดียวนั่นก็คือ มีผู้อื่นนำชื่อร้าน Tim Ho Wan ไปจดทะเบียนในประเทศจีนแล้ว “บางทีเราอาจจะคิดหาทางอื่น หรือแตกไลน์ร้านใหม่ในอนาคต” เขากล่าวเพิ่มเติม Mak และ Leung เดินหน้าอย่างช้าๆ ด้วยความระแวดระวังอย่างที่เคยทำมาโดยตลอด Mak กล่าวว่า “เราไม่มีแผนการอะไรใหญ่โต แค่ลงมือทำอย่างค่อยเป็นค่อยไปบนพื้นฐานของความเป็นจริง เราคิดว่ากิจการของเราเป็นธุรกิจที่ต้องใช้ทักษะฝีมือ เราไม่ใช่องค์กรขนาดใหญ่ และจะไม่ขยายธุรกิจในรูปแบบที่องค์กรขนาดใหญ่ทำกัน เราต้องการความมั่นคง และต้องการแน่ใจว่าเรามีรากฐานที่แข็งแกร่ง”   เรื่อง: Grace Chung เรียบเรียง: ริศา

---

คลิกเพื่ออ่านฉบับเต็มของ "Tim Ho Wan ปรมาจารย์ติ่มซำ" ได้ในรูปแบบ e-Magazine