Tim Ho Wan ปรมาจารย์ติ่มซำ - Forbes Thailand

Forbes Thailand

แรงบันดาลใจของผู้ใฝ่ความสำเร็จ

Tim Ho Wan ปรมาจารย์ติ่มซำ

Forbes Thailand
Forbes Thailand / Admin
09 Nov 2017 | 2:23 pm 5090

หลังจากสองเชฟชาวฮ่องกงผู้นอบน้อมได้สร้างปรากฏการณ์ด้วยร้านอาหารขนาด 20 ที่นั่งใน Mongkok ตอนนี้พวกเขาพากิจการร้านติ่มซำบุก New York แล้ว

Tim Ho Wan ซึ่งมีต้นกำเนิดที่ฮ่องกงได้เปิดสาขาใน Lower Manhattan เมื่อเดือนธันวาคมปีที่แล้ว นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาลูกค้าก็แห่กันมาที่ร้านขนาด 60 โต๊ะนี้อย่างมืดฟ้ามัวดิน เนื่องจากมีข่าวพาดหัวขนานนามร้านนี้ว่าเป็น “ร้านอาหารติดดาว Michelin ที่ราคาถูกที่สุด”

ถึงแม้ว่าร้านสาขานี้จะไม่ได้รับดาว Michelin ไม่เหมือนกับร้านสาขาในฮ่องกงสองสาขาที่ได้รับดาว Michelin จากจำนวนร้านที่มีทั้งหมด 45 สาขาด้วยกัน และถึงแม้ว่าร้านสองสาขานั้นจะไม่ได้เสิร์ฟรายการอาหารที่ได้ดาว Michelin แล้ว แต่ร้านรูปแบบแผงลอยสองแห่งในสิงคโปร์ก็ได้รับดาว Michelin ไปครองเมื่อเดือนกรกฎาคมปีที่แล้ว ซึ่งเป็นครั้งแรกที่การจัดอันดับร้านอาหารซึ่งเริ่มต้นขึ้นที่ประเทศฝรั่งเศสได้มอบดาวอันทรงเกียรติให้กับร้านอาหารรูปแบบแผงลอย

ซาลาเปาไส้หมูแดง เมนูยอดฮิต (Cr: David Williams/REDUX)

รายการอาหารที่แพงที่สุดของร้านสาขาฮ่องกงมีราคาเพียง 3.75 เหรียญสหรัฐฯ เท่านั้น ข้อมูลจากคู่มือ Michelin ประจำย่าน Sham Shui Po ระบุว่า “…ไม่ต้องแปลกใจถ้าเห็นลูกค้าเข้าแถวยาวอยู่หน้าร้าน ติ่มซำที่มีให้เลือกถึง 25 ชนิดที่ร้านนี้ราคาไม่แพงและผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถัน”

ร้านสาขา New York เป็นความพยายามครั้งแรกของ Tim Ho Wan ในการบุกตลาดตะวันตก โดยที่ร้านมีชื่อเสียงโด่งดังแล้วในเอเชียแปซิฟิกด้วยการเปิดสาขาในมาเก๊า ไต้หวัน สิงคโปร์ มาเลเซีย เวียดนาม ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย ออสเตรเลีย และประเทศไทย

ร้าน Tim Ho Wan สะท้อนตัวตนของสองเชฟผู้ก่อตั้งได้เป็นอย่างดี ทั้งสองคนไม่ใช่เชฟประเภทที่ติดความหรูหราและมีประวัติเลิศเลออย่างที่เชฟประจำร้านอาหารที่ได้ดาว Michelin มักเป็นกัน Mak Kwai Pui วัย 54 ปีเป็นชายผู้มากความสามารถแต่พูดน้อย Mak เริ่มต้นการเดินทางสายธุรกิจร้านอาหารในขณะที่มีอายุ 15 ปี เมื่อพ่อและลุงของเขาย้ายจากประเทศจีนมาตั้งรกรากอยู่ที่ฮ่องกง เขาเริ่มเข้ามาช่วยงานในครัวและมีโอกาสได้เรียนรู้ศิลปะของการทำติ่มซำโดยเขาให้สัมภาษณ์เป็นภาษาจีนกวางตุ้งผ่านล่ามว่า “พ่อและลุงของผมเป็นเชฟทั้งคู่ และทั้งคู่ก็เป็นคนชักนำผมเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหาร นอกจากติ่มซำแล้ว ผมไม่เคยลองทำอาหารประเภทอื่นเลย”

Mak Kwai Pui (ซ้าย) Leung Fai Keung (ขวา) สองเชฟผู้ร่วมก่อตั้ง Tim Ho Wan

ในที่สุด Mak ก็ก้าวขึ้นมาเป็นเชฟประจำห้องอาหาร Lung King Heen ในโรงแรม Four Seasons ในฮ่องกงซึ่งได้ 3ดาวจาก Michelin เขาทำงานที่ห้องอาหารนั้นสี่ปีก่อนที่จะออกมาเปิดร้านอาหารร้านแรกของตัวเองเมื่ออายุ 46 ปี

Mak และเพื่อนร่วมอาชีพอย่าง Leung Fai Keung วัย 53 ปี ซึ่งดูจะเป็นคนพูดน้อยกว่า Mak เสียอีก เริ่มเปิดร้านสาขาแรกในย่านที่มีผู้คนพลุกพล่านอย่าง Mongkok ใน Kowloon ด้วยเงินลงทุนเพียง 13,000 เหรียญ ด้วยความตั้งใจที่จะจำหน่ายติ่มซำคุณภาพเยี่ยมในราคาที่จับต้องได้ ทั้งคู่ตั้งชื่อร้านของตนว่า Tim Ho Wan ซึ่งมีความหมายว่า “เสริมดวง”

ในปีต่อมา ร้านขนาดเล็กซึ่งมีเพียง 20 ที่นั่งนี้ได้ติดดาว Michelin ดวงแรก “เราแค่ทำสิ่งที่เราคุ้นเคย ซึ่งเป็นสิ่งที่เราทำได้ดี เราไม่ใช่ผู้ประกอบการที่มีชื่อเสียง เราเพียงแค่ทำในสิ่งที่เคยทำอยู่เท่านั้นเอง” Leung กล่าว

Tim Ho Wan มีการเปิดสาขาในไทยเช่นกัน ปัจจุบันมีทั้งหมด 3 สาขา คือ เทอร์มินัล 21, เกตเวย์ เอกมัย และเดอะ สตรีท รัชดา (Cr: M2F)

ปัจจุบัน ร้าน Tim Ho Wan ใน Mongkok ปิดทำการไปแล้ว แต่ Tim Ho Wan ได้เปิดสาขาอีกห้าแห่งรอบๆ Mongkok โดยทุกสาขาบริษัทเป็นเจ้าของเองทั้งหมด ร้านมียอดขายรวมต่อปีสูงเกือบ 20 ล้านเหรียญ โดยมีประมาณการกำไรอยู่ที่ 10% นอกจากนี้ยังมีค่าธรรมเนียมแฟรนไชส์ที่ Tim Ho Wan Group เรียกเก็บจากร้านอาหาร 40 แห่งโดยผ่านพันธมิตรทางธุรกิจ 10 รายใน 10 ประเทศ

Mak และ Leung เป็นเจ้าของกิจการกันคนละครึ่ง “จริงๆ แล้ว เราไม่เคยคิดถึงการขยายสาขาไปต่างประเทศ แต่เรามี (พันธมิตร) ในต่างแดนที่ชื่นชอบการดำเนินธุรกิจของเรา และต้องการเปิดร้านสาขาของ Tim Ho Wan เราไม่มีเทคนิคพิเศษใดๆเลยในการดึงดูดผู้คนเหล่านั้น” Mak กล่าว

Rikki Dee ผู้ประกอบการร้านอาหารซึ่งเป็นเจ้าของร้าน Tim Ho Wan ถึง 7 สาขาในฟิลิปปินส์ มีโอกาสไปเยือนร้านสาขา Mongkok เป็นครั้งแรกเมื่อปี 2010 การได้เห็นผู้คนยอมเข้าคิวรอรับประทานอาหารซึ่งมีขายอยู่ดาษดื่นในฮ่องกงทำให้เขาเกิดความสนใจที่จะนำธุรกิจนี้กลับไปเปิดในบ้านเกิดของตน Dee เป็นผู้คร่ำหวอดในแวดวงธุรกิจอาหารมานานถึง 25 ปี และบริหารร้านอาหาร 138 แห่งในฟิลิปปินส์ภายใต้บริษัท FooDee Global Concepts ของตนเอง

Rikki Dee เจ้าของบริษัท FooDee Global Concepts ในฟิลิปปินส์ (Cr: www.spot.ph)

มีลูกค้าเข้าร้าน Tim Ho Wan สาขาแรกของ Dee ซึ่งเปิดขายในปี 2013 ประมาณ 1,400 คนต่อวัน ร้านอาหารติดดาว Michelin สาขาแรกในฟิลิปปินส์แห่งนี้ในช่วงหนึ่งเคยเป็นร้านอาหารที่ทำรายได้ต่อตารางเมตรสูงที่สุดในประเทศฟิลิปปินส์ ปัจจุบันจำนวนลูกค้าลดลงเหลือประมาณ 800 คนต่อวันในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ เขากล่าวว่าแฟรนไชส์ Tim Ho Wan ของเขามียอดขายต่อปีสูงกว่า 10 ล้านเหรียญ คิดเป็นกำไร 10-15%

Mak ซึ่งย้ำอยู่เสมอว่าร้านของตนเป็น “แฟรนไชส์คุณภาพ” กำหนดให้หัวหน้าเชฟของ Tim Ho Wan ทุกคนต้องมีประสบการณ์ในการทำติ่มซำมาก่อน และต้องเข้าคอร์สอบรมเป็นเวลาสี่สัปดาห์ก่อนเริ่มงาน

เมนูอาหารของ Tim Ho Wan (Cr: โพสต์ทูเดย์ และ M2F)

เมื่อถามว่าทำไม Tim Ho Wan ถึงไม่เปิดสาขาในประเทศจีนแผ่นดินใหญ่ Mak ตอบว่ามีเหตุผลเพียงข้อเดียวนั่นก็คือ มีผู้อื่นนำชื่อร้าน Tim Ho Wan ไปจดทะเบียนในประเทศจีนแล้ว “บางทีเราอาจจะคิดหาทางอื่น หรือแตกไลน์ร้านใหม่ในอนาคต” เขากล่าวเพิ่มเติม

Mak และ Leung เดินหน้าอย่างช้าๆ ด้วยความระแวดระวังอย่างที่เคยทำมาโดยตลอด Mak กล่าวว่า “เราไม่มีแผนการอะไรใหญ่โต แค่ลงมือทำอย่างค่อยเป็นค่อยไปบนพื้นฐานของความเป็นจริง เราคิดว่ากิจการของเราเป็นธุรกิจที่ต้องใช้ทักษะฝีมือ เราไม่ใช่องค์กรขนาดใหญ่ และจะไม่ขยายธุรกิจในรูปแบบที่องค์กรขนาดใหญ่ทำกัน เราต้องการความมั่นคง และต้องการแน่ใจว่าเรามีรากฐานที่แข็งแกร่ง”

 

เรื่อง: Grace Chung
เรียบเรียง: ริศา


คลิกเพื่ออ่านฉบับเต็มของ “Tim Ho Wan ปรมาจารย์ติ่มซำ” ได้ในรูปแบบ e-Magazine

BACK TO TOP