ความหลากหลายทางชีวภาพ พืชผักนานาชนิด และส่วนผสมต่างๆ ที่หาได้ในประเทศเม็กซิโกคือที่มาของ “รสชาติสุดพิเศษ” เชฟสาวชื่อดังซึ่งยังเป็นนักเขียนและผู้จัดการร้านอาหารอีกสี่แห่งกล่าว
แต่ละวันของ Elena Reygadas เริ่มต้นในยามเช้าตรู่ นั่นคือเหตุผลที่เธอหัวเราะยามรำลึกได้ว่าทุกอย่างในตอนนั้นมันช่างดู “มืด” มาก ตอนที่เธอพบว่าตัวเองถูกยกย่องให้เป็นเชฟหญิงฝีมือดีที่สุดในโลกจากการประกาศรางวัลการจัดอันดับ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกประจำปี 2023
“ฉันไม่ได้คาดหวังอะไรเลย และมันก็เป็นเซอร์ไพรส์ที่ดีเหลือเกิน ถือเป็นเรื่องน่าตื่นเต้นมากๆ กับการเป็นที่รู้จักแบบนี้ ฉันอยากจะแบ่งปันมันกับทั้งทีมเลย พวกเราต่างก็ทำงานกันในครัว งานนี้เป็นเรื่องที่พวกเราช่วยกันทำมาเสมอ” Reygadas วัย 46 ปีให้สัมภาษณ์กับรายการข่าว Noticias Telemundo ที่ Rosetta ร้านอาหารร้านแรกอันเป็นเอกลักษณ์ของเธอ ซึ่งเปิดในปี 2010 ในแมนชั่นเก่าย่าน Roma ของเมืองเม็กซิโกซิตี้
กว่าหนึ่งทศวรรษถัดมา ร้านอาหารชื่อดังระดับโลกแห่งนี้ก็กลายเป็นสถานที่ที่ Reydagas อุทิศตัวเพื่อประยุกต์ความรุ่มรวยทางอาหารอันยิ่งใหญ่ในประเทศของเธอเป็นรายเมนู
“ในแต่ละเมนูนั้นจะขึ้นอยู่กับช่วงเวลาและส่วนผสมที่ธรรมชาติมอบให้เรา ตัวอย่างเช่น ในตอนนี้เรามีจานที่ใช้มะม่วงสุกสายพันธุ์จากประเทศฟิลิปปินส์หรือที่รู้จักกันดีในนามมะม่วงมะนิลาซึ่งออกผลในระยะเวลาสั้นๆ เรายังใช้ลูกพลัมมัสคาเทลซึ่งก็มาเร็วไปเร็ว หมดแล้วหมดเลย”
Reygadas ผู้ได้ชื่อว่าเป็นเชฟหญิงฝีมือยอดเยี่ยมที่สุดในละตินอเมริกาในปี 2014 กล่าว “การเลือกใช้วัตถุดิบที่มีแค่เฉพาะช่วงฤดูกาลมันทำให้เราเศร้ามาก เพราะเราเริ่มจะเคยชินกับส่วนผสมต่างๆ มากแล้ว แต่มันก็เปิดโอกาสให้เรายังคงความสร้างสรรค์และก้าวไปสู่โอกาสใหม่ๆ ได้ด้วย”
อาหารจานนี้ปรุงจากมะเขือเทศเขียว มะเขือยาว กากน้ำตาล และชีส Ocosingo
ยามเช้าวันพุธ ก่อนที่ร้าน Rosetta จะเปิด กลิ่นหอมของสมุนไพรและผักเม็กซิกันต่างๆ จะลอยหอมฟุ้งตลบอบอวล ไม่ว่าจะเป็น hoja santa, romerito และ avocado ที่ผสมเข้ากับรสร้อนแรงของเครื่องเทศ และแน่นอนว่าจะต้องไม่ลืมพริกซึ่งเป็นหัวใจของเมนูต่างๆ อันเป็นเสมือนลายเซ็นประจำตัว Reygadas
เมื่อลองถามเคล็ดลับความสำเร็จของ Rosetta เธอยกความดีความชอบให้กับ “ความหลากหลายทางชีวภาพ”
“มันเป็นปัจจัยซึ่งมาพร้อมกับความท้าทาย เพราะบางครั้งผู้คนก็มาเยือนเราโดยมีจานโปรดในใจอยู่แล้ว แต่เมื่อมาถึง มันก็ไม่อยู่อีกต่อไป และพวกเขาก็ไม่ชอบใจนัก” Reygadas เล่า “ดังนั้นการเปลี่ยนเมนูเพื่อเคารพช่วงเวลาต่างๆ ในธรรมชาติจึงเป็นความท้าทายในด้านการรับมือกับผู้มาทานอาหารด้วย”
พืชผักต่างๆ มีบทบาทโดดเด่นในเมนูเอกลักษณ์ของ Reygadas หลายเมนู ทั้งทาร์ทาร์บีทรูทปรุงรส (beetroot tartare al pastor) , พาสต้าตอร์เตลโลนีชีสรมควันใส่สมุนไพรเม็กซิกัน hoja santa (smoked cheese tortelloni with hoja santa) , ผักเคลกับซอสปิเปียนพิสทาชิโอ (kale with pistachio pipian) อันโด่งดังหรือที่เรียกกันว่าซอสโมเล่ (mole sauce) และทาโก้สมุนไพร romerito (romerito taco)
“ฉันถูกสอนให้เห็นความสำคัญของพืชผักสวนครัวและความอัศจรรย์ของส่วนผสมต่างๆ ที่หาได้ในเม็กซิโก พวกมันต่างก็มีรสชาติพิเศษเฉพาะตัว และมีมากมายให้ค้นหา นั่นคือที่เหตุผลที่พวกเรามุ่งความสนใจไปยังผักมากขึ้น” เธอกล่าว
ผสมผสานเม็กซิโกและเมดิเตอร์เรเนียน
แม้เธอจะได้รับปริญญาด้านวรรณคดีอังกฤษ แต่ Reygadas ซึ่งเป็นชาวเม็กซิกันโดยกำเนิดกลับหลงใหลในการทำอาหาร เธอเรียนที่สถาบันอาหารฝรั่งเศสในนิวยอร์ก ก่อนจะทำงานเป็นเวลาสี่ปีในร้านอาหารชั้นนำแห่งหนึ่งของลอนดอน Locanda Locatelli ซึ่งเป็นร้านอาหารอิตาเลียนระดับมิชลิน
ตัวอย่างอิทธิพลแรงกล้าของอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนที่มีต่อตัวเธอคือเมนูลายเซ็นประจำตัวอย่างพาสต้าญอกกีมันฝรั่ง (potato gnocchi) ซึ่งเธอใช้ huitlacoche เม็กซิกันหรือเห็ดที่ขึ้นบนข้าวโพดเป็นส่วนผสม
“ฉันรักความเรียบง่าย ความบริสุทธิ์ และการใช้ส่วนผสมต่างๆ ด้วยความเคารพในอาหารอิตาเลียนเป็นอย่างมาก แต่ปัจจุบันที่ Rosetta เน้นการใช้ส่วนผสมและผลิตภัณฑ์จากเม็กซิโก 100%” เชฟสาวกล่าว
พาสต้าตอร์เตลโลนีชีสรมควันใส่สมุนไพรเม็กซิกัน hoja santa
“ฉันกำลังพยายามทำซอสข้นจาก epazote (epazote paste) อยู่ มาดูกันว่ามันจะออกมาเป็นอย่างไร” เธอพูดอย่างขี้เล่น โดย epazote เป็นสมุนไพรที่นิยมใช้กันอย่างกว้างขวางในการทำอาหารพื้นเมืองเม็กซิกัน
เมื่อลองถามว่าเหตุใดเธอจึงคิดว่าอาหารเม็กซิกันกำลังเป็นที่นิยมในปัจจุบัน Reygadas ก็ยกความดีความชอบให้กับประวัติศาสตร์และวิวัฒนาการด้านอาหารของประเทศแห่งนี้
“ไม่ใช่ว่าเรากินกันแต่อาหารยุคก่อนฮิสแปนิก” Reygadas กล่าวโดยอ้างถึงอาหารพื้นเมืองก่อนยุคอาณานิคมสเปน “ยังมีอาหารร่วมมสมัยจากเชฟและกุ๊กคนอื่นๆ ด้วยเช่นกัน บางทีอาจจะฝีมือดีที่สุดในเมือง และเคยเดินทาง ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรม เทคนิค และส่วนผสมอื่นๆ ฉันรู้สึกว่าอดีตและปัจจุบันของเราผสมผสานกันอย่างลงตัว และนั่นทำให้เรามีเอกลักษณ์”
ตามัล (Tamal) ที่มีส่วนประกอบของ garambullo และ blackberry
Reygadas เป็นที่รู้จักในฐานะผู้ยกระดับงานของเชฟผู้หญิง เมื่อถามว่า “ความเป็นชาย” ในโลกของการทำอาหารเป็นอย่างไร เธอตอบว่า “มีอะไรให้ทำเยอะเชียวละ”
“สมัยยังฝึกฝนอยู่ ความจริงก็คือหลายๆ ครั้งฉันเป็นผู้หญิงเพียงคนเดียวในครัว และงานของผู้หญิงก็มักจะเป็นพวกของหวานเสมอ” เธอเล่า “อย่างไรก็ตาม ให้ยกตัวอย่าง ที่ Rosetta แห่งนี้เรามีผู้หญิงเยอะแยะ และฉันก็เห็นว่ากำลังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ”
Reygadas พยายาม “หลีกเลี่ยงการมีชนชั้นในห้องครัว ซึ่งบางครั้งก็ทำให้เกิดบรรยากาศแย่ๆ” เธอกล่าว “ฉันไม่ชอบภาพจำของเชฟประเภทที่ชอบตะโกนเสียงดัง ฉันไม่ใช่คนแบบนั้น”
ทาโก้เคลราดซอสปิเปียสพิสทาชิโอและสมุนไพร romerito
นอกเหนือจากร้านอาหาร Rosetta แล้ว Reygadas ยังดำเนินกิจการอื่นๆ ในเมืองเม็กซิโกซิตี้ ได้แก่ ร้านขนมปังยอดนิยม Rosetta Bakery ซึ่งขายขนมปังให้กับร้านอาหารอื่นๆ Lardo ร้านอาหารเม็กซิกันแสนเรียบง่ายสบายๆ และ Café Nin ซึ่งเป็นร้านอาหารขนาดเล็กหรือบิสโทร
แม้จะต้องบริหารธุรกิจร้านอาหารทั้งสี่แห่งอย่างขยันขันแข็งโดยมีจำนวนพนักงานมากกว่า 400 คน แต่เธอยังแบ่งเวลาไปเขียนชุดบันทึกหรือเรียงความสั้นๆ ว่าด้วยเรื่องของอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อมได้
เธอเขียนว่า อาหารควรถูกมองเป็น “การกระทำสำคัญอย่างยิ่งที่รวมเอาชีวภาพ สังคม เศรษฐกิจ การเมือง และวัฒนธรรมเข้าด้วยกัน”
หนึ่งในหัวข้อที่เธอเป็นกระบอกเสียงคือความยั่งยืน และการตระหนักถึงการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศรวมถึงผลกระทบที่ตามมา
“ความจริงข้อนี้ชัดเจนมากในครัว” เธอเล่า “บางครั้งคุณก็มีทุกอย่างพร้อมตอบรับแนวคิดเรื่องวัฏจักรธรรมชาติต่างๆ แล้วทันใดนั้นคุณก็พบว่าวัฏจักรเหล่านั้นไม่ได้เกิดขึ้นตามปกติอีกต่อไป ตัวอย่างเช่นเมื่อปีที่แล้วเรามีเห็ดป่าน้อยมากเพราะฝนแล้งอันเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ และนั่นก็เป็นเรื่องที่น่าเศร้าและควรตระหนักถึงอย่างจริงจัง”
ร้านอาหาร Rosetta
Reygadas ขอบคุณครอบครัวของเธอที่ปลูกฝังความรักในการทำอาหาร เธอกล่าวด้วยรอยยิ้มว่าเธอเป็นเด็กสาวประเภทที่ชอบอบขนมเค้กเอาไปให้เพื่อนๆ เวลาไปเยี่ยมบ้าน
“คุณย่าคุณยายของฉันต่างก็ทำอาหารเก่งมากๆ ฉันยังมีสูตรอาหารเขียนด้วยลายมือสวยๆ ของพวกท่านอยู่เลย” เธอว่า “ฉันคิดว่าการทำอาหารเป็นวิธีการส่งมอบความรัก ความห่วงใย และแสดงออกซึ่งตัวตนของแต่ละบุคคล ฉันเข้าใจสิ่งเหล่านั้นมาตลอดนับตั้งแต่สมัยที่ฉันยังเป็นเด็ก”
แปลและเรียบเรียงจากบทความ Elena Reygadas, named world’s best female chef, cooks in rhythm with nature ซึ่งเผยแพร่บน nbcnews
อ่านเพิ่มเติม : 7 สายการบิน ใส่ใจสิ่งแวดล้อม ทะยานสู่ความยั่งยืน
ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine