หนึ่งในผู้นำเทรนด์ของอาหารสุขภาพที่สร้างความสุนทรีย์ในมื้ออาหารที่มีทั้งความอร่อย ได้สุขภาพ ไม่เบียดเบียนชีวิตสัตว์ และดีต่อสิ่งแวดล้อม คือ ณปภัสสร ต่อเทียนชัย หรือ “จ๊ะจ๋า” ที่ได้แรงบันดาลใจจากคุณแม่ของเธอในการเปลี่ยนตัวเองมาเป็นวีแกน

ก่อนที่จะเปิดร้านอาหารแห่งแรก ซึ่งเธอภูมิใจที่ได้เขียนคำว่า วีแกน ลงบนแผนที่ในกรุงเทพฯ พร้อมสาขาร้านอาหารเจ้าของธุรกิจร้านอาหารวีแกน (Vegan) ในนาม VEGANERIE ที่ขยายตัวอย่างรวดเร็วด้วยเป้าหมายทะยานสู่หลัก 1 พันล้านบาทภายใน 5 ปี ณปภัสสรบอกเล่าถึงผลแห่งความตั้งใจตลอด 6-7 ปีที่ผ่านมาที่ทำให้เธอมายืนในจุดนี้ จากเด็กสาวคนหนึ่งที่มีแรงบันดาลใจ มีความฝัน และได้กลายเป็นมาสเตอร์เชฟรับเชิญถึงต่างประเทศ ทั้งที่ไม่ได้เรียนจบมาสาขานี้โดยตรง สิ่งที่เกิดขึ้นไม่ได้มาเพียงเพราะโชคช่วย เธอเล่าว่า ช่วงก่อนโควิดไม่นานซีอีโอของโรงแรมอนันตราที่ตะวันออกกลางมาที่เมืองไทย แล้วพบเธอที่งานอีเวนต์ของอนันตราในประเทศไทย พร้อมออกปากชวนให้เธอไปจัดอีเวนต์ที่ตะวันออกกลางพร้อมโปรโมตให้เธอเป็นเชฟใหญ่ ตอนนั้นเธอคิดว่าตัวเองยังไม่มีประสบการณ์ระดับนั้น แต่ในเมื่อมันคือโอกาสและความท้าทาย อีกทั้งเป็นความตั้งใจที่มีชัดเจน เธอจึงตัดสินใจตอบรับในทันที “ย้อนไปช่วงก่อนหน้านั้น จ๋าได้รู้จักกับมาสเตอร์เชฟชาวฝรั่งเศส Mr. Jean (Christian Jury) ที่เคยเป็นเชฟให้กับอดีตประธานาธิบดี Bill Clinton แต่ตอนนี้เชฟเสียไปแล้ว ถือเป็นอาจารย์คนสำคัญของจ๋า เขาช่วยจ๋าเยอะมาก เรามีวันนี้ได้เพราะเขา” จากวันนั้นเธอก้าวขึ้นสู่การเป็นเชฟเต็มตัวเป็นมาสเตอร์เชฟ เธอยอมรับว่าประหม่ามาก แต่ในใจคิดว่าต้องทำให้ได้ เพราะเชฟ Jean ได้ถ่ายทอดประสบการณ์ไว้ให้มากมาย แต่เมื่อต้องลุยเดี่ยวมันคือโจทย์ที่ท้าทายมาก ต้องเตรียมทุกอย่างไม่ให้พลาดไม่ให้เสียชื่อประเทศไทย ถึงขั้นต้องไปเรียนคอร์สเพิ่มเพื่อเป็นมาสเตอร์เชฟ การบริหารจัดการทุกเรื่อง สั่งงานอย่างไร ต้องเรียนรู้ทุกสิ่ง “มันท้าทายตรงที่ 1. เราเป็นผู้หญิง แถมเป็น guest เชฟต่างชาติที่จะต้องไปคุมทีมเชฟที่โน่นอีกหลายท่านจึงค่อนข้างยาก”

เธอเล่าต่อไปว่า ตอนนั้น “ไปแค่ตัวกับสมอง ส่วนวัตถุดิบไปหาเอาจากที่โน่น แต่ก็มีเตรียมวัตถุดิบบางอย่างที่คาดว่าอาจหาไม่ได้จากตรงนั้นไปหลายรายการเหมือนกัน แต่พอไปถึงมันไม่ใช่อย่างที่เราคิด น้ำตาลก็คนละยี่ห้อ ต้องแก้ปัญหาเฉพาะหน้าทั้งหมด” เธอบอกว่า วัตถุดิบใกล้เคียงกับประเทศไทยมีแค่ 60% เท่านั้น หลายอย่างต้องเตรียมไป ยีสต์หมักสำหรับปรุงอาหารต้องหาไปเองเพราะหาซื้อยาก น้ำตาลจากไทยซึ่งอร่อยกว่า โชคดีที่เตรียมไปเอง ยิ่งไปกว่านั้นความรู้สึกดีอย่างหนึ่งคือ “เขาบอกว่า คุณเป็นผู้หญิงไทยคนแรกที่เปิดมุมมองใหม่ให้คนโอมานได้รู้ว่าผู้หญิงไทยก็มี passion มีศักยภาพในด้านนี้ สามารถทำงานในระดับเชฟชั้นนำได้ ตอนนั้นเราไปทำงานก็ไม่ได้ห่วงสวย ทำงานเต็มที่ ยิ่งเราเองไม่ได้เรียนจบมาทางด้านเชฟโดยตรงแต่เราเอา passion เป็นตัวนำ แถมมีพนักงานคนไทยเดินมาบอกว่า เราทำให้เขาภูมิใจและสร้างชื่อเสียงในมุมดีๆ ให้กับคนไทย”

“วีแกน” วิถีแห่งสุข

“ฉันมีความสุข ฉันปักธงไว้แล้ว เราเลือกที่จะมีวิถีแบบนี้ เราเป็นครีเอทีฟ เพราะฉะนั้นในหลายสิ่งที่หลายคนคิดว่าเป็นไปไม่ได้ แต่เราทำให้มันเป็นไปได้ เราอยากเปลี่ยนมุมมองของคนที่เมื่อก่อนแทบไม่มีใครรู้จักวีแกนเลย รู้จักแต่เจกับมังสวิรัติ เราก็เลยหมั่นเขี้ยวอยากให้คนรู้จัก อยากทำอะไรให้มัน chic อยากให้วัยรุ่นเดินเข้ามาในร้าน ตอนนั้นเราเองก็อยู่ในช่วงวัย 19 ปี แต่เป็นเด็กที่มีความฝันเว่อร์วัง อยากเป็นคนสำคัญของโลก อยากเป็นอย่าง Bill Gates อย่างน้อยฉันอยากเป็น someone ที่คนนึกถึง อยากเป็นคนทำวีแกนที่คนไทยต้องรู้จักตอนนี้เราอายุ 27 ปี จากวันนั้นถึงตอนนี้ช่วงชีวิตแค่ไม่กี่ปีมันมีอะไรให้เราเรียนรู้เยอะมาก จริงๆ แล้วเราก็แค่เริ่มต้น เราไม่ใช่คนเก่งที่สุด ก็ยังต้องพัฒนาฝีมือพัฒนาในทุกสิ่งให้มากขึ้น”

ณปภัสสรเล่าด้วยสายตาเปี่ยมสุขว่า “วิถีนี้มันไปได้และดีด้วย เราผอมลง ผิวพรรณดีขึ้น ที่จริงก็แค่อยากทำความฝันให้เป็นจริง ฝันที่เบียดเบียนสิ่งมีชีวิตและสังคมให้น้อยที่สุด มันเป็นวิถีแห่งความสุขและสนุกที่ได้มีโอกาสทำ สนุกตรงได้ลองอะไรใหม่ๆ ได้รู้จักพืชมากขึ้น ได้รู้จักกระเจี๊ยบและอีกหลากหลาย พืชผักสวนครัว เรามีความเข้าใจพืชและได้ใช้ประโยชน์จากพืชมากขึ้น เราเห็นคุณค่าของสิ่งที่มีมากขึ้น” ความน่าสนใจคือ ประเทศไทยเราถือเป็นแหล่งสำคัญของโลกในด้านวัตถุดิบการผลิตอาหารสูตรวีแกน เพราะไทยเรามีความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของพืชผักสวนครัว ณปภัสสรสะท้อนมุมมองได้อย่างน่าสนใจ “ฝรั่งเข้ามาออร์เดอร์วัตถุดิบจากประเทศเราเยอะมาก เช่น ขนุนและปลีกล้วยถือเป็นตัวขายค่ะ เขาเอาปลีกล้วยไปทำเป็นส่วนผสมสำคัญของปลาทอดแบบ made in Thailand ในเมนูวีแกน fish and chips ส่วนขนุนอ่อนนำไปดัดแปลงทำเป็นหมูบดวีแกน ขณะที่มะพร้าวสามารถนำไปผลิตเป็นนมข้นหวานได้ อยากให้คนไทยเกิดไอเดียว่า เราสามารถเป็น based plant ให้กับโลกได้ เพราะวัตถุดิบเราพร้อมที่สุดในโลก”

อุปสรรคบนความสนุก

เมื่อถึงจุดที่ต้องเลือกและได้เลือก เธอก็รับผิดชอบกับการเลือกของตัวเอง ตอนเริ่มความฝัน เธอยอมรับว่าเหนื่อย เรียนอินเตอร์ก็หนัก “ตอนนั้นถามตัวเองว่าจะไปทางไหน ระหว่างเรียน 4 ปีจบมาแล้วค่อยเปิดร้าน กับพักชั่วคราวเพื่อลุยตามความฝันแต่ต้องจบช้าไปอีกหน่อย คำตอบคือ ถ้ามีคนเปิดร้านก่อนความฝันจะจบไหม สุดท้ายก็ดรอปเรียนหันมาบุกตรงนี้” โชคดีที่มีพี่ชาย สิทธิคุณ ต่อเทียนชัย (จอห์น) มาช่วยบริหาร และเจรจากับครอบครัวทำให้เปิดร้านได้ จนถึงตอนนี้มีพนักงาน 40-50 คน เมื่อมีแพสชั่นบนความสนุกมันต้องมีอุปสรรคอยู่แล้ว ถามว่ากว่าจะมาถึงจุดนี้เหนื่อยอะไรบ้าง เธอบอกว่า “เราเริ่มจากศูนย์ ไม่เคยประกอบธุรกิจเอง ที่สำคัญไม่เคยเปิดร้านอาหาร หรือทำ F&B มาก่อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารวีแกน ก็ต้องลองถูกลองผิดมาเยอะ” ณปภัสสรยังกล่าวด้วยความภูมิใจว่า ถึงตอนนี้ได้อะไรเยอะมาก เธอเปลี่ยนระบบการจัดการร้าน ปรับเมนู ซึ่งปัจจุบันมีถึงกว่า 150 เมนู และในอนาคตอันใกล้จะพัฒนาเพิ่มขึ้น เนื่องจากเตรียมคิดสูตรไว้ถึง 300 เมนู ขณะที่ด้านลูกค้าไม่มีปัญหาตลาดเปิดรับ เธอเล่าว่า ดีที่ได้เริ่มจากธุรกิจเล็กๆ มาก่อน นอกจากเรื่องการใส่ใจสุขภาพแล้ว มองในแง่ธุรกิจนี่คือ ธุรกิจที่มีการแข่งขันน้อยยังเป็นบลูโอเชียนรายอื่นๆ อาจเป็นแนวผสมผสานมังสวิรัติมากกว่านั้น เพราะร้านเหล่านั้นยังไม่กล้าใช้คำว่าวีแกน 100% เพราะกลัวลูกค้าหาย แต่เธอไม่กลัว เพราะชัดเจนว่า VEGANERIE ไม่จำหน่ายเนื้อ เนย นม ไข่ “จ๋าคิดในใจเลยว่า ถ้าคนกลัววีแกนฉันนี่แหละจะทำให้คนยอมรับวีแกน มันคือหน้าที่ของเราที่จะเปลี่ยนมุมมองวัยรุ่น คนในรุ่นจ๋า วัยรุ่นไทยต้อง chic เป้าหมายคือ เราจะขยายแนวร่วมออกไปให้ได้มากที่สุด ดึงกลุ่มวัยรุ่นเข้ามาร่วมเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ”

5 ปีสู่บัลลังก์ความสำเร็จ

ปัจจุบันนี้ VEGANERIE มี 5 สาขา กับ 1 เอาต์เล็ต ซึ่งเหตุผลที่ณปภัสสรมั่นใจในธุรกิจ เนื่องจากเธอได้วิเคราะห์จากแนวโน้มของกลุ่มคนที่หันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น ปัญหาโรคภัยไข้เจ็บ รวมถึงการเข้าถึงข้อมูลเกี่ยวกับวีแกน หรือ plant based ที่มีมากขึ้นด้วย “แต่ก่อนคนกลัวว่ากินมังสวิรัติแล้วจะขาดโปรตีน กล้ามไม่ขึ้น...แต่วันนี้ไม่ใช่แล้ว ทำให้มั่นใจระดับหนึ่งว่าจะบรรลุเป้าหมาย จะเห็นว่าในวงการกีฬานักกีฬาระดับโลกหลายประเภทหันมาทานวีแกนกันมาก อย่าง Arnold Schwarzenegger และศิลปินดาราหลายท่านก็ทานวีแกนแล้ว นั่นเพราะข้อมูลที่ทำให้คนเข้าใจวิถีและประโยชน์ของการทานอาหารประเภทนี้” ขณะที่ผู้ผลิต ผู้ประกอบการก็พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ได้มากและหลากหลายขึ้น เช่น กันเป็นผลให้คนเปิดใจรับ และเข้ามาทดลองทานกันมากขึ้น “ที่ทดลองกับตัวเองคือ น้ำหนักลดและผิวพรรณค่อยๆ สดใสขึ้น มันจะค่อยเป็นค่อยไป เรียกว่าช้าหน่อยแต่ยั่งยืน และที่สำคัญคือ ผลในเชิงสิ่งแวดล้อม ตามที่นักรณรงค์เพื่อสิ่งแวดล้อม Greta Thunberg กล่าวว่า...คุณไม่มีทางเป็นนักสิ่งแวดล้อมถ้าคุณยังทานเนื้อสัตว์อยู่ คนเลยหันมาสนใจเรื่องนี้มากขึ้น” เรื่อง: กนิษฐา P. ภาพ: จันทร์กลาง กันทอง อ่านเพิ่มเติม:

คลิกอ่านฉบับเต็มเรื่อง "ณปภัสสร ต่อเทียนชัย “Vegan" พลิกชีวิต" และบทความทางด้านธุรกิจได้ที่นิตยสาร Forbes Thailand ฉบับเดือนมิถุนายน 2564 ในรูปแบบ e-magazine