เรื่องราวของชายผู้ไม่ได้เรียนทำอาหารจากสถาบันไหน ไม่ได้จบเชฟ แต่มี ‘ครัว’ เป็นสนามเด็กเล่นตั้งแต่ 7 ขวบ หล่อหลอมเป็นความชื่นชอบในการทำอาหาร จนกระทั่งปัจจุบันร้านอาหารปักษ์ใต้ที่พยายามนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นของภาคใต้ในสไตล์ Fine Ding ของเขาอย่าง ‘ศรณ์’ เป็นร้านแรกในไทยที่สามารถคว้ารางวัลมิชลิน 3 ดาวมาได้ แม้เป็นเครื่องยืนยันความสำเร็จ แต่สำหรับเขาแล้ว...เขาไม่เชื่อในคำนี้ และยังมุ่งมั่นพัฒนาต่อเสมอ
บรรยากาศของร้าน ‘ศรณ์’ ในย่านสุขุมวิทช่วงบ่ายวันศุกร์วันหนึ่งในเดือนพฤษภาคมเต็มไปด้วยความคึกคัก ตั้งแต่หน้าร้าน ที่มีรถกระบะนำวัตถุดิบสดๆ ที่ส่งตรงจากภาคใต้ขึ้นเครื่องบินมาส่งให้ที่ร้าน ภายในร้านเอง พนักงานทุกฝ่ายต่างกำลังกุลีกุจอเตรียมร้านให้พร้อมสำหรับต้อนรับลูกค้าในช่วงเย็น ภายในครัวก็กำลังมีเวิร์กช็อปทำอาหารของเชฟในร้านอีกด้วย
Forbes Thailand มีนัดพูดคุยกับ เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ หลังจากเมื่อช่วงปลายปีที่แล้ว คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2568 ประกาศให้ ‘ร้านศรณ์’ เป็นร้านอาหารที่ได้ 3 ดาวมิชลิน เป็นร้านแรกในประเทศไทย สร้างประวัติศาสตร์ครั้งสำคัญของแวดวงร้านอาหารในไทยก็ว่าได้
“ผมไม่ได้จบเชฟ ไม่กล้าเรียกตัวเองว่าเชฟด้วยซ้ำ แต่ถ้าลองไปเสิร์ชดูว่าคำว่าเชฟแปลว่าอะไร ความหมายของเชฟก็คือคนที่ทำอาหารเป็นอาชีพ ก็รู้สึกเป็นเกียรติที่ได้เรียกว่าเชฟ” เชฟไอซ์เริ่มต้นบทสนทนากับ Forbes Thailand ด้วยมุมมองต่อคำว่าเชฟ
เส้นทางของเขาเรียกได้ว่าน่าสนใจไม่ใช่น้อย การทำอาหารของเขาเริ่มต้นมาจากคุณย่า ซึ่งเคยเป็นครูอยู่ที่ จ.นครศรีธรรมราช หลังจากเกษียณ คุณย่ากลับมาอยู่กรุงเทพฯ และพาหลานชายซึ่งพ่อแม่แยกทางกันมาอยู่ด้วย
ร่างกายหลังเกษียณที่ยังแข็งแรง ทำให้คุณย่านำทักษะการทำอาหารของตนที่อร่อยจนถึงขั้นเป็นแม่ครัวหลักในงานบุญต่างๆ ที่นครฯ มาเปิดร้านอาหารใต้ในย่านประชาชื่นในชื่อร้านว่า “บ้านไอซ์” เป็นการนำชื่อหลานมาตั้งเป็นชื่อร้าน เพราะอยากให้ที่นี่เป็นเหมือนบ้านของหลานนั่นเอง
“สนามเด็กเล่นก็คือในครัว” เชฟไอซ์ย้อนความให้ฟัง การอยู่กับคุณย่าทำให้เขาเริ่มทำอาหารตั้งแต่ ป.2 หรืออายุประมาณ 7 ขวบ เริ่มด้วยเมนูประเภทต้ม ทั้งต้มจืด ต้มเค็ม ต้มยำ ต้มกะทิ โดยต้มในกระทะแบบจีนหรือที่เรียกว่ากระทะ wok “ตอนนั้นยังยืนไม่ถึงเลย ก็เลยเอาลังน้ำอัดลมสองอันมาต่อกัน เพื่อยืนบนนั้นแล้วทำอาหาร”
จากเมนูประเภทต้ม เขาเริ่มทำอาหารหลากหลายประเภทขึ้นเรื่อยๆ แม้แต่เมนูที่ไม่เคยทำมาก่อน ช่วง ม.ปลาย เขาก็ลองทำให้เพื่อนๆ ที่มานั่งเล่นที่บ้านกิน เช่น ราเมน ซูชิ โดยอาศัยเปิดจากหนังสือหรืออ่านการ์ตูนแล้วทำออกมา กระทั่งการทำอาหารกลายเป็นความเพลิดเพลินของเขาอย่างหนึ่ง “ตอนเด็กทำอาหารแล้ว enjoy เรารู้ว่าพ่อจะกลับมา แล้วเราเป็นหนึ่งในจานที่คุณย่าทำให้พ่อกิน แล้วเรามองดูแล้ว เขากินแล้วอร่อย เราก็จะ ... (ทำท่าดีใจ) เหมือนทำสำเร็จแล้ว”
แม้จะชอบทำอาหาร แต่ถึงอย่างนั้น ในตอนนั้นการทำอาหารก็ไม่ได้อยู่เส้นทางอาชีพที่เขานึกถึงด้วยซ้ำ
“ผมไม่ได้อยากเป็นเชฟ ค่านิยมตอนนั้นไม่มีอาชีพหลากหลายให้เราเลือก อาชีพเชฟไม่ได้อยู่ใน choice ของพ่อแม่หรือโรงเรียนเลย ไม่มีใครที่เขาบอกว่าจะให้คุณไปเรียนทำอาหารเป็นเชฟ ตอนนั้นยังไม่มีคำว่าเชฟด้วยซ้ำ มีแต่กุ๊ก เหมือนเป็นอาชีพที่ไม่มีเกียรติ ไปเป็นแรงงาน ไม่ได้มี choice ให้ผม”
เมื่อไม่ได้นึกถึงการทำอาหาร และทักษะที่เก่งในตอนนั้นก็คือ ภาษาอังกฤษ เนื่องจากคุณย่าและครอบครัวเคี่ยวเข็ญวิชานี้เป็นพิเศษ ทำให้ครอบครัวส่งเขาไปเรียนต่อที่ต่างประเทศ ซึ่งเชฟไอซ์บอกว่าส่วนหนึ่งก็เพราะ “เหมือนดัดสันดานเล็กๆ” จากความแสบเซี้ยวเบาๆ ของเขาที่ทั้งทำโพยภาษาอังกฤษส่งให้เพื่อน และมีเพื่อนๆ มานั่งเล่นอยู่บ้านเยอะในช่วง ม.ปลาย “เหมือนไม่เอาเรียนกัน” เชฟไอซ์พูดพร้อมหัวเราะ
ความมีหัวอาร์ตหน่อยๆ ทำให้เขาเลือกเรียนด้านสถาปัตย์ที่บอสตัน สหรัฐอเมริกา แน่นอนว่าระหว่างนั้นเขายังคงทำอาหารด้วย ทั้งทำให้เพื่อนกิน และทำงานเสริมที่ร้านอาหาร จนกระทั่งเกิดวิกฤตเศรษฐกิจของไทยกับ IMF ค่าเงินบาทลอยตัว ที่บ้านบอกให้เชฟไอซ์กลับไทย แต่เขาไม่กลับและขยับไปทำงานที่ร้านอาหารอย่างจริงจังมากขึ้นเพื่อหาเงิน เขาไม่ทำกิจกรรมหลังเลิกเรียน ไม่ได้ฝึกงาน แต่อย่างไรก็ตาม สุดท้ายสภาพที่ทำงานไปด้วยเรียนไปด้วย ก็ส่งเขาเรียนจนจบ
หลังจากเรียนจบ เขากลับมาไทยและทำงานที่บริษัทจัดอีเวนต์ใกล้ๆ บ้าน ใช้เวลาเดินจากบ้านไปออฟฟิศแค่ 10 นาทีเท่านั้น เขาทำหน้าที่ออกแบบเวที แสงสี เป็นผู้กำกับอีเวนต์ ได้เงินเดือนค่อนข้างสูงเลยทีเดียว แต่ก็ดูเหมือนชีวิตจะพาเขากลับสู่การทำอาหารอีกครั้ง
“ผมกลับบ้านมาอยู่ที่ตึกแถวเดิม แต่ร้านไม่มีคน คิดไปคิดมา กลับมาจากที่ทำงานแล้วว่าง และตอนนั้นคุณย่าแก่แล้ว ไม่ได้ทำแล้ว แต่มีพ่อครัวแม่ครัว มีกุ๊กอยู่ ผมก็เลยลองปรับปรุงร้านดู ซึ่งผมทำอะไรเป็นคนที่ใส่เต็ม ไปรื้อตู้เย็น รื้ออะไรต่างๆ ทำไปทำมา ใครไม่โอเคออกเลย สุดท้ายก็เหลือไม่กี่คน เหลือแค่คนที่ทำกับคุณย่าตั้งแต่เด็ก เราก็ช่วยกันรื้อ ปรับปรุงสูตร จนคนกลับมาเต็มร้าน ตอนนั้นเงินที่ได้เยอะกว่าเงินเดือนผมอีก สักพักก็เลยออก”
[ จุดเบรกของชีวิต เมื่อรู้สึกเหมือนไม่ได้ทำอาหารอีกต่อไป ]
หลังจากฟื้นร้านบ้านไอซ์ สาขาประชาชื่น ขึ้นมาได้อีกครั้ง เขาเก็บเงินและขยายกิจการด้วยการเปิดสาขา 2 ที่ทองหล่อ ปรากฏว่าได้รับการตอบรับอย่างดี คนแน่นร้านเช่นกัน สื่อเริ่มให้ความสนใจ กิจการของร้านบ้านไอซ์ดำเนินไปได้ด้วยดี มีการขยายสาขาต่อเนื่องเข้าห้างสรรพสินค้า
แต่ก็เหมือนมาถึงจุดเบรกในชีวิตอีกครั้งเมื่อร้านบ้านไอซ์เดินทางมาถึง 7 สาขา มีหลายสิ่งที่เขาต้องคำนึงถึงมากขึ้น ไม่ใช่แค่ทำอาหารเพียงอย่างเดียวอีกแล้ว
“พอเปิดในห้าง ลูกค้าต้องการเร็วมาก แต่เราทำสด ไม่มีครัวกลาง ต้องรีบทำ ผมก็ลงใต้ตลอด พยายามพัฒนาอาหาร ตอนนั้นก็มีความรู้สึกติ่งๆ อยู่ในใจว่าเราทำได้มากกว่านี้ แต่ไม่สามารถขายในห้างได้ เป็นอาหารใต้ในจุดที่ผมรู้สึกว่าไปได้อีก” เชฟไอซ์บอก ก่อนจะขยายความว่า “จุดเบรกคือเรารู้สึกว่าเราไม่ได้ทำอาหารแล้ว มันเหมือนทำธุรกิจ ตอนนั้นเลยให้แฟนมาช่วย run เราก็ดูเรื่องอาหารนิดนึง แล้วก็ลงไปใต้ ไปเรียนรู้ใหม่”
การลงใต้ครบทั้ง 14 จังหวัด บางครั้งเขาลงไปคนเดียว บางครั้งพาเชฟที่ร้านหรือภรรยาไปด้วย บางครั้งก็ลงไปสั้นๆ บางครั้งก็ลงไปหลายวัน แต่ว่าแต่ละครั้งทำให้เขารู้สึกเหมือนไปเล่นเกมล่าสมบัติ เพราะเขาได้ค้นพบทั้งวัตถุดิบท้องถิ่นล้ำค่า ไปจนถึงกรรมวิธีการปรุงแบบพื้นบ้านของปักษ์ใต้
“พอเราไปตรงนี้ เขาก็จะชี้เป้าไปอีกที่หนึ่ง เลยกลายเป็นว่าเหมือนได้วิชาเรื่อยๆ เช่น การหุงข้าวขึ้นหม้อจากชาวนา ใช้หม้อดินและเตาถ่าน การคั้นกะทิสดจากชาวสวนมะพร้าว การตำใบเตยจากคุณยายขายขนมครก ผมรู้สึกว่าไม่มีใครทำแบบนี้ในกรุงเทพฯ เลย”
สิ่งที่เขาเจอเหมือนเป็น Hidden Gems แต่เชฟไอซ์กลับพบว่าวัตถุดิบเหล่านั้นอาจนำมาใช้กับร้านบ้านไอซ์ไม่ได้ ด้วยปริมาณที่น้อยเกินไปสำหรับร้านอาหารที่มีถึง 7 สาขา หรือเป็นเรื่องของกรรมวิธีการปรุงที่ละเอียดหลายขั้นตอนและต้องใช้เวลามาก
“จังหวะนั้น อาหารไทยในกรุงเทพฯ เป็นพวกแนว Molecular, ตะวันตก หรือ Deconstruction ผมไปทานอาหารทั่วโลก เขามีอาหารที่เป็นวัฒนธรรมของเขาจริงๆ แต่ทำไมเราไม่มี ไปๆ มาๆ ผมเลยรวบรวมเทคนิค วัตถุดิบ ซึ่งตอนนั้นคิดในหัวไว้หมดแล้วว่าร้านจะเป็นยังไง ทุกอย่างครบหมดแล้วอยู่ในหัว ทั้งรูปแบบ ทั้งอาหารที่ออกมา ทั้งอะไร” เชฟไอซ์เล่าจุดกำเนิดของร้านศรณ์
“ตอนนั้นไม่มีใครลงทุน มีแต่คนคิดว่าเป็นอาหารไทยธรรมดา แต่ผมยังเชื่อมั่นความเป็นไทยอยู่ ผมอาจจะหัวโบราณก็ได้ แต่ผมเชื่อว่าสิ่งที่เขาทำกันมาเป็นพันๆ ปี มันสู้กับสิ่งฉาบฉวย 5-6 ปีนี้ได้อยู่แล้ว เราเลยเอาตรงนี้มาทำ”
[ ‘ศรณ์’ ร้านแห่งความพิถีพิถัน และทำด้วยความเชื่อ-ความรัก ]
เมื่อภาพในหัวชัดเจนทุกอย่าง ร้านศรณ์ก็ถือกำเนิดขึ้นภายใต้ลูกบ้าของเขาที่ใช้เงินเก็บทั้งหมดที่มีเพื่อทำร้านนี้ทั้งที่เพิ่งมีลูกชาย “ตอนแรกเราอยู่ในความลังเลว่าจะทำหรือไม่ทำ ตอนนั้นก็อุ้มลูกแล้วรู้สึกว่า ถ้าเราไม่มีความกล้าที่จะทำตามฝัน เราจะเลี้ยงเขายังไง เราก็ต้องกล้าทำตามฝันและยึดมั่นในสิ่งที่คิดว่าถูกต้อง ร้านก็เลยเป็นชื่อศรณ์ตามชื่อเขา ความหมายคือเติบโตและเป็นที่พึ่งพาให้คนอื่นได้”
ที่ตั้งของร้านศรณ์เป็นบ้านไม้เก่าในย่านสุขุมวิท ภายในมีบ่อน้ำ ซึ่งเชฟไอซ์บอกว่าให้ความรู้สึกเหมือนบ้านโบราณทางใต้ แม้มีการรีโนเวต แต่ก็ยังเผยให้เห็นโครงสร้างเดิมหลายจุด เช่น คานด้านบน ซึ่งเชฟไอซ์ตั้งใจให้สิ่งนี้สะท้อนถึงความรู้ที่มีมาเป็นร้อยๆ ปีของคนไทย เป็นความรู้ของคนไทยที่แข็งแรง เฉกเช่นเดียวกับเทคนิคการทำอาหารจากแหล่งพื้นบ้านที่เขาเจอ
สไตล์ของร้านศรณ์เป็นการนำเสนออาหารใต้ในรูปแบบ Fine Dining ซึ่งเชฟไอซ์มองว่าจริงๆ แล้วอยากให้มองเป็น Refined มากกว่า ซึ่งอาหารกลุ่มนี้เป็นอาหารที่ผ่านการปรับปรุง หรือพัฒนาให้มีความประณีต ซับซ้อนขึ้นกว่าปกติ โดยที่ร้านศรณ์ นอกจากจะคัดสรรค์วัตถุดิบท้องถิ่นจากภาคใต้จริงๆ ก็ยังก็ treat วัตถุดิบแต่ละอย่างอย่างพิถีพิถันด้วย
“แรงบันดาลใจของผมมาจากอาม่าที่เสียไปแล้วของภรรยา ตอนนั้นเรากำลังจะแต่งงานกัน ผมก็ไปรับเขาที่บ้าน เห็นอาม่าเดินถือของหอบใหญ่ๆ เหมือนผักกระเฉดหรืออะไรสักอย่างเข้ามา เราก็ไปเที่ยวกลับมาตอนเย็น หลานๆ ก็สั่งพิซซ่ามากิน อาม่าเอาหมี่กระเฉดมาวาง ยังร้อนๆ อยู่ ผมก็เดินไปกินแล้วมันอร่อยมาก ในครัวไม่มีอะไรเลย มีเตาถ่าน มีชั้นวางของเครื่องปรุง พื้นที่คอนกรีตเปิดโล่ง
“เขาไม่สนใจว่าหลานจะกินหรือเปล่า แต่เขาทำตั้งแต่เช้า ด้วยความรัก จนกระทั่งเย็นที่คิดว่าหลานต้องมีของกิน ใช้เวลาตั้งแต่เช้า ไปหอบกระเฉดใหญ่ๆ มันคือเวลาของความรัก พอเวลาผมทำอาหารขึ้นห้าง ผมต้องการแบบนี้ แต่มันหายไปเยอะ แล้วผมไม่เจอที่ไหนเลย ผมเลยคิดว่างั้นเอาสิ่งที่หายไปมันกลับคืนมา แล้วมาทำ”
เชฟไอซ์บอกว่าวัตถุดิบหลักของร้านศรณ์ เรียกได้ว่าเป็นไทยแท้จากภาคใต้เกือบ 100% เช่น ใช้น้ำแร่จาก จ.ระนอง ในการหุงข้าว มีเพียงไข่ไก่ที่ไม่ได้ใช้จากภาคใต้ เพราะต้องใช้ไข่สดๆ ที่เพิ่งออกของวันนั้น นอกจากนี้ยังไม่ใช้ผักที่ไม่ใช่ผักไทยแท้ เช่น แครอต หน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น
ไม่ใช่แค่พิถีพิถันตั้งแต่เลือกวัตถุดิบ แต่ความรู้ที่ได้มาจากชาวนา ชาวประมง ชาวสวน ยังนำมาสู่ความประณีตในการ treat วัตถุดิบของร้านศรณ์ด้วย เช่น ปูที่ใช้ก็ต้องเป็นปูเป็นๆ นึ่งในไอน้ำแค่ไหน อุณหภูมิประมาณไหน ใส่เครื่องแค่ไหนไม่ให้รสปูหายไป การตำเครื่องแกงต้องใส่อะไรก่อน ตำเบาหรือตำหนัก กะทิก็ต้องใช้มะพร้าวคั้นเท่านั้น
“ผมก็ไม่เข้าใจว่าทำไมบางร้านใช้กะทิกล่อง ทั้งที่มะพร้าวเต็มบ้านเต็มเมือง มะพร้าวของเราก็ต้องขูดไม่แรงไป ไม่เบาไป เสร็จแล้วเอามาขยำ แต่แทนที่จะใช้น้ำเปล่า เขาก็มีเทคนิคคือใช้น้ำมะพร้าวอ่อน ใช้ผ้าขาวบางบิด ผมคั้นตอนก่อนเซอร์วิสคือห้าโมงครึ่ง คือไม่มีสดกว่านี้แล้ว เพราะฉะนั้นมันก็อร่อยกว่าอยู่แล้ว”
[ ถ้าคิดว่าประสบความสำเร็จแล้ว เท่ากับจบ ]
แค่เดือนแรก ร้านศรณ์ก็คนเต็มร้าน และเพียงแค่ 3 เดือนก็สามารถคว้ามิชลิน 1 ดาวมาครองได้สำเร็จในปี 2562 แต่คำว่า “ประสบความสำเร็จ” น่าจะไม่ได้อยู่ในพจนานุกรมของเขา
“ประสบความสำเร็จเป็นคำที่ผมไม่ใช้ เพราะเหมือนกับว่าประสบความสำเร็จมันคือจบแล้ว เพราะฉะนั้นไม่มีคำว่าประสบความสำเร็จ ถ้าคุณคิดว่าประสบความสำเร็จแล้วก็ตาย-่าไปเลย คือยังไม่เสร็จ ยังไม่จบ เราต้องทำต่อ จะได้รางวัลอะไรมาเราก็ต้องทำต่อ จนกว่าจะตายกันไป
“แต่ดาวแรกทำให้เราคิดว่ามาถูกทางแล้ว สิ่งที่เราเชื่อมั่น มันทำได้ ถึงแม้จะไม่เหมือนใคร แต่ตอนนี้ก็มีคล้ายๆ เราเยอะ แต่เราก็พัฒนาตัวเองตลอด และเราแทบไม่สนใจใคร ไม่สนใจอะไรมากมายอยู่แล้ว”
และหลังจากได้ดาวแรกเพียง 1 ปี ร้านศรณ์ก็คว้ามิชลินดาวที่ 2 มาครองได้ ก่อนจะสร้างประวัติศาสตร์เป็นร้านไทยร้านแรกที่ได้ 3 ดาวมิชลินในปีที่ผ่านมา
“จาก 1 ดาว มา 3 ดาว ผมรู้สึกเป็นเกียรติ” เชฟไอซ์ย้ำถึงความรู้สึกของเขาอีกครั้ง ก่อนจะบอกว่าการมาถึงจุดนี้ได้ของร้านศรณ์ ส่วนหนึ่งยังเป็นเพราะทีมงานทุกคนที่มีปณิธานร่วมกัน ไม่ว่าจะเป็นหน้าร้านหรือหลังร้านก็ตาม
“เราเป็นหัวเรือก็จริง แต่เรามีลูกเรือที่โคตรเก่ง แต่ก่อนเราอยู่คนเดียว สิ่งที่เราเดินกันมา สิ่งที่เราทำตั้งแต่ต้นไม่มีไกด์บุ๊ค ไม่มี knowhow เพราะเป็น Fine Dining อาหารไทย เราเข้าไปแบบตาบอดไม่รู้ทาง สุดท้ายผมบอกว่าตามพี่มาเว้ย ถ้าล้ม พี่ล้มก่อน ถ้าหยุดนิ่งก็หยุดด้วยกัน แล้วเขาก็ตามกันมาจริงๆ”
[ เรื่องจริงหลังครัว ไม่ได้โหดแบบในทีวี ]
เมื่อ Forbes Thailand ถามถึงบรรยากาศการทำงานของร้านศรณ์ ว่าเชฟไอซ์เป็นเชฟดุๆ หรือมีบรรยากาศตึงเครียดแบบในรายการแข่งทำอาหารหรือภาพยนตร์หรือเปล่า เขาตอบอย่างไม่ลังเลว่าภาพที่เห็นในรายการเหล่านั้น “Fake มาก”
“ผมมีคำถามอยู่ว่าเชฟทีวีเนี่ย มีกี่คนที่มีร้านอาหาร ร้านเขามีคนกิน? แรงไปหน่อยไหม เหตุผลที่ผมไม่ออกทีวี เพราะเดี๋ยวจะรู้สึกว่าอีโก้มันจะเกินไป แล้วทำให้รู้สึกว่าเราเป็นเชฟเซเลบริตี้เกินไป ของเราทำอร่อย เธอต้องกินอร่อย เราถูกนะ เราไปสั่งคนนู้นคนนี้ให้กินได้ แต่ถามว่าผมไม่เคยเห็นร้านพี่เลยนะ ร้านคุณเต็มเหรอ ร้านพี่มีคนกินหรือเปล่า ดราม่าเกิน บางคนผมก็รู้จักเขาเป็นการส่วนตัว ผมรู้ว่าเขาแสดง เพราะว่าเขาเป็นคนใจดี บางคนผมรู้สึกว่ามันไม่ใช่
“ของศรณ์ไม่มีอะไรแบบนั้น ทำอาหารต้องทำด้วยความสุข ถ้าไม่ คุณจะส่งต่อความสุขผ่านอาหารบนจานได้ยังไง ถ้าเครียดออกมา ลิ้นพังแล้ว (ดังนั้น) มันต้องแยกให้ออก เชฟทีวีกับที่ไม่ใช่เชฟทีวี ต้องไปดูประวัติกันด้วย ผมไม่อยากคอลเอาต์ แต่ต้องแยกให้ถูก คนที่ทำอาหารจริงๆ กับคนที่ทำเพื่อการแสดง และนั่นคือการเอนเตอร์เทนเมนต์”
เขาย้ำว่าสำหรับตัวเขามีต่อว่าบ้างถ้าเจอคนทำงานชุ่ยหรือลัดขั้นตอน แต่บรรยากาศไม่ได้เป็นการโวยวาย และเหตุการณ์ทำนองนี้ก็ไม่ได้เกิดขึ้นบ่อยๆ
“ผมคิดว่าทำอาหาร ถ้าเขาอยากทำให้คนกินแล้ว บางทีไปทำให้เขาดูด้อยค่า เขาจะถูกหรือไม่ถูก บางทีมันทำชีวิตคนบางคนพังไปเลยนะ แต่การที่คุณคิดว่าตัวเองเป็น professional แต่ยัง run ร้านตัวเองยังไม่ได้เลย ส่วนคนดูก็ชอบแหละดราม่า แต่ดราม่ามันมีไว้เสพ ไม่ได้มีไว้ใช้ชีวิต คือไม่ต้องถามว่ามีดาวหรือไม่มีดาว คุณมีร้านหรือเปล่า ก่อนคุณจะไปด่าเขา”
[ ทำอาหาร อย่าคิดเรื่องเงินเป็นสิ่งแรก ]
ช่วงท้ายของการพูดคุย Forbes Thailand ถามเชฟไอซ์ถึงสิ่งที่ได้เรียนรู้จากคุณย่า และมุมมองต่อธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเขาพูดเรื่องนี้ไว้อย่างน่าสนใจ เพราะแม้จะไปถึงขั้นสุดของมิชลิน แต่ยังขาดทุนเนื่องจากเพดานของคำว่า ‘อาหารไทย’
“คุณย่าบอกผมว่าอันดับแรกเลยอย่าคิดเรื่องเงิน ให้คิดว่าทำอาหารให้ดีที่สุด ทำสิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้าก่อน แล้วเดี๋ยวเงินมันจะมาเอง คุณย่าถูกครึ่งหนึ่ง (หัวเราะ) เพราะว่าก็ยังขาดทุนอยู่ ร้านเต็มมานานแล้วตั้งแต่สองดาว ยิ่งได้สามดาวก็ทำให้คนอยากมามากขึ้น แต่ว่ายังขาดทุนอยู่”
เขาอธิบายเพิ่มเติมว่า “ในสภาวะของอาหารไทย ผมคิดราคาได้เท่านี้ ถ้าเป็นอาหารฝรั่งหรืออาหารญี่ปุ่น เป็นหมื่นๆ คนยอมจ่าย แต่ว่าอาหารไทย ผมอยากให้คนไทยอร่อยอยู่ อันนี้คือเก็บสูงสุดแล้ว ถ้าจ่ายมากกว่านี้คนไทยจะเริ่มไม่อร่อย เพราะผมก็โดนมาบางจุดว่าแพง
“แต่เนื่องจากเราไปขอเขาทำเพิ่มด้วยเยอะ อย่างพริกหรืออะไรต่างๆ ผมไปขอสปอนเซอร์สวนเขาเลย และเราอยากได้ของที่ดีที่สุด แต่ว่าของที่ดีที่สุดบางฤดูกาลราคาก็ค่อนข้างสูง คำถามคือบางทีอาหารฝรั่งที่ใช้วัตถุดิบไทยก็มี แต่ยังขายได้คอร์สละเป็นหมื่น และร้านอาหารสามดาวที่ถูกกว่าผม ก็ไม่มีนะ เอาจริงๆ ผมก็ทำได้เท่านี้ ยังไงทำอาหารไทยก็เพื่อคนไทย และผมยังอยากให้อร่อยอยู่”
แต่ที่แน่ๆ ถ้าอยากทำร้านอาหารให้สำเร็จ เชฟไอซ์บอกว่าสิ่งสำคัญคือต้องหาตัวตนของตัวเองให้เจอ พยายามให้สุดขั้ว เพราะอาหารดีๆ ไม่มีทางลัด
“เขาบอกว่าถ้าเกลียดใคร ให้บอกเขาไปเปิดร้านอาหาร ถ้าอยากให้ใครตายให้ไปเปิด Fine Dining อย่างแรกถ้าอยากได้ดาว ต้องไม่อยากได้ก่อน ถ้าทำในสิ่งที่คุณคิดว่ามันจะได้ดาว มันจะไม่ได้ เพราะสิ่งที่คุณคิดมันคือสิ่งที่พวกเราทำมาแล้ว มันจะไม่มีความเป็นออริจินัล เพราะฉะนั้นไปหาตัวตนของตัวเองก่อน ให้รู้ว่าตัวเองรักที่จะอาหารแบบไหน แล้วค่อยทำ”
“ถ้าอยากเปิดร้านอาหาร ยังไม่ต้องคิดถึงเรื่องมิชลินหรืออะไร คุณต้องมีสิ่งที่คุณเชื่อมั่น แต่ถ้าเป็นสิ่งที่คุณเชื่อมั่นแล้วแต่ยังไม่ประสบความสำเร็จ คุณอาจยังพยายามไม่พอ แค่นั้นเอง มันอาจเป็นสิ่งที่คุณต้องไปฝึกฝีมือไหม คุณต้องอดทนกับมันไหม ต้องเรียนรู้กับมันมากขึ้นไหม
“การเรียนรู้ไม่มีที่สิ้นสุด ความคิดไม่เปลือง resource อะไรเลย เพราะฉะนั้นคิดกับมันให้มากที่สุด และลงมือทำกับมันให้มากที่สุด ถ้ามันยังไม่พอ ยังไม่ดี ก็ต้องทำให้มันได้ อย่าเล่นง่าย ด้วยสังคมโซเชียลมีเดียสมัยนี้ ทางลัดมันเยอะ คุณจะเห็นเลย ยอดวิว การหาเงิน รวยยังไง แต่อาหารดีๆ ไม่มีทางลัด”
ปัจจุบันเชฟไอซ์ยังดูแลร้านบ้านไอซ์อยู่บ้าง นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารอิซากายะกับเพื่อน แต่ให้เพื่อนเป็นคนดูแล แน่นอนว่าเขายังมีความสุขที่ได้ทำอาหารให้คนกิน และยังคงเดินหน้าพัฒนาร้านศรณ์ต่อไป
“ทุกวันมันต้องมีเรื่องยากอยู่แล้ว แต่ถ้าเรารักในสิ่งที่เราทำ มันก็ไม่ยากมาก ง่ายๆ คือเรายังซื่อสัตย์กับตัวเอง กับลูกค้า และอาหาร ส่วนร้านศรณ์ ผมกลับไปดูเมนูเก่าๆ ก็รู้สึกว่าแย่ ทำไปได้ไง แต่เราก็ทำไปเรื่อยๆ พัฒนาไปเรื่อยๆ เป้าหมายถัดไป คิดว่าทำให้ดีที่สุดก็พอ คือให้ลูกค้ามาแล้วเขาไม่ผิดหวัง แค่นี้ก่อน” เขาย้ำ ก่อนจะทิ้งท้ายถึงฝันไกลๆ คือการพาอาหารรสชาติไทยแท้ไปให้เป็นที่ยอมรับในโลกตะวันตกให้ได้
“เพราะอาหารไทยในตะวันตกมันไม่ใช่อาหารไทย แต่ว่าตอนนี้ยังมีแรงเท่านี้อยู่ ก็มีแรงเท่านี้ก่อน ใจจริงอยากเปิดร้านในต่างประเทศ คือเราทำตรงนี้แล้วเป็นรสชาติไทยแท้ๆ คนทั่วเอเชียบินมาอยู่แล้ว แต่ตะวันตกมันจะได้หรือเปล่านะ เราอยากรู้ว่าความเป็นไทยมันสู้ได้หรือเปล่า แต่ยังไม่ไหว ไม่มีเงินทุนด้วย” ก่อนจะปิดท้ายด้วยคำเชิญชวนพร้อมเสียงหัวเราะ “หรือใครในหน้าปก Forbes อยากลงทุนกับผมไหม (หัวเราะ)”
ภาพ: วรัชญ์ แพทยานันท์ และร้านศรณ์
เรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจ : 3 บาร์ในโรงแรมหรูของไทย ยิ่งใหญ่บนทำเนียบ Forbes Travel Guide’s Best Hotel Bars For 2025
ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine
