พิชญา อุทารธรรม หรือเชฟแพม หนึ่งในเชฟรุ่นใหม่อนาคตไกล คว้าหลายรางวัลสุดยอดเชฟระดับเอเชียและระดับโลกตั้งแต่อายุยังน้อย ชื่อของเธอติดอยู่ในทำเนียบ Forbes 30 Under 30 Asia ในสาขาศิลปะ สไตล์อาหาร และเครื่องดื่ม เน้นการทำอาหารแบบ modern cuisine และธุรกิจบริการอาหารในบ้าน 'The Table by Chef Pam' สร้างชื่อให้เธอเป็นหนึ่งในเชฟที่โดดเด่นในวงการเชฟรุ่นใหม่
บ้านหลังใหญ่เงียบสงบ ร่มรื่น หลังบานประตูเหล็กอันโออ่าภายในซอยสุขุมวิท 33 “พิชญา” หรือ “เชฟแพม” ใช้พื้นที่ในบ้านเป็น “ครัวเปิด” หรูหราแบบฉบับ fine dining ต้อนรับผู้มาเยือนที่ต้องการลิ้มลองอาหารรสเลิศจากเชฟหญิงระดับมิชลินสตาร์ เฉพาะผู้ที่จองเแค่ 1 โต๊ะสำหรับ 6-12 ที่ต่อวันเท่านั้น ด้วยสไตล์ modern cuisine และฝรั่งเศสที่เธอถนัด มีกลิ่นอายตะวันออกรวมถึงไทยบ้างเป็นครั้งคราว “ไม่ใช่ร้านอาหารค่ะ แต่เป็นธุรกิจเชฟส่วนตัวชื่อว่า The Table by Chef Pam ให้บริการอาหารแบบ private fine dining ใช้ครัวแบบเปิดในบ้านทำอาหาร คัดเฉพาะวัตถุดิบชั้นเลิศในช่วงเวลานั้นๆ มาปรุงในสไตล์เรา” พิชญาเกริ่นเรียกน้ำย่อยให้ฟัง
ก่อนเล่าถึงแรงบันดาลใจเริ่มแรกของเธอ “แพมชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก มีคุณแม่เป็นต้นตำรับ คุณแม่ชอบทำอาหารมาก ทุกวันนี้ยังเรียนกับคุณแม่อยู่ ตอนนั้นไม่คิดว่าจะชอบขนาดนี้และไม่รู้ด้วยว่ามันเป็นอาชีพได้ แต่ระหว่างเรียนนิเทศฯ จุฬาฯ แพมออกไปเรียนทำอาหารด้วยเป็นจุดที่รู้สึกว่าใช่ตัวเรา”
ก่อนหน้าที่เชฟแพมจะตัดสินใจไปเรียนทำอาหารที่ The Culinary Institute of America หรือ CIA ใน New York เธอเป็นศิษย์เอกของ Le Cordon Bleu ในไทย และได้ฝึกวิชากับเชฟฝรั่งเศสที่ร้านอาหาร Le Beaulieu ในกรุงเทพฯ ฝีมือทำอาหารความขยันใฝ่รู้ไปเข้าตาเชฟใหญ่ เธอถูกส่งเข้าแข่งขันทำอาหารในรายการ Asia’s Youth Hope Cooking Competition คว้ารางวัลชนะเลิศมาได้ตั้งแต่อายุ20 กว่าๆ และเป็นตัวแทนของเอเชียไปแข่ง The Escoffier World Cup กับเชฟยุโรปที่ฝรั่งเศสก็คว้ารางวัลที่ 2 กลับมา โดยรายการแข่งขันนี้ได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการจากสมาคมเชฟโลกซึ่งคนในวงการเชฟรู้ดีว่าไม่ได้เข้าไปร่วมเวทีนี้ได้ง่ายๆ ซึ่งภายหลังเรียนจบเธอเป็นเชฟหลักและชีวิตอยู่ New York
“ตัดสินใจเข้าเรียนที่ CIA ราว 2 ปีจนจบ และได้ทำงานเป็นเชฟหลักในร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาวชื่อ Jean-Georges ที่ TRUMP HOTEL ใน New York อยู่หลายปี”
เชฟแพมไม่ได้ถนัดแต่อาหารฝรั่งเศส แต่ทำได้ทุกสไตล์ เป็น modern cuisine ใช้เทคนิคจากการไปท่องเที่ยวในที่ต่างๆ และนำสิ่งที่ได้สัมผัสมาประยุกต์คิดเป็นสูตรอาหาร เธอเผยด้วยว่าเส้นทางอาชีพเชฟ ว่าถ้าไม่รักในอาชีพนี้จริงอาจต้องยอมยกธงขาว เพราะคนทำงานในครัวต้องกระฉับกระเฉง ต้องวิ่ง ต้องยืนทั้งวัน ร่างกายต้องพร้อมเกือบ 2 ปีของธุรกิจ Chef’s Table ในบ้านของเธอ ถือเป็นธุรกิจที่โดดเด่นไม่น้อย ใช้ฝีมือระดับสุดยอดรังสรรค์เมนูอาหารจากวัตถุดิบชั้นดี สร้างรายได้ต่อเดือนให้เธอไม่น้อย (ยังไม่รวมบริการ private catering, ธุรกิจ วากิว บาร์บีคิว เดลิเวอรี่ Pick a Meat คัดเฉพาะเนื้อวากิวที่โตในเมืองไทยรมควันด้วยไม้ลิ้นจี่หรือไม้มะขามมากกว่า 12 ชั่วโมง และรายการทำอาหารที่เธอเป็นพิธีกรหลัก)
เธอบอกว่าลูกค้าที่ได้ลิ้มรสอาหารในบรรยากาศบ้านของเชฟมักย้อนกลับมาหาอีกด้วยความ private ตั้งแต่ก้าวเข้ามาในบ้านที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นและผ่อนคลาย “อยากให้รู้สึกว่ามาบ้านเพื่อน แล้วมีคนทำอาหารให้กิน” โดยสิ่งที่จุดประกายความคิดแรกของธุรกิจ มาจากหลังเรียนจบเธออยากเปิดร้านอาหาร แต่พ่อและแม่แนะว่าเสี่ยงเกินไป เลยให้ลองทำให้เพื่อนแม่กินก่อน จากนั้นรสมือของเชฟก็เลื่องลือปากต่อปาก ทุกคนที่ได้แวะเวียนมาชิมชอบกันหมด จนเกิดเป็นธุรกิจจนถึงวันนี้
จุดเด่นของอาหารสไตล์เชฟแพมต้องประกอบด้วย elements 5 อย่าง ได้แก่ 1. ความเปรี้ยวตัดความเลี่ยนของอาหาร 2. เกลือ ผงชูรสธรรมชาติ 3. เท็กซ์เจอร์หรือความแตกต่างระหว่างความกรอบ ความนุ่ม รสสัมผัสต้องชัด 4. ความเผ็ดร้อน และ 5. การเผาไหม้ หรือการเบิร์น
สำหรับเชฟแพมแล้ว อาหารคือความทรงจำ (food is memories) เธอเชื่อว่าความทรงจำดีๆ มักเกิดบนโต๊ะอาหาร ขณะที่อาหาร 1 จาน ควรทำให้คนกินแล้วรู้สึกว่าเขาได้ประสบการณ์อะไรมากกว่าความอร่อย ต้องมี story มีที่มาที่ไป เป็นความทรงจำให้นึกถึงได้ตลอดเวลา”
คลิกอ่านเรื่องราวฉบับเต็มของ "พิชญา อุทารธรรม เชฟหญิงอนาคตไกล " ได้ที่ Forbes Thailand ฉบับ กรกฎาคม 2561 ในรูปแบบ e-Magazine
