Wisetwiso (วิเสทวิโส) ร้านอาหารไทย Fine Dining ที่ถ่ายทอดความงดงามและรากเหง้าของอาหารไทยผ่านมุมมองร่วมสมัย โดยมุ่งนำเสนอ สำรับอาหารที่เต็มไปด้วยรสชาติ เรื่องราว และความประณีตในทุกองค์ประกอบ
Wisetwiso ที่มาของชื่อร้านแห่งนี้...มาจากคำว่า “วิเสท” ซึ่งในอดีตใช้เรียกผู้ทำอาหารหลวงในรั้วในวัง และคำว่า “วิโส” ที่หมายถึงความงดงาม สะท้อนอัตลักษณ์ของร้านที่ยึดถือคุณค่าทางวัฒนธรรม ความละเอียดอ่อน และความสง่างามของอาหารไทยแท้
อาหารของร้าน Wisetwiso มีรากฐานมาจากตำรับอาหารไทยสมัยโบราณ ซึ่งทางเชฟได้รับการถ่ายทอดองค์ความรู้ที่สืบต่อกันมาจากบรรพบุรุษเพราะ "คุณยาย" ซึ่งเป็นตระกูลขุนนางเก่าแก่เคยประกอบอาหารในวัง หล่อหลอมให้เกิดความหลงใหลในอาหารไทยแท้ กรรมวิธีการปรุงที่ละเอียดอ่อน และการเคารพใน รากเหง้าของรสชาติ
ทั้งหมดนี้คือ แรงบันดาลใจของเชฟที่นำเรื่องราวความพิถีพิถันในการปรุงอาหารสมัยอดีตมาตีความใหม่ผ่านมุมมองอันร่วมสมัย อาหารทุกจานจึงเปรียบเสมือนการร้อยเรียงเรื่องราวของประวัติศาสตร์ รสชาติ และการ เดินทางของวัตถุดิบ ถ่ายทอดออกมาอย่างสง่างาม ลุ่มลึก และยังคงรากของรสชาติไทยแท้อย่างครบถ้วน
เชฟภูมิ - จักรภูมิ บุณยาคม ในฐานะเจ้าของร้าน และยังเป็นเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลชนะเลิศอาหารไทย Fine Dining จากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ในรายการ Chef Fest Thailand และเป็นผู้เข้าแข่งขันในรายการ Top Chef Thailand Season 2 บอกว่า
"การทำอาหารก็เปรียบเสมือนการเล่าเรื่อง เราผสมผสานตำรับอาหารไทยดั้งเดิมเข้ากับเทคนิคการทำอาหาร สมัยใหม่ โดยให้ความเคารพต่อรสชาติ ที่มา และภูมิปัญญาดั้งเดิมในทุกขั้นตอนการปรุง วัตถุดิบถูกคัดสรรจากเกษตรกรและฟาร์มท้องถิ่นที่ดูแลอย่างพิถีพิถัน อีกทั้งยังคำนึงถึงความยั่งยืน เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่สดใหม่ มีคุณภาพสูง และสะท้อนถึง ความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม อาหารของเราจึงไม่ใช่เพียงการรับประทาน แต่คือการสัมผัสเรื่องราว ความหมาย และ ความงดงามที่ส่งต่อจากอดีตสู่ปัจจุบัน"
รังสรรค์ความอร่อยผ่านรสชาติไทยแท้ 11 คอร์ส
อาหารเรียกน้ำย่อย เริ่มต้นด้วย Amuse-Bouche ของว่าง 3 ชนิด นำเสนอในรูปแบบร่วมสมัยที่ทำออกมาเป็นชิ้นเล็กๆ พอดีคำ หน้าตาชวนรับประทาน อย่าง ข้าวตังหน้าตั้ง ที่ใช้ข้าวหอมสุพรรณ, ข้าวสังข์หยดน้ำพริกลงเรือ และยำผิวส้มซ่า ที่มีการผสานไข่ปู ปลาทูแม่กลอง และกระเทียมดองไว้ข้างใน ถัดมา คือ ปลาสามเกลอซอสต้มข่า เชฟภูมิเลือกใช้ปลากุดสลาดแดง (ปลาที่ได้รับสมญานามว่า วากิวแห่งท้องทะเล) นำไปดรายเอจ 48 ชั่วโมง แล้วเสิร์ฟกับซอสต้มข่าที่ให้ความหอมมันจากกะทิสด ต่อด้วย ค้างคาวเผือก หรือ เผือกทอดไส้กะฉีกปู เมนูนี้เลือกใช้เผือกหอมแก่จากสุพรรณบุรีผสมไส้กระฉีกมะพร้าวอ่อนและเนื้อปู เสิร์ฟคู่กับเจลอาจาดคอมบุฉะ แตงกวา และเจลพริกเหลือง ให้ความสดชื่น
ความอร่อยของเมนูเรียกน้ำย่อยยังไม่หมดเพียงแค่นี้ เพราะเชฟและทีมงานยังคงเสิร์ฟ ยำส้มโอหมึกไข่แดดเดียว ที่มีความพิเศษด้วยการเลือกใช้ส้มโอจากอัมพวา คลุกเคล้าน้ำยำพริกเผาซึ่งเป็นสูตรลับของตระกูลบุณยาคม ทานคู่กับหมึกไข่ กุ้งกรอบ และปลาข้าวสาร ถัดมาคือ ซุปแกงเลียงกุ้งแชบ๊วยตัวโต เมนูนี้นอกจากเนื้อกุ้งสดๆ รสชาติดี ยังมีความหอมของกะปิคุณภาพชั้นเลิศที่คว้ารางวัลการประกวดอันดับ 1 ของประเทศ
ก้าวเข้าสู่เมนู Main Course อาหารจานหลัก เริ่มต้นด้วย ไก่กะทิ-น้ำพริกก้อยกุ้ง เนื้อไก่ให้รสสัมผัสนุ่มละมุนจากการฉีดกะทิเข้าไปในเนื้อ หลังจากนั้นจึงย่างด้วยไฟอ่อนๆ บนถ่านไม้โกงกาง เพื่อให้เนื้อไก่สุกกำลังดี เสิร์ฟเคียงด้วยผักพื้นบ้านและน้ำพริกก้อยกุ้งสูตรอาหารประจำตระกูลบุณยาคม
หลังจากนั้น จึงล้างปากกันด้วย Hom-Su-Wan-Cello ไอศกรีมสับปะรดผสมสาโท แล้วต่อด้วย แกงพะแนงเนื้อ ซึ่งใช้เนื้อลูกผสมระหว่างวากิวญี่ปุ่นกับชาโรเลส์ที่พัฒนาสายพันธุ์ในประเทศไทย เสิร์ฟพร้อมข้าวฮางจาก จ.สุรินทร์ หุงผสมกับลูกกะบกโม่แบบจันทบุรี ให้ความหอมมันในแบบฉบับที่หาทานได้ยาก ณ ปัจจุบัน
ปิดท้ายกันด้วยเมนูของหวาน อย่าง Thong-Su-Wan เชฟภูมิเลือกใช้ทุกส่วนของข้าวโพดหวานในเมนูเดียว ได้แก่ ไอศกรีมนมข้าวโพด และชาที่ต้มจากฟางและไหมข้าวโพด ให้ความหอมหวานละมุน ชุ่มคอ แล้วตามต่อด้วย บัวลอยน้ำขิง และ Petit Four ในการเสิร์ฟขนมหวาน 4 ชิ้นเล็กๆ ขนาดพอดีคำ อย่าง เยลลี่โยเกิร์ตลิ้นจี่, คัสตาร์ดไข่แดงเค็ม, ขนมที่ทำจากส้มบางมด และช็อกโกแลตทรัฟเฟิลบอลแบบไทย ถือเป็นอันเสร็จพิธี
สำหรับผู้ที่สนใจสัมผัสประสบการณ์ความอร่อยสุดประณีตตามแบบฉบับตำรับไทยในวัง ร้าน Wisetwiso พร้อมเปิดให้บริการ ทุกวันพุธ - วันอาทิตย์ ในช่วงมื้อค่ำ รอบที่ 1 เวลา 18.00 น. และ รอบที่ 2 เวลา 19.00 น. ในราคา 3,850++ บาท (เนื่องจากร้านมีจำนวนที่นั่งจำกัด ขอแนะนำให้สำรองที่นั่งล่วงหน้าเพื่อความสะดวกในการเข้ารับบริการ)
ภาพ : Wisetwiso (วิเสทวิโส)
เรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจ : "Quilombo" ร้านสเต็กเฮาส์สไตล์อาร์เจนตินา กับปรัชญาแห่งความอร่อย เนื้อคุณภาพดี ย่างแบบพิถีพิถันบนเตาพาร์ริลลา
ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine