'พาย' ร้านอาหารโมเดิร์นไทยซีฟู้ด ณ อาคารโบราณสีเหลืองเลขที่ 106 บนถนนสาทร ในรั้วโรงแรม W Bangkok พร้อมอ้าแขนต้อนรับเหล่านักชิมลิ้มรสเสน่ห์อาหารไทยแบบครบเครื่อง
'พาย' (PAII) ชื่อสั้นๆ และเรียบง่ายนี้ มีแรงบันดาลใจมาจากตึกสีเหลืองสไตล์โคโลเนียลอายุ 132 ปีอย่าง The House on Sathorn ที่ร้านซ่อนอยู่ โดยในปี 2432 ตึกนี้ถูกสร้างขึ้นเพื่อเป็นบ้านพักของหลวงสาทรราชายุกต์ นักธุรกิจเชื้อสายจีนผู้เสนอให้ขุดคลองบริเวณถนนสาทรนี้ ดังนั้นเพื่อเป็นการนำประวัติศาสตร์ของสถานที่เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของร้าน ชื่อ 'พาย' จึงแลดูเหมาะสมที่สุดสำหรับร้านอาหารทะเลแห่งนี้
โครงสร้างของอาคารแห่งนี้ก็ยังคงเป็นโครงสร้างเดิมอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นลายเพดาน ขอบบัวกำแพง และองค์ประกอบอาคารอีกมากมาย ซึ่งอาจจะมีการทาสีใหม่บ้าง แต่กลิ่นอายของสถาปัตยกรรมโบราณยังชัดเจนไม่เปลี่ยน แต่อีกหนึ่งกลิ่นอายที่เพิ่มเข้ามาหากคุณก้าวเข้าไปในตึกแห่งนี้คือ กลิ่นของอาหารหอมหวล พาให้ท้องร้อง และเสียงพนักงานที่กำลังตำน้ำพริกบางอย่างดูน่าเอร็ดอร่อยอยู่
และเช่นเดียวกันกับวิธีที่ทางโรงแรมดูแลอาคารแห่งนี้ เชฟโจ วีรเกติ์ นิลายน ก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงวิธีการรังสรรค์เมนูอาหารทะเลที่เป็น Authentic Comfort Food ของคุณมาก เพื่อคงความดั้งเดิมไว้ "ทุกจานจะทำเองตั้งแต่วัตถุดิบตั้งต้น ไม่ว่าจะเป็นพริกแกง หรือน้ำพริกเผา" พร้อมกล่าวทีเล่นทีจริงกับทีมงาน Forbes Thailand ว่า "ถ้าทำน้ำปลาเองได้ ก็อยากทำ"
ไม่เพียงเท่านี้ เชฟโจยังตั้งใจใช้วัตถุดิบคุณภาพดีที่สุดทั้งจากในท้องถิ่นและนำเข้าจากต่างประเทศ ปรุงรสทุกอย่างด้วยวิธีการที่จะดึงรสชาติออกมาได้อย่างล้ำเลิศ และทำให้เมนูที่เราคุ้นเคยมีความทันสมัยขึ้น
เริ่มกันที่เมนูเรียกน้ำย่อยของทางร้านอย่าง ยำหัวปลีเนื้อปู รสชาติครบรส กลิ่นหอมนวล มีกลิ่นมะกรูดสดชื่น โดยน้ำยำทำมาจากน้ำพริกเผาที่เชฟโจทำเองกับมือ ทำให้เผ็ดปลายลิ้นเล็กน้อย ภายใต้ภูเขาหัวปลีนี้ ก็มีเนื้อปูทะเลซ่อนตัวอยู่อีกมากมาย ถือเป็นเมนูตั้งต้นที่ทำให้ต่อมรับรสของคุณพร้อมสำหรับอาหารจานต่อๆ ไป
เมนูในหมวดหมู่อาหารเรียกน้ำย่อยเมนูต่อมาคือ หอยหลอดผัดซอส XO และแน่นอนว่าเมนูนี้ก็มีความโมเดิร์นตามฉบับของทางร้าน เชฟโจเลือกใช้หอยหลอดฝรั่งเศส อีกทั้งตัวซอส XO ก็เป็นซอสแบบโฮมเมดอีกด้วย โดยใช้หอยเชลล์ กุ้ง และปลาหมึกที่นำไปอบแห้งเอง ผสานให้เข้ากับเอ็นหอยเชลล์ฮอกไกโดอบแห้งเล็กน้อยเพื่อให้ตัวซอสหวานแบบธรรมชาติ ไร้ผงชูรส ปิดท้ายด้วยการเฟลมเบ้โดยใช้เหล้าแม่โขง นำความเป็นไทยกลับคืนสู่อาหารจานนี้อีกครั้ง
มาต่อกันที่เมนูข้าวกันบ้าง เมนูที่ห้ามหลาดคือ ข้าวผัดปู ที่ใช้ข้าวถึง 1 กิโลกรัม และเนื้อปูอวบอ้วนอีก 500 กรัม โดยข้าวออร์แกนิคจากพะเยาจานนี้จะให้เนื้อสัมผัสที่หนึบกว่าข้าวจากที่อื่น และในส่วนของปูนั้น ทางร้านจะเลือกปูและไข่ออร์แกนิคจากแหล่งที่ดีที่สุดต่างกันไปตามฤดูกาล
ต่อกันที่ หอยเชลล์ผัดผงกะหรี่ เชฟโจเลือกใช้หอยเชลล์จากฮอกไกโดมาผัดกับซอสผงกะหรี่เข้มข้น ซึ่งตัดกับความหวานธรรมชาติของหอยเชลล์ได้เป็นอย่างดี เรียกได้ว่าจัดจ้านแบบครบรสเลยทีเดียว
เมนูต่อมา คือ เนื้อเสือร้องไห้ย่าง เมนูที่ 1 ในใจใครหลายคน ทว่าเนื้อเสือร้องไห้ของ 'พาย' กลับไม่ได้ใช้เนื้อส่วน Brisket เช่นที่อื่น แต่ใช้เนื้อส่วน Flank จากออสเตรเลียที่โดยธรรมชาติจะค่อนข้างเหนียว แต่เชฟโจมีเคล็ดลับที่ทำให้เนื้อจานนี้นุ่มเหมือนเคี้ยวเมฆ ด้วยการนำไปหมักสามเกลอที่ใช้น้ำตาลโตนด 1 คืน แล้วนำไป slow cook ในอุณหภูมิ 58 องศาถึง 2 ชั่วโมง ทำให้น้ำที่หมักไว้เข้าเนื้อกำลังดี นุ่มละมุน แถมได้เนื้อเสือร้องไห้ย่างที่ไล่สีสวยงาม ก่อนจะนำไปย่างเตาถ่านหอมกรุ่น
เครื่องเคียงที่ทางร้านแนะนำในวันนี้ คือ เมนูที่คุ้นหน้าคุ้นตาใครหลายคนอย่างกะหล่ำปลีผัดน้ำปลา แต่ทางร้านก็ได้พลิกโฉม พลิกสูตรเมนูคู่ร้านอาหารไทยนี้ให้แปลกใหม่ขึ้น โดยกะหล่ำปลีอบน้ำปลาจานนี้ เชฟโจเลือกสรรกะหล่ำปลีหัวใจลูกโตที่มีเนื้อสัมผัสดีกว่ากะหล่ำพันธุ์อื่นๆ นำมาอบกับน้ำปลาในหม้อดินทำให้หวาน เค็ม และกรุบกรอบ พร้อมปิดท้ายด้วยการโรยหอมเจียวสีเหลืองทอง
ปิดท้ายกันด้วยของหวานอย่าง ทิรามิสุชาไทย ซึ่งเป็นการผสมผสานขนมสัญชาติอิตาเลียนชื่อดังอย่างทิรามิสุ กับ ชาไทย เครื่องดื่มสีส้มที่เป็นเอกลักษณ์ของไทย มีรสชาติหวานกำลังดี ด้วยชั้นเค้กรสชาไทยสลับกับมาสคาโปน เป็นเมนูที่บ่งบอกถึงความเป็ยไทยแบบโมเดิร์นของทางร้านได้อย่างสวยงาม
ชื่อร้าน: พาย
สไตล์: ไทยโมเดิร์น
พิกัด: 106 ถนนสาทรเหนือ แขวงสีลม เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร
วัน/เวลาทำการ: เปิดบริการทุกวัน 12.00-24.00 น. (ทางร้านพร้อมให้บริการห้องอาหารส่วนตัว และบริการสั่งกลับบ้านเช่นกัน)
ราคา: 300-2,200 บาท
อ่านเพิ่มเติม: Holiday Guide: Cartier Art de Vivre เปลี่ยนบ้านเป็นงานศิลป์ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine