Microbrewery โรงเบียร์ขนาดเล็กและร้านอาหารที่มีโรงเบียร์ของตัวเอง เป็นคอนเซปท์ที่นิยมมากในแถบยุโรปโดยเฉพาะที่เยอรมนี ส่วนเมืองไทยแม้ธุรกิจนี้มีมานานกว่า 20 ปี แต่ที่เป็นโรงเบียร์จริงจังมีเพียงรายเดียวเรียกว่าไร้คู่แข่ง แต่ สุพจน์ ธีระวัฒนชัย ผู้ก่อตั้งเผยว่าการบริหารธุรกิจนี้ไม่ง่าย
สุพจน์ นักธุรกิจวัย 57 เป็นทั้งผู้ก่อตั้งและผู้บริหารหลักของโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง ธุรกิจ microbrewery รายแรกและรายเดียวในประเทศไทย ซึ่งเขาบอกว่าก่อนหน้าที่จะเปิดโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง ในตลาดเมืองไทยมีร้านอาหารที่ขายเบียร์สดอยู่ 8 แห่งล้วนไม่มีโรงเบียร์ของตัวเอง ทุกแห่งสั่งเบียร์จากที่อื่นมาขายคู่กับอาหารฝรั่งและขายในราคาค่อนข้างสูง “ผมเคยไปนั่งดื่มเบียร์แก้วหนึ่ง (ครึ่งลิตร) ราคา 150++ เบ็ดเสร็จแล้วเบียร์ 1 แก้วต้องจ่าย 180 บาท ส่วนอาหารก็มีแต่อาหารฝรั่งไม่มีเมนูอาหารไทยให้เลือก” นั่นคือเมื่อ 20 ปีที่แล้วเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำาให้สุพจน์คิดอยากทำโรงเบียร์ขึ้นมาด้วยความตั้งใจว่าจะขายเบียร์สดในราคาถูกกว่านี้คู่กับอาหารไทย ซึ่งน่าจะเป็นทางเลือกที่ดีและเหมาะกับผู้บริโภคคนไทยลงทุนเงินสดเริ่มต้นช่วงวิกฤต
“ในวิกฤตก็มีโอกาส” สุพจน์คิดเช่นเดียวกับนักต่อสู้อีกหลายคน แต่เขาบอกว่าโอกาสในวิกฤตนั้นไม่ง่าย เพราะตอนนั้นธนาคารไม่ปล่อยกู้ การเริ่มต้นธุรกิจโรงเบียร์หลังวิกฤตเศรษฐกิจเพียงปีเศษสุพจน์ต้องระดมเงินทุนส่วนตัวยืมเงินจากญาติพี่น้องและผองเพื่อน “ตอนนั้นระดมได้ 30 ล้านบาท กองเงินสดตรงหน้าเลย นำไปซื้อเครื่องจักรก่อน ก็บินไปเยอรมนีหาซื้อเครื่องต้มเบียร์ได้เครื่องจักรที่ต้องการในราคา 1 ล้านดอยช์มาร์ค ยุคนั้นอัตราแลกเปลี่ยนเงินดอยช์อยู่ที่ 19-20 บาทก็ประมาณ 20 ล้านบาทลงทุนซื้อเครื่องต้มเบียร์ ยังไม่รวมห้องเย็นอีก 1 ล้านบาท” สุพจน์เล่าถึงจุดเริ่มต้นธุรกิจโรงเบียร์ในวันที่กล้าฝ่าวิกฤตลงทุนด้วยเงินสดความตั้งใจของสุพจน์และหุ้นส่วนคิดจริงจังเรื่องโรงเบียร์ว่าต้องมาจากเยอรมนีเท่านั้นเพราะเป็นเมืองเบียร์ ตั้งใจทำทุกอย่างแบบเนื้อแท้ ใช้เครื่องจักรเยอรมันเป็นหม้อต้มเบียร์ขนาด 20 เฮกโตลิตร (HL) หรือประมาณ 2,000 ลิตร (L) ทั้งยังได้จ้างนักปรุงเบียร์หรือ brewmaster เป็นชาวเยอรมันด้วย “พวกเรามีเนื้อแท้ มีเสาหลักทำให้อยู่ได้นาน การทำโรงเบียร์ไม่ง่ายทำไปก็เรียนรู้ไปแต่เสาหลักที่เป็นเนื้อแท้ของเรามี 4 บ. นั่นคือ เบียร์ บริการ บริโภค บันเทิง เราต้องยึดให้อยู่ ทำอาหารให้คนทานต้องอร่อยเบียร์ก็ต้องอร่อย” แต่ความอร่อยเป็นนามธรรมสุพจน์ต้องหารูปธรรมให้เจอ เขาใช้การชิมเป็นเครื่องยืนยัน “เรามีเนื้อแท้ อาหารอร่อยต้องอร่อยถาวรอร่อยจริง ชิมแล้วเช็ก 8 ใน 10 คนต้องบอกว่าอร่อย” สุพจน์ย้ำและว่าตลอดเวลา 20 ปี โรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงสามารถรักษาคุณภาพและรสชาติอาหารได้เพราะมีการทำสูตรไว้ โดยเขาเชื่อว่าอาหารอร่อยการมีสูตรช่วยได้ 80% อีก 20% เป็นเรื่องฝีมือ และความหนักเบา-ช้าเร็วในการปรุง
ครีเอทธุรกิจโรงเบียร์คนไทย
โรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงวางตำาแหน่งตัวเองตั้งแต่แรกว่าเป็น “เบียร์เยอรมัน อาหารไทย ราคาคนไทย” ผ่านมา 20 ปีโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงให้บริการลูกค้าคนไทยเป็นหลักกว่า 80% ต่างชาติและนักท่องเที่ยวประมาณ 20% เท่านั้น 20 ปีบนเส้นทางธุรกิจ microbrewery สุพจน์ยืนยันว่า โรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงยังคงให้บริการด้วยคุณภาพที่แทบไม่ต่างจากวันแรก แม้จะขยายสาขาในกรุงเทพฯ 3 แห่งและในต่างประเทศ 2 แห่ง คือที่สิงคโปร์และ Phnom Penh ซึ่งสาขาต่างประเทศทั้งสองแห่งได้ขายกิจการและปิดตัวไปแล้วด้วยข้อจำกัดเรื่องวัฒนธรรมการบริโภคที่แตกต่างของสิงคโปร์ และพฤติกรรมตลาดที่ยังไม่เอื้อใน Phnom Penh ปัจจุบันโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงจึงเปิดบริการอยู่ 3 สาขา คือสาขาแรกที่ถนน พระราม 3 รามอินทรา และแจ้งวัฒนะ ความยากของการทำธุรกิจโรงเบียร์ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การทำเบียร์ การคุมคุณภาพและรสชาติอาหารเท่านั้น ระบบบริหารการเงินของร้าน การบริหารคนและจัดการทุกอย่างให้บริการได้ดีที่สุดล้วนเป็นความยากเขาจะแวะเวียนไปตรวจโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงสาขาต่างๆ แบบไม่บอกล่วงหน้า ไม่มีคิวตายตัว นึกอยากไปวันไหนก็ไปเพื่อจะได้เห็นว่าลูกน้องทำงานอย่างไร รักษาคุณภาพมาตรฐานได้แค่ไหน จุดนี้ช่วยในการบริหารคนได้ระดับหนึ่ง เพราะธุรกิจร้านอาหารเรื่องทีมงานเป็นสิ่งสำคัญ การบริการถ้าบกพร่องคนก็จะเบื่อ แต่ถ้าเข้มงวดกับทีมมากเกินไปก็จะไม่มีคนทำงานให้ สุพจน์บอกว่า หลักบริหารของเขายึดเรื่องความยุติธรรมเป็นหลัก “ผมรักคนไม่เท่ากันรักลูกน้องไม่เท่ากันหรอก แต่ต้องยุติธรรมผมไม่ใช่คน tricky ไม่ชอบเล่ห์เหลี่ยม ไม่ชอบการโกหก ส่วนตัวจะเลือกพูดแต่ความจริงเรื่องที่ไม่อยากให้คนรู้เราก็ไม่ต้องพูด ไม่ต้องโกหก” ภาพ: จันทร์กลาง กันทอง และ บจ.โรงเบียร์ตะวันแดงคลิกอ่านฉบับเต็ม “สุพจน์ ธีระวัฒนชัย 20 ปีโรงเบียร์เยอรมันหนึ่งเดียวในไทย” ได้ที่ นิตยสาร Forbes Thailand ฉบับเดือนพฤศจิกายน 2562 ได้ในรูปแบบ e-Magazine
