“โรงเรียนสอนทำอาหารระดับไฮเอนด์” ศิลปะประกอบอาหารชั้นสูง สร้างเชฟระดับสากล

ประเทศไทยและกรุงเทพฯ ขึ้นชื่อเรื่องในเรื่องสถานที่ท่องเที่ยว วัฒนธรรม และอาหารพื้นถิ่น ดึงดูดนักเที่ยวต่างชาติเดินทางสู่ประเทศไทย ขณะที่ ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ หรือ ร้านอาหารที่มีรางวัลการันตี ไม่ว่ารางวัล มิชลินสตาร์ หรือ Forbes 50 best restaurant ก็มีจำนวนเพิ่มมากขึ้น ซึ่งเป็นไปในทิศทางเดียวกับแบรนด์โรงแรมระดับห้าดาวที่เพิ่มจำนวนขึ้นมากโดยเฉพาะในกรุงเทพมหานคร ซึ่งปัจจัยเหล่านี้ดึงดูดนักท่องเที่ยวระดับบนมายังประเทศไทย เพื่อ “กิน-ดื่ม-เที่ยว อย่างมีระดับ”

    ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ หรือ fine dining ในประเทศไทยเพิ่มจำนวนมากขึ้น สิ่งที่เป็นแม่เหล็กดึงดูดคือเมนูอาหารที่ชั้นเลิศหนีไม่พ้นอาหารฝรั่งเศส อิตาลี ญี่ปุ่น และสำรับอาหารไทยเป็นหลัก จำนวนร้านอาหารที่เพิ่มมากขึ้นดึงดูดให้เชฟต่างชาติเดินทางเข้ามายังประเทศไทยมากขึ้น ขณะที่โรงเรียนสอนทำอาหารระดับสูงเริ่มเปิดตัวมากขึ้น

    ปี 2566 เพียงปีเดียวมีโรงเรียนสอนอาหารที่มาตรฐานสูงเปิดขึ้นถึงสามแห่ง อย่างต้นปี Lenotre ได้เปิดตัวในประเทศไทย โดย มีพอลล์ กาญจนพาส แห่ง บางกอกแลนด์ ด้วยเงินลงทุนราว 800-1,000 ล้านบาท นอกจากคอร์สการเรียนเพื่อผลิตเชฟแล้ว ยังเป็นส่วนหนึ่งที่เติมเต็มในธุรกิจบางกอกแลนด์ซึ่งมีงานบริการที่เกี่ยวข้องกับการจัดงานประชุม โรงแรม และกลุ่มอสังหาฯ เป็นต้น

    ช่วงกลางปี 2566 Food School โรงเรียนสอนอาหารที่เกิดขึ้นจากจับมือระหว่างสามกลุ่มธุรกิจ ไทย, อิตาลี และญี่ปุ่น ที่เปิดคอร์สสอนอาหาร ไทย อิตาลี และญี่ปุ่น ณ block 28 ซึ่งเป็นการลงทุนของ Glowfish, Allied Metals (Thailand) และ ALMA ประเทศอิตาลีมีคอร์สการเรียนที่หลากหลาย

    ส่วนอีกรายที่เปิดล่าสุดคือ École Ducasse - Bangkok Studio โรงเรียนสอนอาหาร จากประเทศฝรั่งเศส โดยมีเชฟ Alain Ducasse เชฟที่ได้รับดาวมิชิลินมากที่สุดในโลกร่วมเป็นโต้โผใหญ่คนสำคัญ โดยเป็นการลงทุนระหว่างกลุ่ม ปาร์คนายเลิศ นำด้วยทายาทรุ่น 4 พรนภา โพธินังกุล เพื่อถ่ายทอดการประกอบอาหารคาวและหวานในตำรับฝรั่งเศส

    ขณะที่โรงเรียนที่เปิดสอนอาหารซึ่งเก่าแก่ที่สุดได้แก่ Le cordon Bleu เป็นการร่วมทุนระหว่างกลุ่มดุสิตกับ Le cordon Bleu ผลิตเชฟอาหารฝรั่งเศสในตำรับคาวและหวานเป็นจำนวนมากและยังได้รับการยอมรับจากร้านอาหารระดับ find Dining

    กลุ่มโรงเรียนเหล่านี้เรียกการสอนว่าเป็นศิลปะการประกอบการอาหาร ผ่านเชฟชั้นนำ ขณะที่คอร์สสอนอาหารในปัจจุบันมีหลักสูตรระยะสั้น ระยะกลาง และระยะยาว รวมไปถึงหลักสูตรสำหรับมือใหม่ไปจนถึงการเป็นเชฟระดับสูง ขณะที่บางหลักสูตรออกแบบเป็นพิเศษหรือจัดกลุ่มตามประเภทคอร์สการเรียนอาหารคาว หรืออาหารหวานโดยเฉพาะ

​

หลักสูตรหลักแสน

    École Ducasse - Bangkok Studio (อกอล ดูคาส-นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ) โรงเรียนสอนศิลปะการอาหารในแบบฝรั่งเศส เปิดตัวเมื่อตัวเมื่อกลางเดือนมิถุนายน 2566 ที่ผ่านมา เป็นสตูดิโอที่ตั้งอยู่ภายในพื้นที่ปาร์คนายเลิศ โดยมี Sommet Education กลุ่มบริหารสถาบันการศึกษาด้านการบริหารการจัดการอุตสาหกรรมการโรงแรมและการบริการในประเทศฝรั่งเศส โดยเป็นผู้ถือหุ้นใหญ่ของโรงเรียนสอนทำอาหาร École Ducasse

    อกอล ดูคาส-นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ อาคารซึ่งเป็นทั้งคาแฟ่บริเวณชั้นหนึ่ง และ สตูดิโอในชั้น 2-3 ครอบคลุมเนื้อที่ 1,400 ตารางเมตร ด้วยเงินลงทุนราว 300 ล้านบาท ชั้น 2-3 ประกอบด้วยห้องปฏิบัติการครัว 5 ห้อง ห้องช็อกโกแลตและไอศกรีมแล็บ ห้องไวน์ และห้องจัดเลี้ยงรับรอง

    หลักสูตรการเรียนโรงเรียนสอนทำอาหารแห่งนี้แบ่งเป็นสองส่วนคืออาหารคาวและขนมอบ แบ่งเป็นคอร์สระยะสั้นสำหรับผู้รักในการทำอาหาร, หลักสูตรประกาศนียบัตรสายอาชีพ, หลักสูตรสำหรับผู้ที่ต้องการเข้าสู่วงการอาหารระดับมืออาชีพ รวมไปคอร์สที่เกี่ยวข้องกับการบริหารจัดการร้าน หรือผู้ที่ต้องการเป็นเจ้าของธุรกิจ

    หลักสูตรระยะสั้น (Short Classes) หลักสูตรทำอาหารและขนมอบต่างๆ เหมาะ สำหรับผู้รักการทำอาหารทุกระดับ หลักสูตรการทำอาหารระยะสั้น (Culinary Short Classes) 2-4 ชั่วโมง อาทิ เมนูอาหารระดับมิชลิน 3* ดาว จากตำรับห้องอาหารร้านอาหารของเชฟ Alain Ducasse ณ กรุงปารีส

    หลักสูตร French Pastry Art Essentials หลักสูตรการทำขนมอบสไตล์ฝรั่งเศส โดยระยะเวลาเรียน 8 สัปดาห์ 5 วันต่อสัปดาห์ 6 ชั่วโมงต่อวัน ค่าเรียนอยู่ที่ราว 350,000 บาท

    และ หลักสูตร Culinary Art Essentials หลักสูตรที่สำคัญเพื่อเข้าถึงทักษะขั้นพื้นฐานของการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศสผ่านภาคเรียนปฏิบัติเพื่อเดินหน้าสู่การเป็นเชฟมืออาชีพ โดยใช้ระยะเวลาเรียน 10 สัปดาห์ แบ่งเป็น 5 วันต่อสัปดาห์ 6 ชั่วโมงต่อวัน โดยมีค่าเรียนอยู่ที่ราว 500,000 บาท

    สิ่งที่ได้รับจากการเรียนประกอบอาหารที่นี้คือเทคนิคและสูตรเมนูอาหารคาวและหวานในสไตล์ฝรั่งเศสที่เป็นเมนูเดียวกับที่เสิร์ฟในร้าน Alain Ducasse ระดับมิชลินสตาร์

Le Cordon Bleu Dusit Culinary School

    Le Cordon Bleu Dusit Culinary School (โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต) โรงสอนอาหารระดับไฮเอนด์ที่เปิดตัวในประเทศไทยมาอย่างยาวนานและมีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่ง

    เดิมทีธุรกิจหลักของกลุ่มดุสิตธานี คือการบริหารงานด้านโรงแรม แต่ดุสิตธานีได้ทำเรื่องการศึกษามาตั้งแต่ปี 2536 ใช้ชื่อ “โรงเรียนการโรงแรมดุสิตธานี” ก่อที่เปลี่ยนเป็น “วิทยาลัยดุสิตธานี” สถาบันอุดมศึกษาเอกชน หลักสูตรปริญญาตรี และปริญญาโท และในปี 2549 ได้ร่วมมือกับ Le Cordon Bleu, international group เปิดโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต หลักสูตรจากฝรั่งเศส ก่อตั้งเมื่อปี 2549 ด้วยทุนจดทะเบียน 40 ล้านบาท โดยปี 2565 มีรายได้รวมอยู่ที่ราว 300 ล้านบาท

    หลักสูตรของ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เป็นโรงเรียนที่มีหลักสูตรการสอนในอาหารหลากหลายประเภท ทั้งอาหารฝรั่งเศส อิตาลี และ ไทย ในประเภทอาหารคาวและอาหารหวาน ซึ่งหลักสูตรแบ่งได้เป็น หลักสูตรระยะสั้นสำหรับผู้เริ่มต้นเป็นหลักสูตรที่เป็นเวิร์คช็อประยะสั้น หลักสูตรที่รับประกาศนียบัตร

    ขณะที่หลักสูตรการเป็นเชฟขั้นสูงที่เรียกว่า “กร็องด์ ดิโปลม” (Grand Diplôme®) หลักสูตรการประกอบอาหารคาวและขนมอบที่เข้มข้นและครอบคลุมเทคนิคการประกอบอาหารสไตล์ฝรั่งเศส ซึ่งเปรียบเสมือนใบเบิกทางสำคัญสู่การประกอบอาชีพ โดยเป็นหลักสูตรมีราคาสูงสุดในประเทศไทย เป็นหลักสูตรซึ่งรวมหลักสูตรประกาศนียบัตรการประกอบอาหารคาว (Diplôme de Cuisine) และหลักสูตรประกาศนียบัตรการประกอบขนมอบ (Diplôme de Pâtisserie) เข้าไว้ด้วยกัน ซึ่งผู้จบจะได้รับประกาศนียบัตรการประกอบอาหารคาวและขนมอบ (Le Grand Diplme) ซึ่งได้รับการยอมรับในระดับสากลจากร้านอาหารชั้นเลิศ

The Food School Bangkok

​

    The Food School Bangkok เป็นโรงเรียนสอนการประกอบอาหารที่นำเสนอแนวคิดในการสอนที่ผู้เข้าเรียนในหลักสูตรที่เรียกว่า Competency-Based เน้นการสอนเพื่อการนำไปประยุกต์ใช้ได้จริง โดยไม่เพียงแต่มุ่งเน้นที่การหล่อหลอมทักษะการทำอาหารของนักเรียนเท่านั้น แต่ยังปลูกฝังความเป็นผู้ประกอบการผ่านหลักสูตรประกาศนียบัตรระยะยาว

    ซึ่งความร่วมมือจากพันธมิตร 3 ฝ่าย ได้แก่ Glowfish, Allied Metals (Thailand) และ ALMA ประเทศอิตาลี นำหลักสูตรการสอนของ 3 สถาบันได้แก่ ALMA The School of Italian Culinary Arts จากประเทศอิตาลี, TSUJI Culinary Institute จากประเทศญี่ปุ่น และวิทยาลัยดุสิตธานี จากประเทศไทย ร่วมกันพัฒนาหลักสูตรด้านการประกอบอาหารที่เรียนสามารถเลือกเรียนตามที่ใจชอบไม่ว่าจะเป็นอาหารอิตาลี อาหารญี่ปุ่น และอาหารไทย ภายในพื้นที่ 3,200 ตารางเมตร ตั้งอยู่ในโครงการ BLOCK 28 จุฬาฯ ซอย 5 โดยความร่วมมือครั้งนี้ยังเป็นการเดินทางมาในลงทุนเปิดตัว ALMA Culinary Institute ในรูปแบบ Flagship แห่งแรกในภูมิภาคอาเซียน

    TSUJI Culinary Institute Group เองเป็นโรงเรียนที่มีความชำนาญด้านการสอนการประกอบอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับที่มีประวัติยาวนานกว่า 60 ปี จากเมืองโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น TSUJI ถือเป็นหนึ่งโรงเรียนสอนทำอาหารญี่ปุ่นชั้นนำในเอเชียติดอยู่ในรายชื่อ 24 โรงเรียนสอนอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียจากการงานผ่านเว็บไซต์ Chief^,s Pencil มีโรงเรียนสอนใน 3 ประเทศได้แก่ เมืองโตเกียวและโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น และเมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส ก่อนหน้าที่จะเดินหน้ามาร่วมเปิดหลักสูตรอาหารญี่ปุ่นในนาม The Food School Bangkok ด้าน วิทยาลัยดุสิตธานี นำหลักสูตรอาหารไทยมาเปิดสอน ขึ้นมาโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่ต้องการได้รับความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับอาหารไทย

    หลักสูตรของ The Food School Bangkok แบ่งเป็น 3 หลักสูตร อาหารอิตาเลียน ในราคา 215,000 บาท อาหารญี่ปุ่น ในราคา 215,000 บาท อาหารไทยในราคา 130,000 บาท ซึ่งแต่ละหลักสูตรใช้ระยะเวลาในการสอน 2 เดือน ซึ่งผู้จบการศึกษาจะได้หลักสูตรประกาศนียบัตรในหลักสูตรนั้นๆ

    ซึ่งนอกจากหลักสูตรระยะยาวยังมีหลักสูตรระยะสั้นที่จบภายใน 1 วัน สำหรับผู้รักในการทำงานแต่ไม่มีประสบการณ์ หรือหลักสูตรเข้มขันระยะเวลา 2 วัน สำหรับผู้ที่ต้องการพัฒนาทักษะที่มีให้เพิ่มขึ้น

สายงานเชฟ

    เชฟ เป็นตำแหน่งงานสำหรับผู้ที่รักการประกอบอาหาร ต้องอาศัยประสบการณ์ ความคิดสร้างสรรค์ เพื่อเสิร์ฟอาหารจานที่ดีที่สุดให้กับผู้รับประทาน เชฟผู้ที่ทำงานในร้านอาหารระดับ fine dining ต้องสะสมประสบการณ์เบื้องต้นต่างๆ มากมายไม่ว่าการหาวัตถุ จัดเตรียมวัตถุดิบ การประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นครัวร้อนหรือครัวเย็น การควบคุมต้นทุนอาหาร บริหารจัดการเมนูต่างๆ คิดและสร้างสรรค์เมนู

    ในสำหรับผู้รักในการประกอบอาชีพการทำอาหารในวงการ fine dining ต้องอาศัยประสบการณ์โดยเริ่มต้นที่ตำแหน่ง Commis Chef หรือผู้ช่วยเชฟ ที่เพิ่งเข้าวงการ หน้าที่ส่วนมากคือการจัดเตรียมวัตถุดิบ ต่อมาคือตำแหน่ง Demi Chef ทำหน้าในการช่วยเชฟในการประกอบอาหาร และสั่งงานผู้ช่วยเชฟอีกที

​

    Chef de Partie คือ หัวหน้าหน่วยที่รับผิดชอบหน่วยต่างๆ ในครัวซึ่งความหลากหลายของหน่วยต่างๆ ขึ้นอยู่กับขนาดของครัว อาทิ หัวหน้าหน่วยผัก, หัวหน้าครัวขนมอบ, หัวหน้าครัวอบ-ย่าง, หัวหน้าครัวเย็น, หัวหน้าหน่วยปลา, หัวหน้าหน่วยซอส เป็นต้น

    Sous Chef หรือ รองหัวหน้าแผนกครัวจะทำหน้าที่ช่วยหัวหน้าเชฟ ในการดูแลส่วนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบประกอบอาหารสื่อสารกับเชฟในหน่วยต่างๆ

    Executive Chef ตำแหน่งสูงสุดในสายงานเชฟ ทำหน้าที่คิดค้นเมนูอาหาร คำนวณต้นทุนในแต่ละเมนูอาหารซึ่งในร้านอาหารบางแห่ง Executive Chef จะเดินพบปะลูกค้าเพื่อเป็นการให้เกียรติ แนะนำและรับฟังในรสชาติอาหาร รวมถึงบริการต่างๆ ที่ลูกค้าได้รับ

    สำหรับจากเชฟฝึกหัดสู่หัวหน้าเชฟของแต่คนอาจจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับความสามารถในการประกอบอาหารเป็นสำคัญ จากข้อมูลของกรุงเทพธุรกิจเปิดเผยว่าตำแหน่งผู้ช่วยเชฟ หรือ Commis Chef นั้นมีรายได้อยู่ที่ราย 1-1.5 หมื่นบาท ขณะที่ หัวหน้าเชฟจะมีค่าเฉลี่ยรายได้อยู่ที่ราว 8 หมื่นบาท ถึง 1 แสนบาทเลยทีเดียว

    อ่านเพิ่มเติม : Takaya Awata มหาเศรษฐีพันล้าน ผู้ถือกำเนิดจากร้านอุด้ง

    ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine​