ประสบการณ์จากงานเปิดเมนูครีเอชั่นของ The Food School Bangkok เมื่อเร็วๆ นี้ สะท้อนความจริงข้อหนึ่งได้อย่างชัดเจน นั่นคือ “นม” กำลังเปลี่ยนสถานะจากวัตถุดิบพื้นฐานไปสู่แพลตฟอร์มนวัตกรรมของอุตสาหกรรมอาหาร
สิ่งที่เราเคยมองว่าเป็นเพียงเครื่องดื่มประจำวัน วันนี้กำลังกลายเป็นหัวใจของการสร้างมูลค่าใหม่ในเศรษฐกิจอาหารยุค Experience Economy แบบที่หลายคนอาจยังไม่ทันสังเกต
ผู้บริโภคอย่างเราๆ เติบโตมากับภาพของนมขวดและนมกล่องทำให้บางครั้งเรานึกไม่ออกว่าอุตสาหกรรมนมจะมีศักยภาพไปได้ไกลแค่ไหน แต่หากมองในเชิงเศรษฐกิจเพียงอย่างเดียว ตามข้อมูลตลาดของ Nielsen ตลาดนมในประเทศไทยวันนี้มีมูลค่ามากกว่า 7 หมื่นล้านบาท (ราว 2 พันล้านเหรียญสหรัฐฯ) และในกลุ่มนมพาสเจอร์ไรส์ยังเติบโตในระดับ 10% ต่อปีในปีที่ผ่านมา
ตัวเลขนี้สะท้อนว่านมไม่ได้เป็นเพียงสินค้าอุปโภคบริโภคพื้นฐานอีกต่อไป แต่กำลังอยู่ในช่วงของการเปลี่ยนผ่านครั้งสำคัญ
จากเดิมที่เราคุ้นเคยกับการบริโภคนมในรูปแบบพื้นฐาน ไม่ว่าจะเป็นนมสดหรือโยเกิร์ต วันนี้ตลาดได้ขยับไปสู่ความหลากหลายมากขึ้นอย่างชัดเจน ตั้งแต่นมโปรตีนสูง นมสูตรเฉพาะ ไปจนถึงผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์เฉพาะกลุ่ม สะท้อนการเปลี่ยนผ่านจาก “สินค้า mass” ไปสู่ “สินค้าเฉพาะบุคคล” อย่างแท้จริง
แต่ในความเป็นจริงนี่ยังเป็นเพียง “ส่วนหนึ่ง” ของภาพทั้งหมด เพราะวันนี้นมได้เข้าไปเป็นวัตถุดิบสำคัญที่อยู่เบื้องหลังการเติบโตของหลายอุตสาหกรรม โดยเฉพาะในโลกของอาหารและเครื่องดื่มซึ่งกำลังถูกขับเคลื่อนด้วยแนวคิด Experience Economy ที่ผู้บริโภคไม่ได้มองหาแค่รสชาติ แต่อยากได้ประสบการณ์ใหม่ๆ
ตลาดอาหารและเครื่องดื่มในเอเชียที่คิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 40% ของตลาดโลก กำลังเติบโตจากการขยายตัวของธุรกิจคาเฟ่ เบเกอรี่ และ specialty coffee อย่างต่อเนื่อง ขณะที่ “food service” เองก็มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์นมผ่านการสร้างสรรค์เมนูที่ทั้งแตกต่างและน่าจดจำ
ภาพนี้สะท้อนชัดเจนในงาน The Food School Bangkok ที่ผ่านมา หลายเมนูที่ดูซับซ้อนและล้ำสมัยล้วนมีจุดตั้งต้นจากวัตถุดิบเรียบง่ายอย่างนมสดหรือโยเกิร์ต แต่ถูกต่อยอดด้วยความคิดสร้างสรรค์ของเชฟจนกลายเป็นเมนูที่เปิดมิติใหม่ของวัตถุดิบที่เราคุ้นเคย
ในอีกด้านหนึ่งผู้ประกอบการไทยเองก็เริ่มทดลองและผลักดันนวัตกรรมมากขึ้น เราเริ่มเห็นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ อย่าง “นมโปรตีนใส” หรือการตีความเมนูไทยในรูปแบบ dairy-based ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่า การสร้างมูลค่าเพิ่มไม่ได้หยุดอยู่แค่ปลายน้ำ แต่เกิดขึ้นตลอดทั้งห่วงโซ่
หรือพูดให้ชัดขึ้น มูลค่าของอุตสาหกรรมนมวันนี้ไม่ได้อยู่แค่ใน “แก้วนม” แต่กระจายตัวอยู่ใน “ระบบนิเวศ” ทั้งหมด ตั้งแต่เกษตรกร ผู้ผลิต ผู้พัฒนาเมนู ไปจนถึงธุรกิจอาหารที่นำไปต่อยอด
อย่างไรก็ตาม การเติบโตนี้ก็มาพร้อมโจทย์ที่ท้าทายมากขึ้นเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นการรักษาคุณภาพน้ำนมดิบให้ได้มาตรฐานสม่ำเสมอ การบริหารต้นทุนตลอดห่วงโซ่อุปทานที่มีความผันผวน รวมถึงการยกระดับระบบโลจิสติกส์และ cold chain ให้รองรับการเติบโตของตลาดที่ซับซ้อนขึ้น
ขณะเดียวกันความคาดหวังของผู้บริโภคก็สูงขึ้น ทั้งในเรื่องคุณภาพ ความปลอดภัย และความโปร่งใส ซึ่งทำให้การพัฒนาอุตสาหกรรมในวันนี้ไม่ได้เป็นเพียงเรื่อง “การผลิต” แต่คือเรื่องของ “ระบบนิเวศตลอด value chain” ทั้งหมด
และในระบบนิเวศนี้ หนึ่งในสิ่งที่ยังคงสำคัญที่สุดคือ “ต้นน้ำ” หรือเกษตรกรโคนมไทยที่เป็นกระดูกสันหลังของอุตสาหกรรมอย่างแท้จริง เพราะหากจุดเริ่มต้นไม่แข็งแรง การต่อยอดไปสู่สินค้ามูลค่าสูงย่อมเกิดขึ้นได้ยาก
สิ่งที่น่าภูมิใจคือ วันนี้อุตสาหกรรมนมไทยไม่ได้หยุดอยู่แค่การเติบโตในประเทศ แต่เริ่มแสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการยกระดับมาตรฐาน การจัดการ และการขนส่ง ที่สามารถเชื่อมต่อไปสู่ระบบเศรษฐกิจในระดับภูมิภาคได้ สุดท้ายนี้หากเรามองนมไม่ใช่เพียงสินค้าเกษตร แต่คือ “ฐานของอุตสาหกรรมมูลค่าสูง” อุตสาหกรรมนมไทยอาจกลายเป็นหนึ่งในเครื่องยนต์สำคัญของเศรษฐกิจอาหารในอนาคต
และนี่อาจเป็นบทพิสูจน์ใหม่ของ “นมไทย” ที่มูลค่าไม่ได้อยู่แค่ในแก้ว แต่อยู่ในระบบนิเวศทั้งหมดที่เรากำลังร่วมกันสร้างขึ้น
บทความโดย: อภิสิทธิ์ ธีรภาพรุ่งโรจน์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ซีพี-เมจิ จำกัด
เรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจ : Loi Tuan Ee ปั้น Farm Fresh สานฝันจักรวาลนม
