บทพิสูจน์ความแข็งแกร่งร้านอาหารยุคโควิด-19 ดิสรัปชัน

แม้บรรยากาศการจับจ่ายใช้สอยภายในประเทศจะค่อยๆ คลี่คลายไปในทางที่ดีขึ้นจากการคลายมาตรการล็อกดาวน์ หลังจากต้องปิดเมือง ประกาศเคอร์ฟิว เพื่อแก้ปัญหาการแพร่ระบาดของโควิด-19 แต่ผลกระทบ ที่เกิดขึ้นในช่วงที่ผ่านมายังสร้างบาดแผลอย่างต่อเนื่องแก่ผู้ประกอบการในวงกว้าง

จากที่ต้องหยุดกิจการเกือบ 3 เดือน ทำให้รายได้หายไปในทันที แต่ยังคงต้องแบกรับต้นทุนด้านพนักงานและค่าใช้จ่ายอื่นๆ ไม่เว้น แม้แต่ธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัย 4 ของการดำรงชีวิตก็ได้รับผลกระทบไม่ต่างจากธุรกิจอื่นๆ สำหรับผลจากมาตรการล็อกดาวน์ที่เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคอย่างชัดเจน จนเกิดเป็นไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตรูปแบบใหม่ (new normal) เนื่องจากผู้บริโภคอยู่บ้านเพิ่มขึ้น และสื่อออนไลน์เพิ่มบทบาทบทพิสูจน์ความแข็งแกร่งร้านอาหารยุคโควิด-19 ดิสรัปชันต่อไลฟ์สไตล์มากขึ้น ทั้งการหาข้อมูล การซื้อสินค้า รวมถึงการสั่งอาหาร โควิด-19 จึงถือเป็นตัวเร่งสำคัญที่ทำให้ช่องทางการสั่งอาหารผ่านแพลตฟอร์มออนไลน์โตขึ้นอย่างรวดเร็ว ไม่ว่าจะเป็นจำนวนยอดคำสั่งซื้อในแต่ละวัน และภาพการขนส่งอาหารของเหล่ามอเตอร์ไซค์จากแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ ออนไลน์ ทั้งไลน์แมน แกร็บฟู้ด ฟู้ดแพนด้า เก็ทที่คึกคัก ก็ทำให้ธุรกิจอาหารถูกมองเป็นดาวเด่นพุ่งแรงในช่วงโควิด-19 ขณะที่เบื้องหลังยอดขายจากช่องทางเดลิเวอรี่และออนไลน์ในธุรกิจร้านอาหารยังเป็นสัดส่วนรายได้ที่ไม่สูงมาก ร้านอาหารส่วนใหญ่มีรายได้จากเดลิเวอรี่คิดเป็นสัดส่วนไม่เกิน 20% ของรายได้รวม แต่ด้วยสถานการณ์ที่เกิดขึ้นบังคับให้ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องหาช่องทางใหม่ๆ สร้างรายได้เพิ่มขึ้น ซึ่งเดลิเวอรี่ออนไลน์ก็ตอบโจทย์ได้ดีในการเจาะเข้าหาผู้บริโภค พร้อมกับสร้างรายได้เข้ามาหล่อเลี้ยงให้ธุรกิจร้านอาหารยังสามารถประคองตัวในช่วงล็อกดาวน์ อย่างไรก็ตาม รายได้จากช่องทางเดลิเวอรี่ไม่สามารถทดแทนรายได้จากการต้องปิดร้านลงได้ เนื่องจากการรับประทานอาหารที่ร้าน (หน้าร้าน) ยังคงเป็นสัดส่วนรายได้หลักของธุรกิจร้านอาหาร  

• เจาะกลยุทธ์ปรับตัวธุรกิจร้านอาหาร

จากปัจจัยที่เกิดขึ้นคาดการณ์ว่า ภาพรวมธุรกิจร้านอาหารปีนี้จะหดตัวลง 10-15% จากที่มีมูลค่ารวมประมาณ 4 แสนล้านบาทในปี 2562 ทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารตั้งคำถามว่า ทำอย่างไรถึงจะรอดและทำให้ธุรกิจเติบโตได้ในช่วงโควิด-19 ซึ่งสิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องทำใน ช่วงโควิด-19 ดิสรัปชันคือ การบริหาร กระแสเงินสด ลดค่าใช้จ่าย เพิ่มศักยภาพการบริหารจัดการให้แก่ธุรกิจซึ่งถือเป็นหัวใจช่วงวิกฤต พร้อมด้วยการเพิ่มรายได้ใหม่ๆ จากการขายอาหารผ่านแพลตฟอร์มออนไลน์ สร้างทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค และสร้างรายได้ให้แก่ผู้ประกอบการ นอกจากนี้ ทางร้านอาหารยังต้องสร้างมาตรฐานความปลอดภัยสูงสุดในร้านอย่างเข้มงวด เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้แก่ผู้บริโภค พัฒนาเมนูเพื่อสุขภาพสอดรับกับความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบัน และสุดท้ายผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารต้องกระจายความเสี่ยงทั้งในด้านของเมนูอาหารและฐานลูกค้าที่หลากหลาย ไม่พึ่งพารายได้หลักจากช่องทางเดียว หรือจากส่วนใดส่วนหนึ่งเหมือนที่ผ่านมา เช่น เพิ่มเมนูอาหารให้หลากหลาย และมีระดับราคาให้เลือกมากขึ้น หรือการขยายฐานลูกค้าให้ครอบคลุมทุกกลุ่ม สำหรับการปรับตัวทางธุรกิจในช่วงหลังโควิด-19 เป็นความจำเป็นสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารทุกขนาด แม้แต่กลุ่มบริษัทที่มีร้านอาหารในเครือจำนวนมาก ซึ่งได้ดำเนินการปรับโครงสร้างและยุทธศาสตร์การทำธุรกิจใหม่ เพื่อทำให้บริษัทกลับมาแข็งแกร่งกว่าเดิม และผลักดันรายได้เพิ่มขึ้นในช่วงครึ่งปีหลัง ตัวอย่างเช่น การปรับโครงสร้างภายในองค์กรใหม่ โดยรวมทุกแบรนด์มาอยู่ภายใต้ทีมเดียวกันทั้งหมด ทั้งปฏิบัติการสาขาและการตลาด พร้อมทั้งแยกการบริหารออกเป็นหน่วยธุรกิจแทนการแยกทีมเฉพาะแต่ละแบรนด์ เพื่อให้การบริหารจัดการมีความคล่องตัวมากยิ่งขึ้น และสามารถเพิ่มประสิทธิภาพควบคุมค่าใช้จ่าย รวมถึงการบริหารจัดการต้นทุนได้ดีขึ้นกว่าเดิม ขณะเดียวกัน ยังมีการปรับเปลี่ยนร้านอาหารบางสาขาเป็นรูปแบบ virtual kitchen หรือครัวกลางที่สามารถรองรับการปรุงอาหารแบรนด์อื่นในเครือเดียวกันได้เพื่อเพิ่มยอดขายแต่ละสาขาให้มากขึ้น พร้อมปรับพอร์ตโฟลิโอร้านอาหารในเครือใหม่ให้โฟกัสการขยายสาขาเฉพาะแบรนด์หลักแทนการขยายสาขาทุกแบรนด์ โดยมุ่งให้ความสำคัญกับการขยายสาขาโมเดลแฟรนไชส์ที่ไม่ได้รับผลกระทบจากโรคระบาดโควิด-19 ในช่วงที่ผ่านมา ซึ่งสามารถช่วยให้ผู้ที่ต้องการสร้างอาชีพลงทุนในธุรกิจร้านอาหารได้ นอกจากนั้น ผู้ประกอบการยังสามารถพิจารณาการเพิ่มสัดส่วนรายได้จากช่องทางเดลิเวอรี่ผ่านแพลตฟอร์มต่างๆ ได้แก่ แกร็บฟู้ด ไลน์แมน เก็ท ฟู้ดแพนด้า หรือการสั่งอาหารออนไลน์ร้านในเครือของบริษัทผ่านคอลเซ็นเตอร์เป็นต้น พร้อมทั้งการให้ความสำคัญกับการพัฒนาเมนูใหม่ๆเพื่อสร้างการเติบโต หรือยอดขายมากขึ้น ซึ่งหลังจากรัฐบาลทยอยให้ธุรกิจต่างๆ เปิดให้บริการจะทำให้ธุรกิจร้านอาหารสามารถพลิกฟื้นผลการดำเนินงานได้ในช่วงครึ่งปีหลัง ทั้งนี้ วิกฤต “โควิด-19” นับเป็นบทพิสูจน์ครั้งสำคัญที่ทำให้บรรดาผู้ประกอบการร้านอาหารต้องกลับมาทบทวนโมเดลธุรกิจ กลยุทธ์การดำเนินงานของตนเองว่าแข็งแรงเพียงพอกับการรับมือสถานการณ์ที่จะเกิดขึ้นในอนาคตหรือไม่ เพราะการปรับตัวในยุค new normal นี้ต้องเริ่มจากการปรับทัศนคติให้เป็นบวก พร้อมกับการสร้างโอกาสใหม่ๆ เพื่อให้ธุรกิจสามารถก้าวต่อไปได้อย่างแข็งแรง   บุญยง ตันสกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ ZEN GROUP   อ่านเพิ่มเติม:  จุฬา-สามย่าน ติดอันดับย่านสุดคูลทั่วโลก

---

คลิกอ่านฉบับเต็มบทความทางด้านธุรกิจและการลงทุน ได้ที่นิตยสาร Forbes Thailand ฉบับเดือนกันยายน 2563 ในรูปแบบ e-magazine