“มิชลิน ไกด์” ประเทศไทย ปี 2567 เผยรายชื่อ 447 ร้านอาหารอร่อยเจิดจรัสใต้ฟ้าเมืองไทย

<h2>ร้านอาหารหรูหราสไตล์โมเดิร์นในไทยอาจมีให้เลือกมากมาย แต่ร้านที่มีเชฟระดับโลกที่ได้รับมิชลินสตาร์ถึง 21 ดวง ถือเป็นเชฟที่ได้มิชลินสตาร์มากเป็นอันดับสองของโลกอย่าง Alain Ducasse เป็นเจ้าของและผู้กำหนดสไตล์การออกแบบและรสชาติอาหารในร้าน น่าจะมีเพียง 1 เดียวในประเทศไทย นั่นคือ “Blue Alain Ducasse”</h2>
<img class="alignnone size-full wp-image-58223" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2022/02/Blue-Alain-Ducasse_0203.jpg" alt="" width="600" height="400" />

แน่นอน “Blue Alain Ducasse” ต้องเป็นร้านอาหารหรูหราแบบ fine dining ที่พร้อมสรรพทั้งสไตล์ ดีไซน์ ความสวยงามน่าตื่นตาตื่นใจ รวมทั้งรสชาติอาหารที่ได้รับการออกแบบมาอย่างดีเลิศ ทั้งรูปโฉมของเมนูแต่ละจาน และรสชาติที่พิเศษแต่ละเมนู ที่คัดสรรมาให้ลูกค้าเลือกลิ้มลองอย่างมีเรื่องราว เสพความบันเทิงทั้งในแง่บรรยากาศ รสชาติเป็นความสุนทรีย์ครบรสในมื้อเดียว

ภัตตาคารหรูที่ว่านี้อยู่ไม่ไกลจากย่านใจกลางธุรกิจกรุงเทพฯ มากนัก เพราะร้านนี้ตั้งอยู่ในศูนย์การค้าชื่อดัง “ไอคอนสยาม” ที่มีเอกลักษณ์การเป็นศูนย์การค้าติดริมแม่น้ำเจ้าพระยา จึงมีบรรยากาศริมแม่น้ำให้ลูกค้าได้สัมผัสตลอดเวลา ร้านค้าหลากหลายภายในศูนย์การค้าแห่งนี้ พากันจับจองพื้นที่ริมแม่น้ำและทำผนังกระจกให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำกับวิวแม่น้ำเจ้าพระยา บริเวณคุ้งน้ำย่านคลองสาน-สี่พระยา ที่มีสีสันสวยงามเปลี่ยนตามช่วงเวลาในแต่ละวัน ร้าน Blue by Alain Ducasse เป็นหนึ่งในนั้น ที่จับจองพื้นที่ชั้นสองของศูนย์การค้าฝั่งริมแม่น้ำเป็นที่ตั้ง
<h3>หรูหราพร้อมเรื่องเล่า</h3>
Blue by Alain Ducasse เป็นร้านอาหารหรูแห่งแรกในประเทศไทย ของเชฟในตำนานชื่อดัง Alain Ducasse (อลัง ดูคาส) ผู้มีชื่อเสียงระดับโลกและมีความเป็นมาน่าสนใจ เป็นทั้งเชฟและ mentor chef ชื่อดังที่ได้รับการยอมรับในวงการอาหาร มีประวัติน่าสนใจตั้งแต่วัยหนุ่ม

เมื่อครั้งที่เขาเป็นเชฟที่กำลังรุ่งเรืองได้ประสบอุบัติเหตุ พอฟื้นฟูร่างกายกลับมาเขาไม่สามารถยืนทำงานหนักเป็นเวลานานได้ แต่ยังคงความรู้ความสามารถด้านเชฟ จึงกลายมาเป็น mentor chef ชื่อดังระดับตำนาน ด้วยจุดเด่นคือการได้รับมิชลินสตาร์มากถึง 21 ดวง ถือเป็นเป็นเชฟที่ได้รับดาวมิชลินมากเป็นอันดับ 2 ของโลก

<img class="alignnone size-full wp-image-58225" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2022/02/Blue-Alain-Ducasse_0205.jpg" alt="" width="600" height="400" />

ร้าน Blue by Alain Ducasse เปิดให้บริการครั้งแรกในเดือนพฤศจิกายน 2562 เปิดมาได้ไม่นานก็ต้องเผชิญกับภาวะการแพร่ระบาดโควิด-19 ทำให้ร้านต้องปิดบริการตามมาตรการล็อกดาวน์ประเทศ และต่อเนื่องยาวนานกว่า 6 เดือน ก่อนจะได้กลับมาเปิดบริการใหม่ ถึงแม้จำเป็นต้องปิดบริการชั่วคราว แต่ความหรูหราและอลังการของร้านอาหารแห่งนี้ไม่ได้ลดความพิเศษลง

อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ Blue by Alain Ducasse ยังได้รับดาวมิชลิน 1 ดาว จากคู่มือ มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 เป็นเครื่องตอกย้ำความพิเศษทั้งการดีไซน์สถานที่ คอนเซ็ปท์ร้าน รวมถึงหน้าตาและรสชาติอาหารที่น่าประทับใจ

Forbes Thailand มีโอกาสได้สัมผัสบรรยากาศการรับประทานอาหารมื้อค่ำแบบ fine dining เต็มรูปแบบที่ภัตตาคารแห่งนี้ สิ่งแรกที่สัมผัสได้คือการออกแบบที่หรูหราสวยงามแปลกตา ต่างกับร้านอาหารที่มีอยู่ทั่วไปชัดเจน เพราะที่นี้จัดบรรยากาศให้หรูหราน่าตื่นตาตื่นใจ ตั้งแต่การตกแต่งภายในอันงดงามของร้าน

ด้วยโทนสี Blue เข้มขรึมและสีทองสว่างไสว ซึ่งได้รับรางวัล Best of Year Awards ด้านการตกแต่งภายในยอดเยี่ยมสาขา fine dining จากนิตยสาร Interior Design นิตยสารระดับแนวหน้าของวงการสถาปัตยกรรมและการออกแบบ

Wilfrid Hocquet (วิลฟริด ฮ็อคเกต) เอ็กเซกคิวทีฟเชฟ ของ Blue by Alain Ducasse และทีมงาน ได้รังสรรค์เมนูใหม่เนื่องในโอกาสที่ทางร้านสามารถเปิดให้นั่งรับประทานอาหารในร้านได้อีกครั้ง พร้อมเริ่มต้นเทศกาลแห่งการเฉลิมฉลองปีใหม่ ด้วยเมนูมื้อกลางวัน (Set Lunch) ที่พร้อมเสิร์ฟตั้งแต่ 12.00 – 15.00 น.

โดยลูกค้าสามารถลิ้มลองเมนูใหม่ได้ในรูปแบบอา ลา คาร์ท (A la carte) สำหรับทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำได้ด้วย โดยเชฟ Wilfrid ได้สร้างสรรค์ เทสติ้ง เมนู (Tasting Menu) ปรับใหม่ทั้งหมด เนรมิต เป็นเมนูเอกลักษณ์ (Signature Menu) ของร้านโดยนำเสนอผลิตผลตามฤดูกาลในสไตล์ที่หรูหรา ร่วมกับเมนูที่ลูกค้าชื่นชอบ
<h3>ดื่มด่ำกับเมนูพิเศษ</h3>
<img class="alignnone size-full wp-image-58226" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2022/02/Amuse-Bouche-Ostra-Regal-Oyster-November-2021-101.jpg" alt="" width="600" height="400" />

เริ่มจากหอยนางรมออสตร้ารีกัล (Ostra Regal oysters) โดดเด่นด้วยเนื้อแน่นหวานฉ่ำและรสชาติที่กลมกล่อม เสิร์ฟพร้อมกับฮอร์สแรดิช ตามด้วยพายปิทิวิเยร์ (Pithivier) ยัดไส้เนื้อไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อย (free range) เรียงชั้นด้วยทรัฟเฟิลดำ เสิร์ฟกับราวิโอลีชีสโบฟอร์ต ทรัฟเฟิลขาวและเพิ่มความหรูด้วยซอสเหล้า Noilly-Prat

ส่วนอาหารจานหลักสามารถเลือกได้ ระหว่างเนื้อกวางฝรั่งเศสกับซอส poivrade พร้อมด้วยแรดิคิโอและแบล็คเคอร์แรนท์ หรือเนื้อวากิว มิยาซากิ เอ 5 เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งและแครอทสไตล์ฝรั่งเศส ปิดท้ายด้วยชีสกงเต้ (Comte) เคียงด้วยควินซ์ และเสาวรสในน้ำมันมะกอกกับโหระพา

<img class="alignnone size-full wp-image-58227" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2022/02/Dessert-Chocolate-November-2021-155.jpg" alt="" width="450" height="675" />

พร้อมด้วยช็อกโกแลตของ Alain Ducasse ที่ผลิตในฝรั่งเศสและไอศกรีมโกโก้นิบส์ สำหรับผู้ที่เลือกอาหารเซ็ตที่สองจะได้เอร็ดอร่อยกับปูยักษ์พร้อมคาเวียร์สีทอง กับปลากะพงขาวฝรั่งเศสที่เสิร์ฟพร้อมบัตเตอร์นัท หอยแมลงภู่และทาร์รากอน

พร้อมกับรสชาติและหน้าตาที่สวยงาม ร้าน Blue by Alain Ducasse ยังให้ความสำคัญกับมาตรการป้องกันเพื่อสุขอนามัยของลูกค้าและพนักงาน ด้วยการปฏิบัติตามกฎระเบียบและข้อจำกัดด้านจำนวนลูกค้าในร้านและการเว้นระยะห่างตามที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุขอย่างเคร่งครัด และเพื่อดูแลให้จำนวนลูกค้าในร้านเป็นไปตามข้อกำหนดของรัฐ

ทางร้านแนะนำให้ลูกค้าสำรองโต๊ะล่วงหน้าผ่านทางโทรศัพท์หรือออนไลน์ไว้ล่วงหน้า ก่อนเดินทางมาที่ร้านเพื่อให้มื้อพิเศษในบรรยากาศพิเศษอย่างแท้จริง

ภาพ: Blue Alain Ducasse

<hr />

<a href="https://www.facebook.com/ForbesThailandMagazine/">ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine</a>

“Blue Alain Ducasse” ดื่มด่ำมื้อพิเศษ by เชฟมิชลิน 21 ดาว

<h2>Garima Arora คือเชฟหญิงชาวอินเดียคนแรกที่คว้าดาวมิชลิน จาก ร้านอาหาร Gaa ที่เธอได้เป็นผู้ร่วมก่อตั้ง และเปรียบเสมือนร้านลูกของ Gaggan ร้านดาวมิชลินชื่อดังของกรุงเทพฯ</h2>
Garima Arora นึกถึงการทำรีซอตโต้ตอนอายุ 16 ปีสำหรับปาร์ตี้มื้อค่ำของพ่อเธอที่อะพาร์ตเมนต์ในเมือง Mumbai เธอไม่สามารถหุงข้าวให้แน่นกรุบแบบอัลเดนเต้ได้ และพ่อเธอก็ส่งอาหารนั้นกลับมาที่ครัว

Arora ได้รับบทเรียนมาแล้วอย่างดี และตอนนี้เมื่ออายุ 32 ปี เธอเป็นเชฟหญิงชาวอินเดียคนแรกที่ได้ดาวมิชลินในเดือนพฤศจิกายนปีที่แล้ว สำหรับ Gaa ร้านอาหารของเธอในกรุงเทพฯ

นับตั้งแต่เปิดร้านในเดือนเมษายน 2017 ร้านอาหาร Gaa กลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มาแรงที่สุดของเมืองหลวง ดึงดูดนักชิมเซเลบริตี้มากมาย เช่น Michael Mann ผู้กำกับฮอลลีวูด และ Sunil Shetty ดาราบอลลีวูด

<figure><img class="size-full wp-image-10433" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/ร้านอาหาร-Gaa-บรรยากาศ.jpg" alt="ร้านอาหาร-Gaa-บรรยากาศ" width="800" height="640" /><figcaption> ภายในร้านที่สว่างโล่งของ Gaa</figcaption></figure>

เว็บไซต์ของ Gaa บรรยายว่า อาหารของทางร้านปรุงจาก “เทคนิคจากทั่วทุกมุมโลก” และใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หลากหลายของไทย ทางร้านเสิร์ฟอาหารเป็นเซตคอร์สเพียง 10 หรือ 14 จานเท่านั้น ซึ่งเป็นอาหารปกติหรือไม่ก็อาหารมังสวิรัติ โดยเมนูทั่วไปอาจรวมไปถึงโดนัทและไอศกรีมน้ำตาลมะพร้าวเผาออร์แกนิก

อาหารจานโปรดของ Arora คือ ปูราดซอสนมแมคคาเดเมียเย็น “เมื่อคุณกัดเข้าไปในเนื้อปู คุณจะได้รับรสชาติของพริกไทยและน้ำตาลโตนด” Arora กล่าว “มันสื่อถึงทุกสิ่งทุกอย่างที่เราพยายามทำกันที่นี่ ร้าน Gaa”

เมนูประจำตัวเธอได้รับแรงบันดาลใจมาจากขนมริมทางของอินเดียชื่อ bhutta: ข้าวโพดอ่อนย่าง ปรุงรสด้วยเกลือดำ พริก และมะนาว แล้วเสิร์ฟพร้อมนมข้าวโพดด้านข้างสำหรับจุ่มขนม

<figure><img class="size-full wp-image-10432" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/ร้านอาหาร-Gaa-เมนูขนุน.jpg" alt="ร้านอาหาร-Gaa-เมนูขนุน" width="640" height="800" /><figcaption> ขนุนดิบ โรตี และผักดอง</figcaption></figure>

อีกจานโปรดมีชื่อเพียงว่า “ขนุน” และประกอบด้วยทั้งส่วนเนื้อแบบสุกและแบบดิบของผลไม้เมืองร้อนลูกใหญ่ชนิดนี้ ผลไม้ที่ยังไม่สุกเสิร์ฟพร้อมผักดองและขนมปังอินเดียซึ่งทำจากขนุนสุก

สำหรับแรงบันดาลใจนั้น Arora ออกเดินทางทุกๆ 2 เดือนไปยังภาคเหนือของไทยเพื่อเสาะหาวัตถุดิบใหม่ๆ ในบรรดาการค้นพบที่ไม่ธรรมดาคือ “เซียนท้อ” (หรือที่รู้จักกันในชื่อ “ม่อนไข่” คล้ายคลึงกับอะโวคาโด), ฮอวอ (สมุนไพรรสชาติเหมือนเลมอนเวอร์บีน่า) และรากผักสลัด (ผักที่ดูเหมือนชะเอมเทศ)

&nbsp;
<h2>จากนักข่าวสู่วงการเชฟ</h2>
Arora สืบทอดความรักการทำอาหารและความทะเยอทะยานแบบผู้ประกอบการมาจากพ่อแม่ของเธอ ทั้งคู่เป็นเจ้าของธุรกิจ ดำเนินกิจการบริษัทบริหารจัดการอีเวนต์ Arora นึกถึงความทรงจำวัยเด็กได้ว่าเมื่อใดก็ตามที่พ่อเธอกลับมาบ้านจากการเดินทางติดต่อธุรกิจ เขาก็จะไปขลุกอยู่ในห้องครัว ตวัดมือทำอาหารจานใหม่ๆ “เขาจะมีความสุข ยิ้มแย้ม ทำอาหารและสนุกสนาน” เธอกล่าว “ฉันเริ่มคิดว่า ‘นี่อาจเป็นบางอย่างที่ฉันอาจทำ’”

เชฟหญิงนั้นเคยมุ่งศึกษาทางด้านวารสารศาสตร์ในตอนแรก เธอเรียนด้านสื่อสารมวลชนที่ Jai Hind College ในเมือง Mumbai จากนั้นไปทำงานเป็นนักข่าวระยะสั้นๆ ที่หนังสือพิมพ์ Indian Express ในเมือง Mumbai แม้ว่าเธอรักการทำอาหาร แต่ก็ไม่ได้เป็นวิชาชีพที่ได้รับการนับถือเท่าสื่อสารมวลชน

<figure><img class="size-full wp-image-10434" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/ร้านอาหาร-Gaa-ใบพลูชุบช็อกโกแลต.jpg" alt="ร้านอาหาร-Gaa-ใบพลูชุบช็อกโกแลต" width="533" height="800" /><figcaption> ใบพลูชุบช็อกโกแลต เมนูที่ Arora รังสรรค์</figcaption></figure>

ในปี 2008 เธอตัดสินใจลองเสี่ยง ทิ้งงานด้านสื่อสารมวลชน และย้ายไปยัง Paris เพื่อเข้าเรียนในโรงเรียนทำอาหารระดับตำนาน Le Cordon Bleu จากที่นั่น เธอมีหน้าที่การงานแวดล้อมด้วยบรรดาคนดัง ซึ่งได้ร่วมงานกับเหล่าสุดยอดเชฟบางราย หลังเรียนจบในปี 2010 เธอได้ทำงานกับเชฟเซเลบริตี้ Gordon Ramsay ในเมือง Dubai ที่ร้าน Verre (ต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็น Table 9)

การทำงานภายใต้การควบคุมดูแลแบบหยาบๆ ห้วนๆ อันโด่งดังของ Ramsay เป็นการเริ่มต้นอันหนักหนาสาหัส เธอกล่าวว่า “ฉันอายุ 20 ต้นๆ และมีความรู้สึกถึงอีโก้มหาศาลและสิทธิในการทำสิ่งที่ต้องการ” เธอนึกถึง “ฉันได้เรียนรู้บทเรียนเรื่องความอ่อนน้อมถ่อมตน”
<ul>
 	<li><a href="https://forbesthailand.com/news/global/%e0%b9%80%e0%b8%8a%e0%b8%9f%e0%b8%84%e0%b8%99%e0%b8%94%e0%b8%b1%e0%b8%87-gordon-ramsay-%e0%b8%a3%e0%b9%89%e0%b8%b2%e0%b8%99%e0%b8%ad%e0%b8%b2%e0%b8%ab%e0%b8%b2%e0%b8%a3%e0%b8%aa%e0%b8%ab%e0%b8%a3.html">เชฟคนดัง Gordon Ramsay รับดีลร่วมลงทุน โหมเปิดร้านอาหาร 100 สาขาทั่วสหรัฐฯ</a></li>
</ul>
ต่อมาได้ทำงานที่ร้าน Noma ในเมือง Copenhagen เป็นเวลา 3 ปี ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับดาวมิชลิน 2 ดาว ได้รับการจัดอันดับว่าเป็นร้านอาหารยอดเยี่ยมที่สุดในโลกโดย William Reed Business Media บริษัทสื่อในอังกฤษผู้จัดทำ The World’s 50 Best Restaurants

เชฟเซเลบริตี้ René Redzepi ของร้าน ได้สอนเธอว่า การทำอาหารสามารถเป็น “การออกกำลังไหวพริบ” ตามที่เธอนิยามไว้ “คุณเริ่มตั้งคำถาม ฉันจะไปหาสมุนไพรนี้ที่ไหน ทำไมฉันใช้สมุนไพรนี้ แล้วฉันจะใช้มันกับอาหารจานนี้อย่างไร” เธอกล่าว

<figure><img class="size-full wp-image-10435" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/ร้านอาหาร-Gaa-ซุปกระเจี๊ยบ.jpg" alt="ร้านอาหาร-Gaa-ซุปกระเจี๊ยบ" width="533" height="800" /><figcaption> ซุปเย็นใส่ฝรั่งแดง กระเจี๊ยบ และมัลเบอร์รี่หมัก</figcaption></figure>

ในปี 2015 Arora ย้ายมากรุงเทพฯ เพื่อทำงานเป็นรองเชฟใหญ่ให้ Gaggan Anand เชฟซูเปอร์สตาร์ของอินเดีย ที่ร้านอาหารชื่อเดียวกับเขา Gaggan ซึ่งได้รับการจัดอันดับโดย William Reed ให้เป็นสุดยอดร้านอาหารของเอเชียจากปี 2014-2018

ขณะนั้น Anand กำลังวางแผนเปิดร้านอาหารใหม่ใน Mumbai และ Arora อยู่ในรายชื่อหัวหน้าเชฟ แต่การระดมทุนเพื่อทำธุรกิจดังกล่าวล้มเหลว Anand และผู้ลงทุนบางรายของเขาจึงถาม Arora ว่าเธอสนใจเปิดร้านอาหารของตัวเองถัดลงไปตามถนนจาก Gaggan หรือไม่

ผลลัพธ์คือ Gaa มี Arora ถือหุ้น 20% ที่เหลืออีก 80% แบ่งส่วนการถือเท่าๆ กันโดย Anand และผู้ลงทุนของ Gaggan อีก 3 ราย ประกอบด้วยช่างตัดเสื้อในกรุงเทพฯ 2 ราย และบุคลากรด้านไอทีอีก 1 ราย “พวกเขาไม่เข้ามายุ่งกับฉัน และปล่อยให้ฉันดูแลด้วยตัวเอง” เธอกล่าว ร้านอาหารตั้งตามชื่อเธอเช่นกัน นั่นคือ Gaa จากตัวอักษร 2 ตัวแรกของชื่อต้นของ Arora และตัวอักษรแรกของนามสกุลเธอ ผู้ลงทุนมีเหตุผลน้อยนิดที่จะเข้ามาแทรกแซง Arora กล่าวว่า Gaa มาถึงจุดคุ้มทุนแล้ว

<figure><img class="size-full wp-image-10436" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/ร้านอาหาร-Gaa-Garima-Arora.jpg" alt="" width="800" height="533" /><figcaption> Garima สนุกกับการใช้เวลาในห้องครัว</figcaption></figure>

การเปลี่ยนผ่านอันยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับเธอจากเชฟไปสู่ผู้ทำธุรกิจ ร้านอาหารคือการเรียนรู้ว่าพนักงานมาก่อน “คุณรับผิดชอบคนอื่นๆ อีก 30 คน” เธอกล่าว สมาชิกคนครัวของ Arora ทั้ง 12 คน ประกอบด้วยเชฟจาก 8 ประเทศ ที่รวมถึงโบลิเวียและฟิลิปปินส์ แม้มีความหลากหลาย แต่เธอก็ประสบความสำเร็จในการสร้างทีมอันแน่นแฟ้นเช่นนี้ ซึ่งพวกเขาออกกำลังกายแบบเข้มข้นด้วยกัน เพื่อให้ร่างกายแข็งแรง ซึ่งบางครั้งก็ทำในห้องครัว

เธอกล่าวว่าตอนนี้เธอจัดการหลีกเลี่ยงการใช้อำนาจกดขี่ข่มเหง และดราม่าของเชฟเซเลบริตี้ ที่เธอเคยสัมผัสมาที่อื่น (คำใบ้: Ramsay) มีการเปิดเพลงบรรเลงในห้องครัวแทนเพื่อบรรเทาอารมณ์หงุดหงิด เธอกล่าวว่าความเสียใจเพียงอย่างเดียวของเธอคือการดูแลร้านอาหารซึ่งหมายถึง การใช้เวลาน้อยลงในครัว

เนื่องจาก ร้านอาหาร Gaa เปิด 7 วันต่อสัปดาห์ Arora จึงใช้เวลาที่ตื่นอยู่ทั้งหมดที่นั่น “คุณทำอาหารอันงดงามทั้งหมดนี่” เธอกล่าว “แต่คุณไม่เคยมีเวลาเพลิดเพลินกับมันเลย”

&nbsp;

เรื่อง: Anuradha Raghunathan
เรียบเรียง: ชูแอตต์

<hr />

<a href="https://buffet.ookbee.com/magazine/forbes/issue/1969cee6-51e1-4127-a766-351d15a867b8">คลิกอ่านบทความที่น่าสนใจอื่นๆ ได้ที่นิตยสาร Forbes Thailand ฉบับ มิถุนายน 2562 ในรูปแบบ e-magazine</a>

<a href="https://buffet.ookbee.com/magazine/forbes/issue/1969cee6-51e1-4127-a766-351d15a867b8"><img class="lazy alignnone wp-image-8479 lazy-loaded" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/06/cover-june.jpg" sizes="(max-width: 314px) 100vw, 314px" srcset="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/06/cover-june.jpg 730w, https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/06/cover-june-230x300.jpg 230w" alt="" width="314" height="410" data-lazy-type="image" data-lazy-src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/06/cover-june.jpg" data-lazy-srcset="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/06/cover-june.jpg 730w, https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/06/cover-june-230x300.jpg 230w" data-lazy-sizes="(max-width: 314px) 100vw, 314px" /></a>

Garima Arora ดาวรุ่งแห่ง 'ร้านอาหาร Gaa'

<h2 class="ace-copy-paste-skip-this-tag">Akira Back ต้อนรับเราด้วยโถงทางเข้าหลังคาจั่วสีดำ-น้ำตาล ตกแต่งด้วยกระจกและเชือกพาดสายลายตาราง ตามคอนเซปท์อาหารของร้านที่เป็นลูกผสมระหว่างโลกตะวันออกกับตะวันตก และสื่อถึงรสชาติอาหารที่เข้มข้นแบบลูกผู้ชาย</h2>
ชื่อของร้านอาหารตั้งชื่อตามเชฟผู้ก่อตั้งร้าน Akira Back เป็นเชฟชาวเกาหลีที่เติบโตในสหรัฐอเมริกา จากนักกีฬาสโนว์บอร์ดสมัยเด็กผันตัวมาเป็นเชฟ เขาเคยเป็น Executive Chef ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง Nobu Matsuhisa รัฐ Colorado ก่อนจะก่อตั้งร้าน DOSA ของตัวเองที่กรุง Seoul และได้รับ 1 ดาวมิชลินสตาร์ 


<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/9a7cb96e3a985c97d529f2a5e79f4029.png" alt="" width="680" height="453" /><figcaption> บริเวณโถงทางเข้าหลังคาจั่วของร้าน Akira Back บนชั้น 37 ของโรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค</figcaption></figure>
Back ก่อตั้งร้านอาหารอีกแห่งตามชื่อของเขาเองซึ่งปัจจุบันขยายสาขาไปทั่วโลกทั้งหมด 8 สาขา และเป็นสไตล์อาหารที่สะท้อนชีวิตของเขา นั่นคือการผสมผสานทั้งอาหารเกาหลี ญี่ปุ่น และอเมริกัน
สำหรับ Akira Back สาขาประเทศไทยเพิ่งเปิดใหม่ในโรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค บนชั้น 37 โดยมี Sous Chef คือ SungHyun Yoon ที่ฝึกปรือฝีมือและสูตรอาหารจาก Back โดยตรงเป็นผู้รังสรรค์อาหาร


<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/efeedc1889eeca8f4586f44998c6c6f0.png" alt="" width="680" height="453" /><figcaption> การตกแต่งด้วยเส้นเชือกและกระจก</figcaption></figure>
ภายในแบ่งเป็นโซนรับประทานอาหารหลัก ห้องรับประทานอาหารส่วนตัวขนาดใหญ่รองรับได้ 10 ท่านต่อห้อง และโซนบาร์ซูชิแบบโอมากาเสะ ซึ่งจะเปิดบริการเร็วๆ นี้
บรรยากาศภายในร้านเหมาะกับนัดหมายธุรกิจและสังสรรค์ระหว่างเพื่อน โดยเฉพาะในห้องส่วนตัวซึ่งสามารถตัดเสียงรบกวนภายนอกพร้อมหน้าต่างบานใหญ่มองเห็นวิวใจกลางเมืองกรุงเทพฯ เหมาะกับการพูดคุยธุรกิจกึ่งทางการผ่านมื้ออาหาร


<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/bb83ae93ce1eaaa472f8af2caa86debf.png" alt="" width="680" height="453" /><figcaption> ภายในร้านรองรับได้ 100 คน</figcaption></figure>
เมนูของ Akira Back ส่วนใหญ่เป็นจานขนาดเล็กเพราะตั้งใจให้แขกรับประทานอาหารร่วมกัน มีการสานสัมพันธ์ระหว่างมื้อด้วยการแบ่งปันอาหารและมีบทสนทนาเรื่องอาหารเป็นสิ่งเชื่อมโยง ดังนั้นไม่ต้องตกใจหากมื้อนี้คุณจะต้องสั่งอาหารเรียงรายเต็มโต๊ะ
โอกาสที่ได้มาเยี่ยมเยือน Akira Back ครั้งนี้ ทีมงาน Forbes Thailand ขอแนะนำเมนูโปรดของเรา 6 อย่าง และของหวานตบท้าย 1 อย่างที่คุณไม่ควรพลาด!!
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/2484d1840721aed3ca1d367a0512c4fa.png" alt="" />
Tuna Pizza เป็นเมนูเริ่มต้นที่ดี เมนูแบบเย็นจานนี้ ด้านล่างเป็นแป้งครัสต์บางเฉียบ วางด้านบนด้วยทูน่าซาชิมิ ราดด้วยน้ำมันเอโอลีและน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล ตกแต่งด้วยใบชิโสะ ทำให้เมื่อรับประทานจะได้รสสัมผัสของทูน่ากับแป้งครัสต์ แต่กลิ่นที่อวลในปากกลับเป็นกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิล
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/a60c8d85273ed4c20e2f00d49079e631.png" alt="" />
Jeju Domi อีกหนึ่งเมนูแบบเย็น เนื้อปลากะพงแดงซาชิมิห่อไข่กุ้งกรุบๆ ด้านใน ทานกับซอสโชจังของเกาหลี หลายคนอาจจะยังไม่เคยทานซาชิมิแบบนี้จึงถือเป็นเมนูน่าลอง และแก้ปัญหาสำหรับคนที่ไม่ถนัดการทานปลาดิบก็สามารถลิ้มรสได้โดยมีรสซอสเป็นตัวช่วยให้ทานง่ายขึ้น
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/67ef24b244c66c0bc206d5a015150eed.png" alt="" />
Scallops in Half Shell เมนูหอยเชลล์ย่างสไตล์โรบาตะ (วิธีการย่างถ่านแบบฮอกไกโด) หอยเชลล์สดขนาดเต็มปากเต็มคำ ปรุงมาพร้อมกับเบคอนและกิมจิในซอสโคชูจังของเกาหลีผสมเนย จานนี้น่าจะถูกปากผู้ที่ชอบรสชาติเข้มข้นในคำเดียว
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/4c5b2db8076d09c46bc46f224589aede.png" alt="" />
Seared Greenland Halibut มาที่เมนู main dishes บ้าง แต่ถึงจะเป็นจานหลัก ในสมุดเมนูของที่นี่ก็ยังเขียนว่า “Mains for Sharing” ตามคอนเซปท์ร้าน ปลาฮาลิบัทของที่นี่นำเข้าจาก Greenland ข้อดีคือจะได้เนื้อปลาสีขาวหิมะและเนื้อปลานุ่มละมุน Back นำปลามาปรุงกับซอสเบอบลองที่หอมครีมและเนย ทานคู่กับเห็ดญี่ปุ่นและพริกญี่ปุ่น
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/651db640bb82e0671dfbff493afb3da5.png" alt="" />
Lamb Chops หนักท้องกันต่อกับเมนูโรบาตะเนื้อแกะออสเตรเลีย ทานกับซอสแอนติคุตโช่รสเปรี้ยวแบบเปรู ผสมกับชิพอตเล่รสเผ็ดของเม็กซิโก รสเปรี้ยวเผ็ดของซอสตัดรสเนื้อแกะนุ่มๆ ได้อย่างดี พร้อมกับกลิ่นพริกไทยหอมอวล ทานคู่กับมันฝรั่งทอดกรอบ
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/cddda3671d27f365ba590a2fab66f42e.png" alt="" />
Salmon Tiradito แนะนำให้ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยเมนูเย็นจานนี้ ด้านนอกเป็นเนื้อปลาแซลมอนซาชิมิ ห่อไส้ในคือมะม่วงสุกหั่นเต๋าย่างซึ่งเป็นวัตถุดิบของไทย วางมาในซอสยูซุและน้ำมันชิลันโต รสชาติที่ได้ให้ความสดชื่นอย่างดี ด้วยรสมะม่วงกับยูซุเปรี้ยวหวานช่วยล้างรสเนื้อหนักๆ ที่ยังตกค้างก่อนจะรับประทานอาหารหวาน
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/fbf811cda4d6ac532963662945a2e36a.png" alt="" />
ไม่ใช่แค่อาหารคาวที่ Akira Back รังสรรค์ขึ้น ยังมีอาหารหวานที่อร่อยจนอยากสั่งอีกจาน Valrhona“Lava” Souffle ร้านนี้ใช้ช็อกโกแลตและเมล็ดวานิลลาจากเกาะมาดากัสการ์ อบเป็นเค้กลาวาซูเฟล่ที่แป้งด้านนอกนุ่มกำลังดีผสมกับช็อกโกแลตร้อนด้านในที่เข้มข้นทุกอณู ทานคู่กับไอศกรีมวานิลลาเย็น
ชื่อร้าน: Akira Back
สไตล์: เกาหลี-ญี่ปุ่น-อเมริกันฟิวชั่น
พิกัด: ชั้น 37 โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค ซอยสุขุมวิท 22
วัน/เวลาทำการ: ทุกวัน เวลา 18.00-23.00น. (เฉพาะวันอาทิตย์เพิ่มช่วงมื้อเที่ยง เวลา 12.00-14.30น.)
ราคาเฉลี่ยต่อคน: 1,000-2,000 บาท
Dress Code: Smart Casual งดรองเท้าแตะ ชุดออกกำลังกาย และชุดชายหาด
<iframe src="https://www.youtube.com/embed/jFMmxjRKeo8" width="560" height="315" frameborder="0" allowfullscreen="allowfullscreen" data-mce-fragment="1"></iframe>
ภาพนิ่ง: อรรคพล คำภูแสน
วิดีโอ: ฐานิธ จันทร์สว่าง

Akira Back จุดบรรจบของอาหารตะวันตกและตะวันออก

<h2>“เราเกิดมาในครอบครัวยากจน ต้องทำงานตั้งแต่เด็กๆ แต่ยังดีที่ยังได้เรียนหนังสือ ตอนนั้นชุดนักเรียนชุดใหม่ไม่เคยได้ใส่มีแต่ใส่ปะๆ เย็บๆ แม่ชอบเก็บเศษผ้าไว้เยอะแยะเพื่อจะได้ให้ลูกๆ มีเสื้อผ้าใส่ไปโรงเรียน”</h2>
เธอเริ่มเล่าอดีตครอบครัวให้ Forbes Thailand ฟัง ในสมัยที่ครอบครัวขายเสื้อผ้า พร้อมเผยเหตุการณ์ไม่คาดคิดเกิดไฟไหม้เผาผลาญทุกอย่างที่มี เธอบอกว่าตอนนั้นเหลือแต่ชุดนอนเพียงตัวเดียว ร้องไห้อยู่หน้าบ้านสติแตกกับไฟที่เผาผลาญทุกอย่าง แต่ด้วยเหตุการณ์ความสูญเสียในครั้งนั้น ทำให้พ่อและแม่ของเธอเริ่มอาชีพค้าขาย ขายก๋วยเตี๋ยวไก่ เป็ด เพื่อหาเลี้ยงทุกชีวิต เจ๊ไฝในสมัยนั้นเธอไม่มีความรู้ด้านอาหารอะไรเลย  จนกระทั่งวันหนึ่งคำสบประมาทจากคนในครอบครัวของเธอได้สร้างเส้นทางอาหารและวิถีแห่งเชฟจนได้รับดาวหนึ่งดาวจากมิชลิน

“สมัยนั้นอยากจะไปช่วยครอบครัวทำอาหารขายแต่กลับถูกปฎิเสธว่าคนอย่างเราจะทำอะไรอร่อยได้ สิ่งที่ฉันคิดตอนนั้นคือเดินไปหลังบ้านแล้วพูดกับตัวเองว่าจะพิสูจน์ให้ทุกคนเห็นว่าเราต้องทำให้ได้และทำให้ดี ตั้งแต่นั้นมาเวลาที่ครอบครัวฉันทำอาหารฉันสังเกตทุกอย่างว่ามีขั้นตอนต่างๆ มีวิธีการอย่างไร ใช้ไฟอย่างไร” เจ๊ไฝ เผยที่มาของวิถีเชฟ พร้อมกล่าวเพิ่มเติมว่า “สมัยก่อนนะฉันชอบอ่านหนังสือมาก ฉันชอบอ่านสามก๊กที่สุด แต่ไม่ซื้อนะ ไปยืมจากห้องสมุดแห่งชาติมา อ่านไปมาหลายรอบ พออ่านจบมันก็ทำให้คิด ทำให้เกิดความรู้ว่าเวลาเราจะทำอะไร จะทำธุรกิจอะไร ควรจะทำอย่างไร แล้วเวลามีปัญหาจะแก้อะไร ทำให้เรามีลูกค้าขาประจำเป็นจำนวนมาก”

ด้วยเป็นคนที่ตั้งใจทำอะไรต้องมีดีที่สุด ให้คนกินได้กินของดี สมัยนั้นเธอและครอบครัวเดินทางไปยังแพปูถึงนครศรีธรรมราช เพื่อไปค้นหาปูที่ดีที่สุด สดที่สุด “ตอนนั้นต้องเดินทางไปใต้หลายครั้ง ไปแพปูหลายที่มาก เพื่อจะเลือกหาปูที่ดีและเลือกใช้มาตลอด สมัยก่อนปูดีๆ มีเยอะ วัตถุดิบดีๆ มีเยอะ แต่ก่อนเรารับปูจากแพปูที่นครศรีธรรมราช แต่ของมันหายากขึ้นเลยไปได้ปูจากสุราษฎร์ธานีอีกทีหนึ่ง เห็นเราขายดีอย่างนี้ เราต้องง้อแพปูนะเพื่อให้ได้ของดีๆ ให้คนได้กิน”

“คิดดูนะคะบางคนว่าเราขายของแพง อย่างไข่เจียวปูของเราเราใช้แต่เนื้อส่วนกรรเชียง ตัวหนึ่งมีแค่สองชิ้น เราใส่เนื้อปูเน้นๆ เข้าไป ทุกวันนี้ไข่เจียวปูเรามีสามราคา พันบาท พันห้าร้อยบาท และสองพันบาท จานที่ขายดีก็ราคาพันบาทนี่ละ เคล็ดลับความอร่อย นอกจากปูสดแล้วไข่ก็ต้องสดด้วยนี่คือสูตรของเรา”

<img style="width: 680px; height: 453px;" src="http://forbesthailand.com/uploads/library/7dea1518104535770d3c19ef2218bcd9.jpg" alt="" />
ไข่เจียวปูในตำนาน

สำหรับเมนูแนะนำของที่ร้านอย่าง ราดหน้า ปูผงกระหรี่  ผัดขี้เมา ของทางร้านไม่ได้แค่โด่งดังสำหรับคนในประเทศ แม้แต่ร้านอาหารชื่อดังในต่างประเทศยังส่งเชฟมาเรียนกับร้านเจ๊ไฝ “เรามีเชฟมาเรียนมาทำงานกับเราตลอด ที่ผ่านมามีกลุ่มเชฟถูกส่งมาฝึกทำอาหารกับฉัน เวลาทำอาหารขายเขาก็มาดู อย่างทำเมนู ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า เขาก็มาดูว่าเราคั่วเส้นยังไง ใช้ไฟยังไง ฉันทำอาหารวันๆ ก็ 10 ชั่วโมง ร้อนก็ร้อน ใครมาเรียนเขาก็ทนความร้อนไม่ค่อยได้เพราะเราใช้เตาถ่าน” เจ๊ไฝ เผย

ปัจจุบัน เจ๊ไฝในวัย 70 ต้นๆ ยังคงประจำการหน้าเตาถ่าน ตลอดระยะเวลากว่า 40 ปีที่เธอลุกขึ้นมาจับตะหลิวนั้นเธอไม่เคยจดสูตรอาหารใดๆ รสชาติที่ออกมานั้นมาจากการจดจำล้วนๆ ครั้งหนึ่งลูกสาวชอบกินผัดขี้เมาของร้านอาหารแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ มากจนเธอต้องเดินทางไปกินด้วยตัวเองเพราะอยากรู้ว่าทำไมผัดขี้เมาร้านนี้ถึงอร่อย “ตอนนั้นพอนั่งกินก็เขี่ยดูว่าเขาใส่อะไรบ้าง แล้วลองชิม ภาพในหัวก็รู้เลยว่ามีส่วนผสมอะไร พอกลับมาทำเองปรากฏว่าอร่อยกว่าต้นตำรับเลยเอามาขายในเมนูร้าน ก็ขายดี”

ก่อนงานแถลงข่าวเริ่มต้น เธอกล่าวทิ้งท้ายกับ Forbes Thailand ถึงคำถามที่ว่าหากได้รับดาวจากมิชลินจะทำอย่างไร เธอกล่าวว่า “ตอนแรกๆ ก็มีคนให้มาที่งานนี้ เรายังไม่รู้เลยว่ามันคืออะไร มิชลินคืออะไร แล้วจะมาทำไม ก็ไม่ไป เขาก็ไปคุยกับลูกสาว สุดท้ายก็ต้องมา ส่วนตัวไม่คิดว่าจะได้รางวัลแบบนี้อะไรหรอกนะ มีแต่คนเก่งๆ ร้านเขาก็สวยๆ ส่วนร้านเราก็อย่างที่เห็นผัดกันแบบบ้านๆ ใครจะดูเราผัดว่าใส่อะไรทำอะไรก็มา เราแค่ทำอาหารให้คนที่เขาอยากกินของที่เราทำกินอิ่มกลับไปด้วยคุณภาพของวัตดุดิบที่ดี สมัยนี้คนไม่สนใจเรื่องวัตถุดิบแล้ว แล้วเขาก็จะไม่เข้าใจในสิ่งที่เราทำ”

สถานที่ตั้งร้านเจ๊ไฝ: 327 สี่แยกสำราญราษฎร์ ถนนสำราญราษฎร์ พระนคร กรุงเทพฯ โทร.02 223 9384

News

Forbes lists

World

Leaderboard

Commentaries

Forbes life

Events